Дәріс №1. Тақырыбы: Азық түлік өнімдерінің сапасы Дәріс сабақтың мазмұны
жүктеу/скачать 35,94 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Физиологиялық құндылық
- оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы
- Тамақ өнімдерінің сіңімділігі
| Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компонентерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен армастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге ( ет, балық, сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек – қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт, қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды. Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады ( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрімен консистенция ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коеффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі — 84,5, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі — 95,6% құрайды. жүктеу/скачать 35,94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|