Биологические науки



жүктеу 2.23 Mb.
Pdf просмотр
бет5/11
Дата29.12.2016
өлшемі2.23 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
часть попыток сосания жеребенка. 
Выраженный  материнский  инстинкт  кобылы  (оказание  помощи  в  поиске 
вымени,  создание  тени  корпусом  от  солнечных  лучей  и  др.),  оказывает 
существенное  влияние  на  выживание  новорожденного  жеребенка  в  первые  дни 
постнатального  развития.  Весьма  значима  особенность  материнского  инстинкта, 
выраженная  в  продолжительности  облизывания,  что  имеет  тесную  взаимосвязь  с 
ростом живой массы (r =0,534±0,130) и сохранностью молодняка.  
При рождении у жеребят имеются три врожденных рефлекса:  
-  Первый – это  то,  что  источник  питания  находится  в  какой-то  части  тела 
матери  на  высоте  вытянутой  головы  или  выше  головы,  ибо  первые  «тычки» 
передней  носовой  частью  мордочки  в  поиске  вымени  проводятся  в  большинстве 
прямо вытянутой головой или же снизу вверх.  
-  Второй  основан  на  том,  что  новорожденный  жеребенок  с  первых  минут 
появления  на  свет,  поиск  источника  питания  (молочных  сосков)  производит  по 
горизонтали  вдоль  белой  линии  живота,  т.е.  нижней  части  корпуса,  от  передних 
ног до задних. Область преимущественного поиска вымени (uber) по горизонтали 
вдоль линии живота обусловлена, прежде всего, характерной особенностью класса 
млекопитающих,  а  точнее  месторасположением  их  молочных  желез (qlandulae 
lactiferae) в далеком прошлом. 
-  Третьим  врожденным  рефлексом  является  способность  организма 
новорожденного  потреблять  значительное  количество  молока  в  короткий 
промежуток  времени,  ибо  молокоотдача  у  кобыл  происходит  порционно.  К  тому 
же  желобовидный  язык,  форма  и  размер  которого  идеально  соответствует 
конусообразному кобыльему соску, значительно способствуют этому процессу.  
Врожденные рефлексы поиска вымени и способность сосать молоко матери 
у новорожденного жеребенка является основным и главным свойством, присущим 
роду Equus, в процессе выживания, но не в коем случае менее существенным, чем 
формирование  облигатного  обучения  (импритинг),  как  это  утверждают  другие 
ученые.  
У 
лошадей 
в 
процессе 
эволюции 
выработались 
определенные 
взаимоотношения  «жеребец-потомство».  Изгнание  двухлетних  жеребчиков  и 
дочерей  из  косяка  в  половом  поведении  у  табунных  жеребцов  определяется 
инстинктом  недопущения  кровосмешения.  Этот  факт  в  какой-то  мере  объясняет, 
каким образом, у кочевых народов, столетиями разводивших табунных лошадей, не 
наблюдалось вырождения породы. 
Репродуктивное поведение лошадей связано с его сезонностью, церемонией 
ухаживания,  спариванием.  Основной  метод  случки  табунных  лошадей 
производящего  состава - косячный,  как  наиболее  экономичный  и  эффективный. 
Функция  ухаживания  жеребца  обеспечивает  обнаружение  и 100%-ное  опознание 
потенциальных  партнеров  в  охоте,  что  способствует  синхронизации  их 
репродуктивной активности.  
При  формировании  косяков  в  табунном  коневодстве  следует  учитывать 
процентное  соотношение  прохолостевших  и  молодых  кобылок,  ибо  установлено, 

что жеребец-косячник уделяет им относительно большее внимание, обусловленное, 
видимо, их упитанностью.  
Кормовое  поведение  табунных  лошадей  обусловлено  врожденными, 
адаптационными  инстинктами,  физиологическим  состоянием  животного  и 
влиянием факторов внешней среды. Установлено, что лошади в Аралокаспийском 
регионе  потребляют  растительность 77 видов,  из 616 видов,  произрастающих  в 
данной зоне. [2] 
В  настоящее  время  разведение  табунных  лошадей  в  Аралокаспийском 
регионе высокорентабельно. Рентабельность товарных хозяйств, где сосредоточено 
от 300 до 1500 лошадей  составляет,  в  среднем 100-115%, а  в  племенных  фермах 
имеющих  от 50 и  более  конематок  (племреализация  и  ежегодная  дотация), 
рентабельность  достигает до 200-216,5%. 
На  основании  выявленных  биологических  закономерностей  при  чисто-
пастбищном  табунном  разведении  адаевских  лошадей,  мы  предлагаем  ряд 
практических предложении по совершенствованию технологии содержания: 
 
1.  В  целях  увеличения  производства  конины,  улучшения  ее  качества, 
получения  кумыса  и  качественного  кожевенного  сырья  хозяйствам  всех  форм 
собственности  Аралокаспийской  зоны  следует  шире  практиковать  разведение 
адаевских лошадей.  
Рекомендуемый  метод  содержания  лошадей – круглогодовой,  пастбищный, 
метод разведения – чистопородный, метод случки – косячный. 
2.  В  племенных  хозяйствах  Казахстана,  разводящих  лошадей  адаевского 
экотипа,  необходимо  вести  селекционную  работу,  направленную  на  увеличение  в 
структуре  производящего  состава  животных  массивного  типа,  наиболее 
приспособленных  к  условиям  табунного  содержания,  обладающих  более  высокой 
продуктивностью и пользующих повышенным спросом. 
С  этой  целью  следует  включать  в  число  племенных  производителей,  как 
правило,  жеребцов  массивного  типа;  количество  жеребцов  верхового  типа  строго 
ограничивать параметрами, предусмотренными селекционной программой (исходя 
из потребности в верховых лошадях в зоне разведения адаевского экотипа).  
3.  Селекционную  работу  по  совершенствованию  мясных  качеств  лошадей 
адаевского  экотипа  целесообразно  вести  в  направлении  удлинения  их  корпуса, 
поскольку наивысшая пищевая ценность туши в области спины и крупа.  
В целях более полной информации о качестве животных необходимо ввести 
в  племенные  карточки  характеристику  их  принадлежности  к  массивному  или 
верховому типу, что позволит более целенаправленно вести селекционную работу с 
экотипом.  
4.  В  плане  повышения  производства,  улучшения  качества  и  снижения 
себестоимости  конины,  а  также  для  увеличения  прироста  живой  массы  случку 
кобыл в условиях Аралокаспийской зоны целесообразно проводить в апреле-мае, с 
целью организации выжеребки в течение марта-апреля. 
Перевод  воспроизводящего  состава  кобыл  на  рекомендуемые  сроки  случки 
следует  осуществлять  путем  своевременного  отделения  жеребцов  из  косяков  в 
начале июня.  
5. Для смягчения стрессовых воздействий высокой температуры, инсоляции 
и  в  целях  защиты  от  кровососущих  насекомых  следует  организовать  табунным 
лошадям летние укрытия (теневые навесы), по трассе летних пастбищ. 

6.  Рекомендовать  включение  курса  «этологии»  в  агробиологических 
факультетах  ВУЗов  и  техникумов,  как  весьма  значимый  раздел  в  изучении 
биологии  животных.  Результаты  исследований  целесообразно  использовать  при 
обучении  студентов,  подготовке  специалистов  и  повышении  их  квалификации,  а 
также при проведении научно-исследовательских работ
 
Литература 
 
1. 
Нурушев М.Ж. Адаевская лошадь (эволюция, современное состояние и 
перспективы разведения). – Астана-полиграфия, 2005. – 383 с. 
2. 
Нурушев  М.Ж.,  Нурушева  Г.М.  Эколого-экономические  аспекты 
продуктивного 
коневодства 
Казахстана// 
Известия 
Оренбургского 
государственного аграрного университета, №3(7) 2005. – 43-46 с. 
 
Түйін 
 
Адай  жылқысы – Қазақстанның  Арал-Каспий  аймағындағы  шөл  далаға,  ол 
жердің табиғи-экономикалық ерекшеліктеріне бейімделген қазақы жылқы тұқымы. 
Олар бұл аймақта жақсы сүтті, етті өнімділік берумен бірге жұмыс күші ретінде де 
пайдаланылады.  Сондықтан  да  бұл  аймақтарда  адай  жылқысын  өсіру 
экономикалық  жағынан  тиімді.  Мақалада  адай  жылқысы  үйірінің  өнімділігін 
арттырудың селекциялық-технологиялық əдістері көрсетілген.  
 
Summary 
 
At present time breeding of herd horses in Aralkaspi region is highly 
remunerative. Profitability of commodity economies where from 300 to 1500 horses are 
concentrated and it is on average 100-115% and in tribal farm which possess from 50 and 
more brood-mares (breed realization and annual grant), profitability reaches till 200-
216,5%. 
On the formation of discovered biological regularity at purely pasturable herd 
breeding of ada horses, we propose a line of practical proposals according to perfection 
of contents technology. 

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ВТОРИЧНОГО 
МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ 
 
 
Г.Е.Есиркеп 
магистр техники и технологии 
продовольственных продуктов 
 
При  подборе  молочной  основы  будущих  композиций  наше  внимание 
привлекли  кисломолочные  напитки,  которые  можно  поставить  на 1-е  место  в  ряду 
функциональных  молочных  продуктов  главным  образом  благодаря 
присутствию  большого  количества  пробиотиков,  оказывающих  значительный 
лечебный  эффект  на  организм  человека.  Выбор  вторичного  молочного  сырья 
основывался  также  на  стремлении  решить  некоторые  технологические 
проблемы,  такие  как:  рациональное  использование  сырья  на  принципах 
безотходной  технологии,  интенсификация  процесса,  т. e. сокращение 
длительности  технологических  операций,  стабилизация  структуры  и  увеличение 
сроков  хранения  без  использования  консервантов  и  воздействия  высоких 
температур на готовый продукт. 
B  качестве  основного  молочного  сырья  для  разработки  продукта  были 
выбраны  пахта  и  обезжиренное  молоко.  Биологическая  ценность  вторичного  сырья 
обусловлена  содержанием  в  нем  молочных  белков  (казеина,  сывороточных 
белков),  углеводов,  жира,  минеральных  солей,  витаминoв,  микро  и 
ультрамикроэлементов, а также других веществ, необходимых для нормального 
функционирования  организма.  Обезжиренное  молоко  и  пахта  обладает 
определенными диетическими и лечебными свойствами. 
Научная  концепция  работы  заключается  в  следующем - необходимы 
физиологически  функциональные  продукты,  предназначенные  как  для 
питания  основных  групп  населения,  так  и  для  специализированного  питания.  При 
выполнении  работы  использованы  общепринятые,  стандартные  методы 
исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой 
продукции:  жира,  сухих  веществ,  титруемой  и  активной  кислотности, 
активности  воды,  органолептических  показателей,  качественного  состава 
микрофлоры.  Сравнительный  химический  состав  обезжиренного  и  цельного 
молока можно видеть из данных таблицы 1. 
 
Таблица 1-Химический состав продуктов 
 
Витамины 
мг
Продукт 
Вода 
г 
Белки 
г 
Жиры 
г 
Угле 
воды
г
Золя 
г 
Каль 
ций, 
г 
А 
С 
Молоко 
цельное 
88
,
5 2,8  3,2  4,7 0,7 121 0,02 1 
Обезжиренное 91,4 

0,05 
4,7 
0,7 
126 
сле 
ды
0,4 
Пахта  
3,2-3,4 
0,2-0,6 
4,8-4,9
0,7 
0,7-0,75 
0,05-0,08 1,7 
 
Из  таблицы 1 видно,  что  в  обезжиренных  молочных  продуктах  содержится 

больше  белка,  а  жир  почти  отсутствует.  Такой  состав  продукта  представляет 
определенную  ценность,  поскольку  при  употреблении  большинства  продуктов  в 
пищу  поступления  животного  белка  всегда  сопровождается  и  поступлением 
большого количества жира.  
Обезжиренное  молоко  содержит  белки  более  высокой  биологической 
ценности по  сравнению с белками цельного молока энергетическая ценность 1 кг 
обезжиренного молока составляет 1440 кДж, что меньше по сравнению с цельным 
молоком почти в 2 раза (2805 кДж) вследствие малого количества, содержащегося 
в нем жира. Из таблицы видно, что все остальные компоненты коровьего молока в 
обезжиренном молоке сохраняются практически полностью.  
К белковым азотистым соединениям, содержащиеся в обезжиренном молоке, 
относятся  казеин  и  сывороточные  белки  (лактоальбулин,  лактоглобулин, 
псевдоглобулин).  Обезжиренное  молоко  является  источником  высокоценного 
белка, причем при полном и рациональном использовании обезжиренного молока, 
можно  значительно  повышать  уровень  потребления  молочного  белка,  который 
относится  к  лучшим  видам  животного  белка.  Обезжиренное  молоко 
характеризуется  достаточно  высоким  содержанием  сухих  веществ,  что  позволяет 
получать из него ценные в биологическом отношении продукты. 
Из таблицы 2 можно видеть сравнительные данные содержания аминокислот 
в молоке сухой цельном и обезжиренном. 
 
Таблица 2 - Содержание аминокислот в молоке сухом цельном и обезжиренном. 
 
Молоко 
Аминокислоты 
Сухое цельное 
Сухое обезжиренное 
Незаменимые 
Всего: 9816 
14237 
В том числе валин 1207 
1750 
Изолейцин 1327 
1934 
Лейцин 1550 
2259 
Метионин 554 
808 
Треонин 1160 
1689 
Триптофан 350 
435 
Фенилаланин  
1224 
1789 
Заменимые 
Всего 15353 
23836 
В том числе аланин 829 
1208 
Аргинин 666 
971 
Аспарагиновая кислота 2138 
3116 
Глицин 528 
770 
Глуталиновая кислота 5464 
7965 
Пролин 2976 
4338 
Серин 1425 
2077 
Цистин 216 
314 
Гистидин 520 
758 
Содержание витаминов в обезжиренном молоке представлено в таблице 3. 
 

Таблица 3-Содержание витаминов в обезжиренном молоке 
 
Витамины 
Мг/кг
Тиамин (В
1
) 0,32-0,45 
Рибофлавин (В
2
) 1,1-1,8 
Пиридоксин (В
б
) 1,3-1,6 
Аскорбиновая кислота (С) 2,3-3,5 
Кабаламин (B
12
)
2,2-2,9
Ретинол (А) 0,02-0,03 
Токоферол (Е) 0,29-0,5 
Филлохинон (К) 0,07 
0,07 
Биотин 0,01 
 
Таким образом, обезжиренное молоко и молочные продукты, полученные на 
его  основе,  является  наиболее  желательными  продуктами  потребления  во  всех 
возрастных  и  профессиональных  группах  населения,  а  так  же  показаны  для 
широкого использования в питании людей, недостаточно физически нагруженных 
и  ведущих  малоподвижный,  сидячий  образ  жизни.  Особенно  они  рекомендуется 
для  питания  людей  пожилого  возраста  и  людей  всех  возрастов,  имеющих 
избыточную массу тела.  
В  соответствии  с  ГОСТ 13264-70 «Молоко  коровье,  требования  при 
заготовках», 
качественные 
показатели 
обезжиренного 
молока 
можно 
характеризовать по данным, представленным в таблице 4. 
 
Таблица 4-Качественные показатели обезжиренного молока 
Наименование показателей 
Обезжиренное молоко 
Вкус 
Чистый, без посторонних привкусов 
Цвет 
Белый, со слегка синеватым оттенкам, 
однородный по всей массе 
Консистенция 
Однородная, без осадков и хлопьев 
Кислотность 17-21
°
Т 
 
В работе использована пахта, вторичное молочное сырье, обладающая не только 
диетическими,  но  и  лечебными  свойствами.  Ценность  её,  как  продукта  питания, 
обусловливается  наличием  в  ней  самого  активного  комплекса  противосклеротических 
веществ - лецитина  и  ценных  белковых  веществ.  Пахту  из-за  дешевизны  пищевая 
промышленность  незаслуженно обходит  вниманием.  И  напрасно.  Ведь  при  взбивании 
масла в пахту переходит до 85% фосфатидов, которые содержат соединения белков и 
наиболее  легко  и  быстро  усваиваются.  При  этом  фосфатиды  сразу  же  идут  на 
построение  нервной  ткани,  помогая,  таким  образом,  организму  лучше  противостоять 
стрессам. Клиницисты отмечают, что стрессам меньше подвержены те, кто постоянно 
употребляет  пахту.  Помимо  перечисленных  достоинств,  пахта  содержит  очень  мало 
холестерина, в то время как масло, сметана и даже цельное молоко атерогенны, то есть 
способствуют накоплению холестерина в крови. Ценность насыщенной пробиотиками 
пахты,  поэтому  трудно  переоценить.  Не  случайно  в  стандартах  Международной 

молочной  федерации  она  числится  как  обязательный  компонент  продуктов  на  основе 
молока.  
Пахта использована в дальнейшем в технологии композиции будущего продукта. 
Пахта  образуется  на  стадиях  сбивания  или  сепарирования  сливок  при  производстве 
сливочного масла и представляет собой жидкую не сбиваемую часть сливок. Способом 
выработки сливочного масла во многом определяются состав и свойства пахты. Кроме 
того, в зависимости от вида вырабатываемого масла различают пахту, получаемую при 
производстве  сладко  сливочного  масла  и  пахту,  получаемую  при  производстве 
кисломолочного масла. 
Химический состав по видам пахты, можно видеть из таблицы 5. 
 
Таблица 5-Химический состав пахты 
Название 
продукта 
Жир 
Белок 
Лактоза 
Минеральные 
вещества 
Сухое 
вещество 
Пахта 
сладкая 
0,2-0,6 3,2-3,4  4,8-4,9 0,7-0,75 
9,6-9,7 
Пахта 
кислая 
0,3-0,35 3,3-3,4  4,2-4,5  0,75-0,80 
9,9-10 
 
 
Белки  пахты,  как  и  обезжиренного  молока,  содержат  практически  все  функции 
белков  цельного  молока  и  имеют  идентичный  набор  аминокислот,  включая 
незаменимые. 
Полный состав аминокислот в пахте можно видеть из таблицы 6. 
 
Таблица 6-Полный состав аминокислот в пахте 
Аминокислоты 
в 
том 
числе 
незаменимые 
Содержание в 100 г пахты (мг) 
Валин  
191 
Изолейцин 189 
Лейцин  
283 
Лизин 261 
Метионин 83 
Треттофон 50 
Треонин 153 
Фенилалонин 175 
Заменимые в том числе аланин 98 
Аргенин 122 
Аспаргиновая кислота 219 
Гистидин 90 
Глутаминовая кислота 509 
Глицин 47 
Пролин 278 
Серин 186 
Тирозин 184 
Цистин 27 
 
Углеводный  и  минеральный  состав  пахты  идентичен  составу  обезжиренного 

молока. 
Содержание витаминов в пахте (в мг/кг) приведены в таблице 7.  
Таблица 7 - Содержание витаминов в пахте  
 
Витамины 
мг/кг 
Тиамин (В
1
) 0,36 
Рибофлавин (В
2
) 1,9-2,2 
Пиродоксин (В
6
) 1,4-1,7 
Аскорбиновая кислота (С) 1,7 
Кобаламин (B
12
) 2,2-2,9 
Ретинол (А) 0,05-0,08 
Токоферол (Е) 0,38-0,55 
Филлохинон (К) 0,07 
0,07 
Биотин 0,01 
 
Физические свойства пахты характеризуется данными, представленными в таблице 
(таб. 8). 
 
Таблица 8-Физические свойства пахты  
Плотность 1029-1035 
кг/м
з
 
Вязкость (1,65-1,7) 
10

Па*С 
Теплоемкость 3,936 
кДж/(кг*к) 
Теплопроводность 0,452 
Br! 
(M
*
K) 
 
Энергетическая  ценность l кг  пахты  равна 1599 кДж.  Таким  образом,  из 
всего  выше  сказанного  видно,  что  при  сравнительно  невысокой  энергетической 
ценности  и  низком  уровне  липидов  в  пахте  содержится  значительное  количество 
биологически активных веществ. 
Биологическая  ценность  пахты  обусловливается  наличием  в  её  составе 
веществ  антиатеросклеротического  липотропного  действия,  и  это,  прежде  всего, 
относится к основному комплексу антиатероскеротических веществ, объединенных 
общим  названием,  фосфолипиды  известно,  что  фосфолипиды  обладают 
выраженными биологическими свойствами и играют важную роль в нормализации 
жирового  и  холестеринового  обмена.  Он  так  же  участвуют  в  окислительных 
процессах,  является  передатчиками  кислорода,  способствуют  окислению  и 
всасыванию  жирных  кислот  и  усиливают  каталитическую  активность  ферментов. 
Достаточно  высокое  их  содержание  в  питании  способствует  накоплению  в 
организме  белка,  тогда  как  отсутствие  их  или  недостаток  в  пищевом  рационе 
способствует  отложению  жира.  Пахта  предоставляет  большую  ценность  и  как 
источник  лецитина,  который  нормализует  уровень  холестерина  в  плазме  крови  и 
является  важным  фактором  регулирования  холестеринового  обмена.  Потребление 
пахты  ничем  не  лимитируется  и  может  осуществляться  практически  без 
ограничения  ежедневно  во  всех  возрастных  группах  населения,  в  том  числе 
группах людей пожилого возраста. 
 

Литература 
 
1.  Шаманова  Г.П.,  Коробочка  В.Ф.  Пробиотический  продукт  «Био - 
простокваша» // Молочная промышленность. - 2000. - №3. - С.34. 
2. Шевелёва С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. 
Современное состояние вопроса // Вопросы питания. - 1999. - №2. - С.32-39. 
3.  Храмцов  А.Г.,  Рябцева  С.А,  Воротникова  Т.С.,  Ким  В.В.,  Дыкало  Н.Я., 
Щербакова  Э.Г.  Изучение  бифидогенных  свойств  лактулозы:  Тез.  докл.  науч. - 
прак.  конф. «Проблемы  фундаментальных  исследований  в  области  обеспечения 
населения России здоровым питанием». -М., 1999. - С.438-439. 
 
Түйін 
 
Жұмыстың  ғылыми  тұжырымы  төмендегідей - халықтың  негізгі  тобын 
тамақтандыру  ретінде  физиологиялық  функционалдық  өнімдер,  сондай-ақ 
мамандырылған азық-түліктер қажет. 
 
Summary 
 
The scientific concept of job consists in the following - the physiologicall the 
population, and for the specialized feed (meal) are necessary. 

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И ОЦЕНКА 
КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 
 
 
                                                                            Есенеев А.Т. соискатель, 
Кокшетауский государственный университет  
им. Ш.Уалиханова 
 
 
На  современном  этапе    главной  целью  исследования    продукции  является  
оценка  качества,  отвечающая  требованиям    потребителей    и  анализ  их  
конкурентоспособности.  Исследования    должны  будут    направлены    на  то,  что  
потребитель  больше всего  ценит   в предлагаемой  продукции - качество. 
 
Мясо - важнейший продукт  питания человека. Оно содержит все вещества, 
необходимые  для  развития  организма    человека    и  поддерживания    его 
жизнедеятельности:  полноценные  белки,  жиры,  экстрактивные  вещества, 
минеральные соли и витамины. 
 
Вкусовые  и  ароматические  свойства  мяса  зависят  от  содержания    в  нем  
экстрактивных  веществ,  которые  сопутствуют    полноценным  белкам.  Мясо,  как 
белковый    продукт,  оценивается    качественным    показателем – отношением 
полноценных    и  неполноценных  белков.  Абсолютное  количество    полноценных 
белков  определяет  качество мяса. 
 
Биологическую  полноценность    мяса  устанавливают    путем  определения  
незаменимой  аминокислоты  триптофана  и заменимой оксипролина. Показателем 
пищевой  полноценности мяса является  количественное отношение  триптофана  к 
оксипролину, оно должно быть равно в пределах  6,8-8,7 для  упитанного мяса.(1). 
 
Принято  считать,  что  до  восьмилетнего    возраста    крупный  рогатый  скот  
дает  хорошее  мясо,  но  после  указанного  возраста,  мясо  в  значительной  степени  
теряет  свою  ценность.  С  возрастом  начинается    интенсивный    рост    эластиновых  
волокон, которые придают  жестокость, снижая нежность мясу старых животных. 
 
Запах  мяса    специфический  для  каждого    вида  животных.  Он  обусловлен 
содержанием  летучих жирных кислот  и зависит от характера кормов.  
 
 Консистенция мяса  зависит от породы, пола и возраста  животного, а также  
от методов  обработки и хранения. Консистенция  свежего мяса упругая,  ямка  при 
надавливании  пальцем  быстро выравнивается. 
 
После  убоя  животного    наступает  период  посмертного  окоченения  
мышечной  ткани.  Мясо  становится    жестким,  невкусным,  дает  мутный    бульон. 
Только через нескольких  суток после убоя  оно становится  мягким, приятным на 
вкус и при варке  дает бульон со специфическим  ароматом. Приобретение мясом  
этих  свойств    обуславливается    процессом  созревания.  Созревание  мяса  считают 
ферментативным    процессом.  Он  складывается  из  целого  ряда    изменений  
качественного состава мяса. При этом уменьшается  содержание гликогена в мясе, 
слабощелочная    реакция    мяса  переходит    в  кислую,  в  результате  накопления  
молочной,  фосфорной  и  других  кислот,  мышцы  размягчаются,  мясо  становится  
нежным, приобретает аромат и лучший вкус (2,3) 
 
В  чем  же  причина  не  конкурентоспособности  мясной  продукции  на 
отечественном    рынке?  Для  ответа  на  данный  запрос  нами  было  проведено 
маркетинговое  исследование    рынка  мясной  продукции  перерабатывающих  
предприятий  и частников  г. Кокшетау и Акмолинской области.  

 
Плановая  экономика  замененная  в  начале 90-х  годов  рыночной, 
предполагало  создание    конкурентоспособного  механизма  формирования  и 
распределения    товарно-сырьевых  ресурсов,  что  позволило    бы  приток 
иностранных  инвесторов  в  мясоперерабатывающую  промышленность  и  затем  
выход  на  мировые  продовольственные    рынки.  Однако  привлечение 
дополнительных  материальных  и  финансовых    ресурсов    в  эту  отрасль  оказались 
недостаточными(5). 
 
Рыночные  отношения  изменили    объемы  и  формы  заготовок,  государство 
отстранилось    от  распределения  продукции,  от  госзакупочных  цен,  оптовой  и 
розничной  торговли.  Все  эти  изменения  произошли    в  результате  преватизации 
предприятий  в  этой  отрасли.  В  данное  время  производство,  переработка  и  
реализация  мясной  продукции  оказалась  в  руках  частников.  Поэтому,  на  ряд 
продовольственных  товаров  необходимых  для  населения,  государство  не  смогло 
урегулировать цены (4). 
 
Нами в процессе исследования органолептической оценки качества  мясной 
продукции,  в  частности,  мяса,  варенных  и  полукопченых  колбас,  конских 
национальных изделий по  предприятиям г. Кокшетау. 
 
ТОО  «Хладокомбинат»,  ИП  «Мясной  двор»,  продукция  «Частников» 
г.Кокшетау;  Акмолинской  области-  по  трем:  ПК  «Ижевский»,  ТОО  «Щучинский 
мясокомбинат», ТОО «Оско» установлены и оценены качественные  показатели. 
 
Экспертную  оценку  мясной  продукции  проводят  с  целью    определения  их 
доброкачественности и соответствие ее требованиям  стандартов (таблицы 1,2,3,4). 
 
Таблица 1-Органолептическая оценка качества мясной продукции (экспертиза). 
 
г.Кокшетау
 
Акмолинская область 
 
Наиме 
нование 
показателей 
качества 
ТОО  
«Хладок
ом 
бинат» 
ИП 
«Мясно
й двор» 
Продукци
я «Частни 
ков» 
ПК 
«Ижевс
кий» 
ТОО 
«Щучин
ский 
мясоком 
бинат»
ТОО 
«Оско» 
Коэффициен
т весомости 
качественны
х 
показателей 
Запах 
(аромат) 
8,1 7,1  6,8  9,2  8,1 6,2  0,18 
Вкус  
9,0 
6,2 
5,9 
8,3 
8,2 
5,8 
0,18 
Сочность 8,2  7,3  7,1  9,0  8,5  8,1  0,18 
Цвет на 
разрезе 
7,7 6,8  6,6  7,8  7,6 6,5  0,10 
Внешний 
вид 
8,5 6,7  6,8  9,1  8,8 7,7  0,10 
Консистенц
ия 
(жесткость, 
нежность) 
9,1 8,1  7,1  8,7  8,7 7,4  0,12 
Прозрач 
ность и 
наваристост
ь бульона 
8,7 7,2  6,8  8,5  8,5 7,6  0,14 
УКП 8,47 
7,01 6,69 8,68 8,33 
6,93 1,00 

 
Из  таблицы  видно,  что  мясная  продукция  оценивалась    по  семи  наименованиям: 
запах  (аромат),  вкус,  сочность,  цвет  на  разрезе,  внешний  вид,  консистенция,  
прозрачность  и  наваристость  бульона.  По  весомости  качественные  показатели  
распределились    следующим  образом,  наиболее  ценные  и  востребованные-  запах, 
вкус  и  сочность-0,18;  прозрачность  и  наваристость    бульона – 0,14; остальные 
имели от 0,1 до 0,12 – коэффициент  весомости. 
 
По  уровню  качественных  показателей  (УКП)  распределение  произошло  
следующим  образом:  на  первом  месте  ПК  «Ижевский»;  на  втором – ТОО 
«Хладокомбинат»;  на  третьем    -  ТОО  «Щучинский  мясокомбинат».  У  них  УКП 
колебался  в пределах  в пределах от 8,68 до 8,33 балла из 10 возможных. У трех 
других  предприятий  он находился  в пределах от 7,01 у ТОО «мясной двор»;  6,93- 
ТОО «Оско»; 6,69-продукция «Частников». 
 
Хорошие  вкусовые  качества,  запах  и  сочность    мяса,  произведенного  в  ПК 
«Ижевский»  Аршалынского  района    Акмолинской  области    повысили  уровень 
качественных показателей  данного переработчика. 
 
Самый  низкий  уровень    качества    продукции    (УКП)  был  у  «Частников» 
г.Кокшетау и ТОО «Оско» Щучинского района Акмолинской области. У них мясо 
было низкого качества по запаху, вкусу, цвету на разрезе, консистенции. 
 
Данные  органолептического  анализа  качества  варенных  и  полукопченых  
колбас приведены в таблице 2,3. 
 
 
 
Таблица 2-Органолептическая оценка качества вареных колбас  (экспертиза). 
 
 
г.Кокшетау 
 
Акмолинская область 
 
Наиме 
нование 
показателей 
качества 
ТОО  
«Хладо
ком 
бинат»
ИП 
«Мясн
ой 
двор»
Проду
кция 
«Част
ников
ПК 
«Ижевск
ий» 
ТОО 
«Щучинский 
мясоком 
бинат»
ТОО 
«Оско» 
Коэффициен
т весомости 
качественны
х 
показателей 
Запах 
(аромат) 
8,5 8,0 7,0 8,1 
7,7 
7,1  0,20 
Вкус  
9,0 
8,7 
6,8 
8,5 
7,8 
7,9 
0,20 
Сочность 8,1  7,7  6,5  7,5 
6,6 
6,8 
0,20 
Цвет на 
разрезе 
8,2 7,8 7,4 7,1 
7,2 
8,0  0,10 
Внешний 
вид 
8,0 7,6 7,0 7,1 
6,8 
7,5  0,12 
Консистенц
ия 
(жесткость, 
нежность) 
7,8 7,4 7,0 7,2 
6,5 
6,0  0,18 
УКП 8,29 
7,89 
6,89 
7,65  7,10  7,11  1,00 
 
Из таблицы 2 видно, что колбасные изделия органолептическую оценку  качества  
проходили    не  по  семи  как  мяса,  а  по  шести    показателям.  Высокооцениваемыми  

показателями  качества    колбас  явились:  запах,  вкус,  сочность- -коэффициент 
весомости  равен-0,20; тогда как у других он равен от 0,10 до 0,18. Анализ данных 
таблицы  показывает,  что    по  производству    колбасных  изделий    на  первое  место 
выходит    ТОО  «Хладокомбинат»,  который  имеет  международный  сертификат  
системы менеджмента качества. На втором месте ИП «Мясной двор» имеет УКП – 
7,89;  на  третьем – ПК  «Ижевский»,  остальные  предприятия    переработки  имели  
почти    одинаковый  уровень    УКП - от 6,89 до 7,11. О  результатах 
органолептической    оценки  качества  полукопченых      колбас,  можно  судить  по 
цифрам таблицы 3. 
 
Таблица 3 - Органолептическая оценка качества полукопченых колбас  
(экспертиза). 
 
 
г.Кокшетау 
 
Акмолинская область 
 
Наиме 
нование 
показателей 
качества 
ТОО  
«Хладоком 
бинат» 
ИП 
«Мясно
й двор» 
Проду
кция 
«Част
ников
»
ПК 
«Ижевс
кий» 
ТОО 
«Щучин
ский 
мясоком 
бинат»
ТОО 
«Оско» 
Коэффициен
т весомости 
качественны
х 
показателей 
Запах 
(аромат) 
8,5  8,0 7,5 8,1 7,1 7,8  0,20 
Вкус 
 
7,8  7,1 7,0 7,0 6,9 6,5  0,20 
Сочность  9,0  8,2 6,5 8,5 6,1 7,2  0,20 
Цвет на 
разрезе 
8,9  8,0 6,3 7,1 7,8 7,0  0,10 
Консистенц
ия 
(жесткость, 
нежность) 
8,7  8,1 6,9 7,5 5,9 6,1  0,18 
Внешний 
вид 
8,0  7,2 6,0 7,1 6,2 7,1  0,12 
УКП 
8,46  7,76 6,77 7,61 6,57 6,92  1,00 
 
Из  вышеприведенной  таблицы 3 видно,  что  полукопченая  колбаса    оценивалась  
также,  как  и  варенная.  Коэффициент    весомости  и  наименование    показателей 
качества  были одинаковыми. 
 
По  качеству  полукопченых  колбас    вышеуказанные  переработчики:  ТОО 
«Хлабокомбинат»,  ИП  «Мясной  двор»,  ПК  «Ижевский»  соответственно  заняли: 
первое, второе и третьи места по уровню качественных показателей.  
 
Остальные три перерабатывающих  предприятия  заняли последние места,  и 
УКП у них колебался  в пределах 6,57-6,92 балла. 
   
Соблюдая  национальные  традиции  казахского  народа,  некоторые 
переработчики  как: ТОО «Хладокомбинат», ИП «Мясной двор», «Частники» и др. 
производят  для  населения    конские  национальные  изделия    в  виде:  қазы,  қарта, 
жал,  жая,  сұр-ет,  шужық..  органолептическая  оценка    качества  их    приводится  в 
таблице 4. 
 

Таблица 4 - Органолептическая оценка качества конских национальных изделий  
(экспертиза). 
 
 
г.Кокшетау
 
Наиме 
нование 
показателей 
качества
ТОО  
«Хладоком 
бинат»
ИП 
«Мясной 
двор»
Продукция «Частников» 
Коэффициен
т весомости 
качественны
х 
показателей
Запах (аромат) 8,0 
8,2 
7,5 
0,2 
Вкус  
8,5 
7,8 
6,7 
0,2 
Сочность 7,8  6,9 
6,5 
0,2 
Цвет на разрезе 7,5 
6,5 
5,5 
0,10 
Внешний вид 8,1 
7,0 
6,8 
0,12 
Консистенция 
(жесткость, 
нежность) 
8,7 8,1 
8,0 
 
УКП 8,13 7,5 
6,9 
1,0 
 
Из  данных  таблицы 4 видно,  что  высокую  оценку    получила  продукция    ТОО 
«Хладокомбинат»  г.Кокшетау  -  УКП  равен 8,13 баллов,  на  втором    месте  ИП 
«Мясной  двор»,  на  третьем - продукция    «Частников».  Конские  национальные  
изделия оценивались  по тем же показателям, что и колбасные. 
 
Анализируя  результаты  органолептической  оценки  качества  мяса  и  мясной 
продукции можно сделать  заключение, что в г.Кокшетау  и Акмолинской  области 
имеются  конкурентоспособные  предприятия    -  переработчики.  К  ним  относятся: 
ТОО  «Хладокомбинат»,  ИП  «Мясной  двор»,  ПК  «Ижевский»,  которые  могут 
производить конкурентоспособную продукцию. 
 
 
 
 
 
Каталог: docs
docs -> Қазақстан республикасының білім және ғылым министрлігі ы. Алтынсарин атындағЫ Ұлттық білім беру академиясы
docs -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі ы. Алтынсарин атындағЫ Ұлттық білім беру академиясы
docs -> Гуманитарлық Ғылымдар кәсіби қҰзыреттіліктің негізінде студенттердің Өзіндік әрекет ету дайындығын қалыптастыру
docs -> Бағдарламасы бойынша шығарылып отыр Редакция алқасы
docs -> C m y k газет 2008 жылдың қазан айынан бастап шығады
docs -> Жылдық есебі кафедраның тәрбие жетекшілерінің жұмысы
docs -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©emirsaba.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет