Зерттеу жұмысының тақырыбы: Қымыз-шипалы сусын Зерттеудің өзектілігі
жүктеу/скачать 1,9 Mb.
|
| 1.2 Шипалы сусынның дайындалуы
Қымыздың маңыздылығы оның дайындалу кезеңдеріне тікелей байланысты, соған аз-кем тоқтала кеткенді жөн көріп отырмын. Бұрынғы кезде әжелер мен апалар бие сүтін сауып болғаннан кейін керегеге ілулі тұрған сабаға немесе меске құяды. Содан кейін арнайы піспек арқылы әбден иін қандыра піскілейді. Саба тай терісінен жасалады. Оның сыйымдылығы елу-алпыс литрден жоғары. Одан ша-ғындау серке терісінен жасалған мескеге жиырма литрге жуық қымыз құйылады. Бұл алдымен ысталып, өңделіп бірнеше мәрте тазартылып дайындалған қазақтың дәстүрлі, қымыз үшін жаратыл-ған ыдыстары. Оның бұрышында пұшпағы бар. Қымызды әдетте, осы пұшпақтың байламын шешіп, үлкен ағаш ыдысқа құйып алып, ағаш ожаумен сапырып, келген қонақ-тарға ағаш тостаған арқылы дәм татқызады. Бұл ыдыстардан ішілген қымыздың дәмі таңдайдан көпке дейін кетпейді. Қымызды дайындауда біздің бұрынғы әжелеріміз бен апаларымыз ерекше күш жұмсаған. Қазіргі уақытта Қазақстанның әр өңірінде әртүрлі дайындалады. Қазiр Теміртау қаласында қымыздың түр-түрiн табуға болады. Біздің ауылда бие сауып,қымыз дайындайтын екі отбасы бар. Мені осы тақырып қызықтырған соң ата - анамның, ұстазымның көмегімен, Әбдіраш Ақан отбасымен, күнделікті тұрмыс - тіршілігімен, соның ішінде жылқы, яғни бие сауып, қымыз дайындайтын жеке шаруашылығымен таныстым. Биелердің тұрағын, қалай, немен қоректендіретінін өз көзіммен көрдім. Биені қолмен сауады екен және де 2 сағат сайын. Қалай ашытады, ондағы тазалық жұмыстары, осыншама еңбектен түсетін табыс, оның жолдары, осылар жайында сұрап білдім. Осыдан кейін бұл кісілер маған мынадай кеңес берді: - «Биенің жаңа сауылған сүтін күніне бір рет ішіп тұрсаң қанның құрамындағы гемоглобин көтеріледі. Өзім қатты ауырдым, өте жүдеу, ап - арық болдым, үнемі қымыз ішіп, құлан таза жазылдым» - деді сол үйдің үлкен атасы.Біздер қош айтысып, бұл отбасына рахметімізді айтып, еңбектеріне табыс тілеп кейін қайттық. Сол себепті, қымыз адам ағзасына шипалы болып келеді. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада немесе ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы қор деп аталады. Дәкіге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (өйтпегенде қымыз ірімтіктеліп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп, араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүрі құйрығын немесе жылқының сүрі қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Сабамен күбіні ең кемінде бір рет ыстап отыру керек. Дер кезінде тазартып тұрмаса ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл барыс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. жүктеу/скачать 1,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|