Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылығы министрлігі

«Қазақ ұлттық аграрлық зерттеу университеті»

коммерциялық емес акционерлік қоғамы

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Алматы 2022

Орындаған: ТПРП-316 (қ) (2-топша)

Қабылдаған: Ахлан Т.

Тақырыбы: Какао. Какао ұнтағын өндіру

Какао бұршақтары кондитер өнеркәсібінің негізгі шикізаты болып табылады. Олардан шоколад, кампит, карамель, кампит үшін начинка т. б өнімдерін дайындайды. Какаоның бұршақтары ауасы жылы орташа жылдық температурасы 22 – 260 C және ылғалды ауалы елдерде өсетін какао ағаштарының жемісінің тұқымы.

Какао жемістері – сопақша пішінді l – 15 – 30 см; a – 6 – 8 см; m – 300 – 500 г ақшыл – қызыл түсті, тәтті, етті болып келеді. 20 – 40 дейін 5 қатар тұқым болады. Пішіндері ұқсас болып келеді. Түсі сары немесе қызғылт түс беретін,

Какао бұршақтарының жемістері ферменттен тұрады. Олар күн сәулесінің жылунуының әсерімен және ашытқы микрофлорасына сәйкес ферментативті микробиологиялық ашу процесі басталады. Ол 3 – 6 күнге созылады. Тұқымының температурасы 500 дейін жетуі мүмкін. Ашу нәтижесінде қантты заттарды спиртке және CO2 газына айналады. Ферментациядан кейін жемістің қалдықтары тұқым ферментация мен бұршақтың бетінде әдетте ет қалмайды.

Ферментация нәтижесінде какао бұршағы какаовелла ядросынан оңай ажырайды. Бұршақтардың түсі ферментациядан кейін әртүрлі түсті какаоға тән хош иіс пайда болады. Ферментациядан кейін күннің көзіне немесе арнайы кептіргіште кептіріледі. Кептірілген какаоны 50 – 65 кг қапшықтарда қаптайды. Бұршақтар сорттарына байланысты l – 2 – 2,5 см, ені 1,2 – 1,6 см, қалыңдығы 0,5 – 1 см болады. Бір бұршақтың массасы 0,8 – 2 г дейін болады. Какао бұршағы екі түрге бөлінеді. Жоғары сапалы және орташа сапалы.

Какао дәнінде май 48-54%, ал ақуыз мөлшері 12-15% шамасында. Оның ерекшелігі ретінде теоброминді айтуға болады. Ал алколоид, өзінің химиялық құрамы бойынша кофейнге жақын, какаода ол да аздап бар.

Какаода дубиль заттары еритін және ерімейтін түрлері болады. Оның ішінде еритін түрі көбірек. Осы еритін түрі оған ауызды уылдыратын дәм, ауызды қуыратын иіс береді. Ал оның кейбір жақын сорттарында ерімейтін дубильді заттар көбірек болып, жаңағы қолайсыз дәм мен иіс болмайды. Какаода хош иісті заттар көп.

Толық піскен жеміс көзге жақсы көрінетін торкөз түрінде болып, ол ұзынынан кескенде айқын көрінеді. Жақсы ферментацияланған какао қара қоңыр түсті болады. Оның ішінде кәтек және біріне бірі жабысқан жемістер болмау керек те, ылғалдылығы 8%тен жоғары болмау керек.

Какао тез көгеріп кетеді және зиянды жәндіктерменде зақымдануы мүмкін.

Зиянды жәндіктерден шоколад от көбелегі көп тараған. Ол киімге түсетін күйеге ұқсас, сұр көбелек. Олар әсіресе жазда сақталса, қыста да өмір сүре алады.

Сондықтан какаоны бөлек қоймада сақтайды. Онда зақымдалған какаоны бөлек сақтайтын бөлімшесі болу керек. Ол жарық және құрғақ болу керек.

Какао бұршағының ядросына кіретін заттардың массалық үлесі (%) су-5,5, май-34, белоктық заттар -11,5, еменді заттар – 6, лиобромин – 1,2, кофейн – 0,2, қанттар -1, крахмал – 6, пентозондар – 1,5, күл – 2,6.

Какао бұршағының негізгі сандық құрамы болып какао майы болып табылады. Ол қатты майлар тобына жатады. Какао майын негізінен пальмитин, стеарин және олейн май қышқылдарынан тұрады.

Какао бұршағының құрамдас бөлігі болып теобромин табылады. Теобромин – алколоит, құрамы бойынша кофейнге жақын зат және де какао бұршағының құрамын аздап ұқсайды. Теоброминде кофейн сияқты біркелкілік қасиетке ие және жүрек тамыр жүйесінің тұқымын жақсартады.

Какао бұршақтарын алғашқы рет өңдеу процестеріне оны тазалау, какао бұршақтарын қыздыру, үгіту және олардан какавелланы (сыртқы қабығын) бөліп алу жатады.

Какао бұршақтарын тазалау және іріктеу. Какао бұршақтарының ішінде көптеген қосындылар болады. Оларға құм, тас, шаңтозаң, қап қылшықтары, сынық бұршақтар, біріне бірі жабысқан бұршақтар, темір – терсектер т.б жатады. Сондықтан оларды түгел тазалап шығару керек.

Содан соң іріктейді, сорттайды. Онда шоколад от көбелегі фабрикасының ішіне кіріп кетпеу үшін оны сыртта тазалап, сұрыптау керек.