Пищевые ароматизаторы и методы их определения

Марусич Н.И., Борисевич С.Н., Масалов И.Н. Пищевые ароматизаторы и 
методы их определения / Здоровье и окружающая среда: сб. науч. тр., 2006. – Вып. 8 / 
Мин-во здравоохранения РБ, Респ. науч.-практ. центр гигиены. - с. 353-360. 
ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ И МЕТОДЫ ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ 
 
Марусич Н.И., Борисевич С.Н., Масалов И. Н.
ГУ "Республиканский научно-практический центр гигиены ", г. Минск 
 Белорусский государственный университет г. Минск 
 
Пищевые ароматизаторы — добавки к пищевым продуктам — 
представляют собой индивидуальные ароматические вещества или смеси таких 
веществ, с растворителем или сухим носителем или без них, вводимые в 
продукты с целью улучшения их аромата и вкуса. Промышленность 
ароматизаторов предлагает множество веществ, позволяющих сделать 
продукты вкусными и доступными для широких слоев населения. Основными 
потребителями ароматизаторов являются производства безалкогольных 
напитков, мороженого, жевательной резинки, кондитерских и ликероводочных 
изделий, а также молочных и мясопродуктов, маргаринов, сиропов и т.д. С 
давних времен человек использовал для ароматизации и консервирования дым, 
травы и пряности, ферментацию. Рождение промышленности ароматизаторов 
произошло в середине XIX века. В настоящее время идентифицировано и 
разрешено к применению Европейским агентством по безопасности питания 
более 3000 натуральных и синтетических ароматических веществ [1], 
разрабатываются новые технологии создания вкуса и аромата пищевых 
продуктов [2]. 
Пищевой ароматизатор может содержать 30-50, а иногда и более 100 
согласованных между собой индивидуальных компонентов. Безопасность 
промышленных 
ароматизаторов 
регулируется 
национальными 
законодательствами [3,4]. В Директиве Совета Европы [5] содержатся критерии 
гигиенической их оценки и определено шесть классов ароматизирующих 
веществ: натуральные ароматические вещества, идентичные натуральным 
ароматические 
вещества, 
искусственные 
ароматические 
вещества, 
ароматические 
экстракты, 
реактивные 
ароматизаторы, 
коптильные 
ароматизаторы. 

В зависимости от источников получения все ароматические вещества 
можно распределить на 3 категории: экстракты из растительных и животных 
тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические вещества, 
полученные из простых природных соединений или синтетическим путем [6]. 
Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами из исходных 
материалов растительного и животного происхождения. По разным причинам 
производство 
пищевых 
продуктов 
с 
использованием 
натуральных 
ароматизаторов невозможно: из-за высокой стоимости исходного сырья, из-за 
ограниченности природных ресурсов, из-за недостаточной стабильности и 
технологичности натуральных ароматизаторов. Решить эту проблему помогают 
идентичные натуральным ароматические вещества. 
Идентичный натуральному означает - такой же, как и природный. 
По составу основных ароматических компонентов и их химической 
структуре 
идентичные 
натуральным 
ароматизаторы 
полностью 
соответствуютприродным. При этом часть компонентов или даже весь 
ароматизатор целиком получают искусственным путем [7]. 
Существует также классификация, в основе которой лежит 
характеристика аромата (запах апельсина, кофе, сливочного масла, 
бергамотный аромат)[8]. Из числа отечественных ароматизаторов к 
натуральным относятся: «Апельсиновая» и «Лимонная» эссенция для 
безалкогольных 
напитков, 
эссенция 
«Мятная 
Плукская» 
и 
«Кориандровая», ароматизатор «Мускат». Эти ароматизаторы являются 
практически безвредными в пищевом отношении и включены в 
международные 
списки 
душистых 
веществ 
для 
производства 
ароматизаторов – списки Европейского совета и Управления по контролю 
качества пищевых продуктов и лекарственных средств США [9].
Помимо ароматизаторов с целью придания пищевому продукту 
вкуса и аромата используется достаточно большое количество добавок. 
Это эфирные масла, олеорезины, растительные СО
2
-экстракты. Спорным 
представляется статус этих ингредиентов. В частности, в настоящее 
время при сертификации эфирных масел в графе «продукция» 
указывается – пищевая добавка - ароматизатор натуральный эфирное 
масло. Применение же углекислотных и водно-спиртовых экстрактов 
растительного сырья приравнивается органами здравоохранения по 
безопасности к использованию соответствующих пищевых продуктов, что 

лишает их статуса «пищевая добавка». В то время как область 
применения углекислотных экстрактов в пищевой промышленности 
практически ограничивается их использованием в качестве натуральной 
ароматической добавки. 
Интересным представляется вопрос определения содержания 
ароматизаторов в пищевых продуктах. Существующие в настоящее время 
методы 
не 
позволяют 
установить 
количественно 
содержание 
ароматизатора в пищевом продукте, что порождает немало вопросов как 
со стороны производителей продуктов, так и со стороны проверяющих 
органов. Но есть известные методы исследования каждого ароматизатора 
покомпонентно, что позволяет контролировать их состав, предельно 
допустимые концентрации безопасности входящих веществ. ПДК в свою 
очередь рассчитаны так, что даже превышение их в 100 раз не влияет на 
здоровье человека. [7] 
В Республике Беларусь с 2003 г. согласно СанПиН 13-10 РБ 2002 
[3], нормируется содержание биологически активных компонентов 
ароматизаторов в продуктах питания. К ним относятся такие вещества как 
агаровая кислота, алоин, берберин, кумарин, цианистоводородная 
кислота, сафрол, изосафрол, кокаин, сантонин и другие соединения. 
Некоторые из нормируемых веществ могут входить и в состав натуральных 
ароматизаторов, в таком случае ограничивается максимальное содержание 
самого ароматизатора. 
В 
РФ 
регламентированы 
показатели 
безопасности 
в 
самих 
ароматизаторах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 [4] и ГОСТ Р 52177-2003. В 
ароматизаторах лимитируется в содержание свинца (6),
 
мышьяка (4), кадмия и 
ртути (1); для коптильных ароматизаторов -дополнительно 3,4-бенз(а)пирена 
(2); для сухих и пастообразных ароматизаторов, а также содержащих воду и 
менее 10% этанола или пропиленгликоля нормируется микробиологические 
показатели чистоты. С 01.07.2005 введен в действие норматив [10], согласно 
которому при включении в состав продуктов ароматизаторов информация о 
видах и количестве приводится на этикетке продукции. Последнее положение 
действует и в нашей стране [9]. 
Контроль качества ароматизаторов предусматривает определение 
сенсорных и физико-химических (плотность, показатель преломления) 

характеристик. 
Для 
обнаружения 
и 
количественного 
определения 
ароматизаторов предложены преимущественно хроматографические методы 
[11-13]. Благодаря специфичности, экспрессности и высокой чувствительности 
этой группы методов, представляется возможным их применение при 
осуществлении санитарного контроля продуктов. 
Большинство 
компонентов 
ароматизаторов 
это 
высоколетучие 
соединения, относящиеся к классам сложных эфиров, спиртов, кислот, 
альдегидов, терпенов, гетероциклических соединений. 
Для выделения ароматической фракции из трав, фруктов, пищевых 
продуктов и напитков используются различные методы: перегонка с водяным 
паром [14-16], сверхкритическая жидкостная экстракция, твердофазная 
экстракция [17-19], экстракция жидкими растворителями [14,15,20-22], 
холодное прессование [14], отбор паровой фазы [14,15,20,23], вакуумная 
дистилляция [21,24], экстракция в процессе перегонки [14,15,16,22]. 
Так, например, для выделения ароматических соединений из перечной 
мяты и апельсина используется метод SDE (экстракция в процессе перегонки) с 
н-гексаном (500мкл) в качестве растворителя и н-тетрадеканом (1мкл) в 
качестве внутреннего стандарта. Перегонка осуществляется в течение 2 ч. 
Дополнительного концентрирования экстрактов не требуется. Анализ 
экстрактов осуществляется на газовом хроматографе Chrom-5 с пламенно-
ионизационным детектором. Веществами, отвечающими за аромат мятного 
масла, являются: α-пинен, β-пинен, сабинен, лимонен, цинеол, нейтрон, 
ментофуран, d-изоиентон, ментилацетат, нентол, гермакрен. 
Более простым методом пробоподготовки является использование 
парофазного 
автоматического 
пробоотборника, 
что 
исключает 
необходимость в какой-то предварительной подготовке образца [23].
Ванильный аромат является одним из наиболее популярных в 
пищевой индустрии. Поэтому соответствующие ароматизаторы широко 
используются при производстве кондитерских изделий, молочных 
продуктов. Основным душистым компонентом ванильного аромата 
является ванилин (4-гидрокси-З-метоксибензальдегид). Довольно часто 
для усиления аромата в состав ванильных ароматизаторов ввод ится 
этилванилин (4-гидрокси-3-этоксибензальдегид). Этилванилин не найден 
в природе, поэтому ароматизаторы, в состав которых он входит, 
относятся 
к 
искусственным 
[25]. 
Основными 
составляющими 

натуральной ванили являются: протокатеховая кислота, оксибензойная 
кислота, альдегид 
п
-оксибензойной кислоты, ванилиновая кислота, 
ванилин, 
бензальдегид, 
вератровая 
кислота, 
3,4,5-
триметилоксибензойная 
кислота, 
коричный 
спирт, 
3,4-
диметоксикоричная кислота, коричная кислота [23].
Поскольку в состав ванильных ароматизаторов входит обычно 
незначительное количество компонентов, то для анализа можно 
использовать метод ТСХ. 
Также 
для 
анализа 
различных 
ванильных 
ароматизаторов 
используется метод мицеллярной электрокинетической капиллярной 
хроматографии (капиллярного электрофореза)[26]. Кроме того в статье 
[27] рассматривается возможность применения ВЭЖХ для анализа 
ванильных ароматизаторов, а также метод газовой хроматографии с масс 
селективным детектором (ГХ-МС). 
Кроме ванилина в пищевых продуктах, особенно кондитерских 
изделиях используется такая добавка, как корица. Для анализа летучих 
веществ, определяющих аромат корицы применяют метод экстракции в 
процессе перегонки с дальнейшим их определением либо методом 
газожидкостной хроматографии, либо ГХ-МС. 
Анализ концентраций ароматических веществ в клубничном джеме, 
мороженом или лимонаде с клубничным запахом предоставляет 
информацию об использовании искусственных ароматизаторов. Основные 
ароматические 
вещества 
клубники: 
этилацетат, 
этилбутират, 
изоамилацетат, амилацетат, изоамилбутират, амилбутират, ацетат 
цитронеллила, этилбенэоат, геранилацетат, цитронеллол, гераниол, 
пентилэтанол, 
р-ионон, 
этил-3-метил-фенилоксиранкарбоксилат, 
клубничный альдегид, бензилбензоат [23]. 
Метод твердофазной микроэкстракции применяется при анализе 
других пищевых продуктов, в частности сыров [17].
Существует мнение [22], что метод твердофазной микроэкстракции 
позволяет 
изучить 
относительно 
узкий 
ряд 
соединений, 
но 
количественный анализ провести затрудннительно. Более простым и 
быстрым методом пробоподготовки является жидкостная экстракция.