Шұжық және консерві өндірісі


Пісірілген шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы



бет19/81
Дата06.01.2022
өлшемі1.01 Mb.
#15629
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   81

Пісірілген шұжықтарды өңдеудің технологиялық нұсқасы.





Етті (ұшаны қабылдау, бөлшектеп сорттау

Шикізатты ұсақтау

Етті тұздау


Пісіп жетілу (2-4 0С, 6-12 сағ)

Ұсақтап турау, фарш дайындау (8-15 мин)

Фаршты қабықшаға толтыру

Батондарды байлау

Қақтау (50-120 0С, 60-180 мин)

Пісіру (75-85 0С, 60-80 мин)

Салқындату (8 0С, 48-72 сағ)



Сосискалар мен сарделькаларды өңдеудің

технологиялық нұсқасы

Шикізатты ұсақтау

Етті тұздау

Ұсақтап турау, фарш дайындау (6-10 мин)


Фаршты мөлшерлеп қабықшаға толтыру

Сосискаларды айналдыру және сарделькаларды байлау

Қақтау (50-120 0С, 60-180 мин)

Пісіру (80-85 0С, 10-30 мин)

Салқындату (4-6 сағ.)

Сақтау (8 0С, 48 сағ.)



Жартылай қақталған шұжықтарды өңдеудің

технологиялық нұсқасы


Ұшаны қабылдау, бөлшектеп сорттау, етті сүйектен ажырату

Шикізатты ұсақтау

Етті тұздау


Пісіп жетілу (2-4 0С, 18-48 сағ)

Фарш дайындау

Араластыру

Қабықшаға фаршты толтыру

Байлау


Салқындату (8 0С, 48-72 сағ)

Қақтау (50-120 0С, 60-180 мин)

Пісіру (75-85 0С, 60-80 мин)



Нығыздалу (8 0С, 2-4 сағ)

Ыстау (35-50 0С, 12-24 сағ)

Кептіру (12 0С, 2-3 тәулік)

Сақтау (12 0С, 10 тәулік)

Шикілей қақталған шұжықтарды өңдеудің

технологиялық нұсқасы




Пісіп-жетілу (2-4 0С, 5-7 тәулік)


Ыстау (18-22 0С, 2-5 сағ)

Кептіру (10-12 0С, 25-30 тәулік)

Сақтау (12-15 0С, 4 ай)

Шикізатты ұсақтау

Ұсақтау


Фарш дайындау

Араластыру

Фаршты жетілдіру (5-7 тәулік)

Қабықшаға толтыру

Байлау

Нығыздалу (2-4 0С, 5-7 тәулік)

Шикізатты өңдеу

Шұжық түрлерін шығару үшін ет шикізаты мынадай түрде келіп түседі: сиырдың жартылай ұшасы немесе 4/1 бөлігі, және сондай-ақ шошқаның және қойдың ұшасы немесе жартылай ұшасы. Жылумен өңдеу кезінде олар - буланған, суытылған, қатырылған немесе жібітілген болуы мүмкін. Қазіргі стандарт бойынша шұжықтарды дайындауда мынадай еттер қолданылады: тауықтың, қаздың, қоянның, жылқының, ешкінің, түйенің, бұғының, тағы да басқа қатырылған әртүрлі сұрыптары кесек еттер болады. Субөнімдер буланған, суытылған, қатырылған күйінде қолданылады. Ет таза болуы керек, және ол сау малдан алынған болу керек.


Шикізатты өңдеу

Қатырылған етті жібіту. Етті ұша күйінде және жартылай ұша күйінде жібітеді. Етті ақырын жібіту 3-5 күн аралығында жүргізіледі, 1-ші процесте камерада ұстау температурасы 5-тен 0°С - ға дейін, 8-10 сағат аралығында, содан кейін оны бара-бара 8°С-ға дейін көтереді. Еріту кезіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-95 %, ауа жылдамдылығы - 0,2-0,3 м/с.

Шұжық өндірісінде жібіту мынадай температурада жүргізіледі: 16-20°С, салыстырмалы ауа жылдамдылығы 0,2-0,3 м/с, ауа ылғалдылығы 90-95%. Осындай тәртіпте сиырдың жартылай ұшасы 24-30 сағатта, шошқаның ұшасы -19-24 сағатта, қойдың ұшасы - 14-18 сағатта жібітіледі.

Тез жібіту - ол ауамен себелеп жуу арқылы іске асырылады, ауаның температурасы – 20оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-95% және оның жылдамдылығы жартылай ұшаның беліне дейін 1-2 м/с. Жібітуді жалғастыру - тез жібітумен салыстырғанда 2 есеге қысқартылады. Жібітуден кейін етті құрғақ тазалаудан өткізеді, таңбасын кесіп алып тастайды және суық сумен жуады. Содан кейін жарты ұшаны өлшейді.

Сиырдың және шошқаның қатырылған кесек еттерін буып-түюден босатады, олардың санитарлық күйін, сортына лайықты екендігі жібітілетін бақылау жолында тексеріледі. Қатырылған кесек еттің ұсақтар алдындағы температурасы 5-8 оС болуы керек.

Прогресті тәсілмен етті жібітуде СВЧ энергиясын қолдану қолайлы болып табылды. Кейбір ет комбинаттарында қатырылған кесек еттерді, сиырдың және шошқаның еттерін А1-ФДВ агрегатында жібітеді. Жібіту мен жоғары дәрежелі бөлшектеуден кейін еттің салмағы азаяды және жалғастырушы технологиялық процестерде 1 тәуліктен бірнеше минутқа дейін еттің сапасының сақталуы және бактериялылығы төмендейді.

Етті бөлшектеу. Етті шұжық жасауға дайындау кезінде ұшаны бөледі, сүйектен, шандырлардан, бездерден тазартады және сұрыптайды. Еттің бөлігі деп - ұшаны бөлшектеу немесе жартылай ұшаны, (ұша арқа сүйегі арқылы жарты ұшаға бөлінеді) санды, неғұрлым ұшаның ұсақ бөлігін айтады.

Етті мүшелеудің мақсаты - жарты ұшаны жеке мүшелерге бөлшектеп, келесі ет сылу операциясын жеңілдету. Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен жүзеге асады, яғни, әрбір жұмысшы ұшаның белгілі бір бөлігін өңдеуді жүргізеді. Бұл әдіс еңбек өнімділігін арттырып, еттің сапасын жақсартады.

Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлікке бөледі. Бұл үлкен ет өндірістерінде аспалы жолдар арқылы жүзеге асырылады. Бірақ қазіргі ғалымдардың ұсынысы бойынша құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, белдеме, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өнімдерін өндіруге жіберіледі.

Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет, себебі оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын-ала үш бөлікке бөледі: алдыңғы, ортаңғы және артқы. Алдыңғы бөліктен мойынды, жауырын етті, аяқты, жауырынды бөледі. Ортаңғы бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етті бөліп алады. Артқы бөліктерін қабырғаларға, төстікке бөледі. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 пайызы жұмаслады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерін шұжық және дүмбілдер өндірісіне жібереді.

Майлы шошқа еті түгелдей шұжық өндірісіне жіберіледі. Шошқа етін конвейерде немесе аспалы жолдарда мүшелейді.

Қой ұшаларын алдыңғы және артқы деп, екі бөлікке бөледі. Әдетте саны мен қолын сатуға жібереді. Жылқы етін ұлттық өнімдер шығару үшін мүшелейді.

Сиыр етінің жарты ұшасын стандартты схема бойынша бөледі. Арнайы бөлу кезінде шұжық өндірісінде барлық жарты ұша жұмсалады. Буланған, қатырылған, суытылған және ерітілген сиырдың жарты ұшасынан бел омыртқасынан және ішкі бел омыртқасында орналасқан бұлшық еттерін бөлмей кесіп алады.

Тілінген еттерді жартылай фабрикаттар өндіруге жібереді немесе бүтіңдей түрде тауар айналымына жіберіледі. Содан кейін жарты ұшаны 1 бөлікке бөледі. Егерде ет бөлуге бүтін күйінде немесе ұшаның 4/1 бөлігі түссе, онда оларды тура жарты ұшадағы сияқты бөліктерге бөледі.


1 – сурет. Сиырдың жартылай ұшасын бөлу схемасы

1-жауырын, 2-мойын, 3-кеуде бөлігі, 4-арқа қабырғалары, 5-белдеме бөлігі, 6-артқы бөлігі, 7-құйымшақ бөлігі.

Сүйек тазалығыштар ұшаларды аспалы ілгіш жолда немесе арнайы еттерді бөлетін үстелдерде бөлшектерге бөледі. Жауырынын бөлек алып, үзіліссіз бөлек арқа, омыртқа бөлігін бұлшық етін, кеуде бөлігімен жалғастырылған жауырын сүйегін де кеседі, ыңғайлы болу үшін жауырынның бұлшық етін кеседі. Пышақпен жауырынды өзіне қарай сол қолмен ұстап тұрып кеседі.

Омыртқаны сол қолмен ұстап тұрып ақырғы мойын омыртқасы мен 1-ші арқа омыртқасын, мойын бөлігін алып тастайды. Содан кейін кеудені, қабырғаны сіңірден айырады, сіңір мен қабырғаны төмен қарай сол қолмен ұстап, солға қарай итереді, пышақпен өзіне қарай тарта отырып кеседі. Ұшаны екіге бөлген кезде кеудесін кесетін құралмен (секачпен) кеседі.

Арқа омыртқасын ақырғы қабырғамен және 1-ші бел омыртқасынан бөледі. Пышақпен ақырғы қабырғамен жалғасқан бұлшық етті өзіне қарай кеседі, бел омыртқа бөлігі мен арқа бөлігін ұстап тұрып, сол қолымен айырады. Ыңғайлы болу үшін қабырғаларды бөлген кезде ақырғы қабырғаны қалдырады. Кескен кезде қабырғалардың арасына сол қолдың саусақтарын қойып, қабырғалардың арасын ашып отырады. Операцияның соңында омыртқалардың араларын бөледі.

Пышақпен өзіне қарай сызық арқылы ақырғы бел омыртқаны және құйымшақ бөлігі мен сегіз көз бөлігінен бел омыртқаны бөліп алады, оны сол қолымен ұстап тұрады. Бөлудің аяғында құйымшақ сүйегін еттен босатады және артқы аяғынан секачпен кеседі. Құйымшақ бөлігінде ет аз болады, сол үшін оны жартылай фабрикаттар өңдеуге жібереді. Сиырдың жартылай ұшасы схема бойынша бөлінеді, кескенде олар жоғары бағалы тағам болады: белдеме, арқа, артқы бөлігі және кеудесі. Оларды жартылай фабрикаттар жасауға жібереді, ал қалған бөлігін шұжық жасауға жібереді.



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   81




©emirsaba.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет