Шұжық және консерві өндірісі



бет26/81
Дата06.01.2022
өлшемі1.01 Mb.
#15629
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   81
Фарш дайындау.
Шұжықтың әрбір түрі мен сорты үшін фаршты рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштың құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртекті болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Ұнтақтау дәрежесінің шұжық өндірісіндегі шикізатқа байланысты гамогендік шикізаттың үлкен кесектерінде бірігуші компоненттің маңызы, тартылған еттің етті бөлігі дайын тағамның құрылымын қамтамасыз етеді. Еттің нақты ұнтақталуы шұжық, сарделька, пісірілген және ливер шұжықтары өндірісінде қажет. Жартылай кептіру, қуырып кептіру, шикілей кептіру өндірісінде жасушалардың құрылымының толық бұзылуы қажет емес. Бірақ ұнтақтау дәрежесі біркелкі тартылған ет алу үшін жеткілікті болу керек. Пісірілген шұжықты, сарделькаға арналған етті басында бұрғыда (волчокта), одан соң куттерде немесе толық ұнтақтау машинасында ұнтақтайды. Кептірілген немесе қақталған шұжықтарда, қыртыс майды және кеудесін бұрғыда (волчокта) ұнтақтайды. Кесек пішіндегі қыртыс майларды қыртыс май кескіштерде немесе бұрғыда (волчокта) ұнтақтайды, кейбір жағдайда куттерде бөлшектейді. Етті бұзу кезінде бұлшықеттері бұзылады, майдың консистенциясы өзгереді. Шикізатты тек қана кесуге емес, сонымен бірге салуға және түсіруге байланысты. Осының салдарынан оның температурасы жоғарылайды, тартылған еттің сапасы төмендейді. Шикізатты қыздыру дәрежесі кесу механизмінің жинағына және дұрыстығына әсер етеді. Жаңа бұрғының (волчоктың) конструкциясы қажетті температурадан асып кеткен кезде пышақтың тордан алынуын қадағалайды. Шикізат температурасы қондырғының белгілі аймақтағы бөлшектеу температурасымен өлшенеді. Етті бөлшектеу үшін үлкен шығыңқылар орналасқан. Шикізат алдымен тұрпайы үгіткіш конустың жоғарғы жағынан өтеді. Шикізат орта күштің есебінен араласады. Шикізатты коллойдты диірменде (мельницада) өңдеу үшін оны алдын-ала ұсақтау қажет, тордың диаметрі 3 мм кем болмауы шарт және шикізаттың құрамында 30% су болуы керек. Жіңішке қылып сақтау үшін имульситаторлар қолданады, кескіш механизм, айналатын үш қалақшалы пышақтар және қозғалмайтын торлар қолданылмайды. Пышақты торға басып ұстап, етті шикізаттан кеседі. Пышақты азырақ басқан кезде, пышақ еттің құрамындағы жалғастырушы тіндерді дұрыс кеспейді. Ол тордың ойыс жеріне түседі. Шикізаттың температурасы көтеріледі. Шикілей тартылған талшықта құрылымды элементтер пайда болады. Жұмыс барысында шикізат - бөлшектеу бункері машинасы арқылы келіп түседі, шикізатты бөлшектеу жүк тиеу құбыры арқылы жүреді. Пышақ торға көлденең серіппемен және тұтқаның көмегімен кесіледі. Оның бөлшектеуге арналған басқа да конструкциялары бар. Пышақ тор арқылы бір-бірімен біліктің орналасуымен айырылады және кесуші механизмнің кешен бойынша айырмашылығы бар. Бөлшектеу механизмі тісті кескіш машинаның жұмыс істеуімен өседі. Бұл бөлшектеу тобының жетіспеуіне мына факторлар кіреді: пышақты жануға көп уақыт кетіруге тура келеді және жанудан кейінгі пышақ жинағының жұмысқа деген төзімділігі кемиді.

Қыртыс май мен төстік араластырғаннан кейін де, өздерінің алғашқы пішінін сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес фаршты куттерде араластырады. Қыртыс майлы фаршты араластырғышта дайындайды. Фаршқа қыртыс майды төртбұрыш (кубик) немесе тік бұрышты призма түрінде қосады. Қыртыс майдың кесегінің пішіні мен өлшемі шұжықтың құрамы бойынша рецептурамен жасалады. Шұжық өндірісінде қыртыс майды таза түрінде, сол сияқты тұздалған күйінде пайдаланады. Шикізатты қайтадан дайындауда теріні сыпыру, тұздан тазалау, туралған немесе ұсақталған қыртыс май кесегінің пішіні мен өлшемі кіреді.

Қыртыс майдан теріні пышақ арқылы қолмен немесе арнайы машинамен алады, оның ішінде біреуі орындалады және пластобалық процесс жүргізіледі. Қыртыс майдан теріні жеке алу үшін пайдаланылатын ФОА машинасы созылмалы және беретін біліктерден, қабылдау және алдыңғы үстелден тұрады. Созылмалы білік тістеп алуды орындайды, теріні қабылдап алумен қамтамасыз етеді, ол беретін білік арнайы рәзіңке қалақшамен жабдықталған және олардың әртүрлі жылдамдықпен айналатын мүмкіндіктері қарастырылады. Пышақ қабылдау үстелінде орналасқан. Домкрат созылмалы білікке қыстырылған пышақты қажетті дәрежеде қамтамасыз етеді. ФОА машинасында жұмыс келесідегідей тәртіппен орындалады: қыртыс май 1-7оС температурада терімен бірге қабылдау үстеліне салынады және беретін білікке жылжытылады, өйткені созылмалы білікке пластты тасымалдайды. Ақырғы теріні ұстап алып, өзіне қарай илейді. Қабылдау үстелінің пышағы бір мезгілде теріні қыртыс майдан кесіп алады, яғни ол қабылдау үстеліне түседі, одан кейін теріні алу көлеміне барады. Машина VAZ 502 MAJA фирма LASKA (Австрия) өнімді бүтін, кесек күйінде, сол сияқты иықтың, мойынның және ұшалардың басқа бөліктерін өңдейді. Машина станинадан, алдыңғы және артқы үстелден, кескіш механизмнен, қоспалы біліктен, пластикалық пышақтан және автоматтық қойылым үшін рычагтан тұрады. “Жұлдыз-2” француз машинасы теріні сыпыруды және қыртыс майды жазықтауды орындайды. Қыртыс майды кішкене машинаға тиеуге ыңғайлы болу үшін қыртыс майды пластылау қажет.

Алдыңғы және артқы үстелдердің аралығында тісті валиктағы бағытталған тетік жоғары валиктан, бергіш валикті тазалау үшін тарақтардан және пышақ қайрағыштан тұрады. Жұмыс уақытында қыртыс майды, теріні алдыңғы үстелге салады және тісті бергіш валикке тетіктегі бағыт бойынша қолмен итеріп жібереді, яғни қыртыс майды пышаққа қарай бағыттайды. Тілінген тері төмен түседі, ал қыртыс май артқы үстелге қарай жылжыйды. Қыртыс майды сылу үшін бар машиналарды жетілдіруде және оны жазықтауға өнімді жіберу, кесу және қайтарып алу, автоматтандыруды іске қосу кіреді. Қыртыс майды кескіште өңдегенде, қыртыс майдың қызуын болдырмау керек. Теріні сыпырғаннан кейін, қыртыс майдың кесектерін жазықтауды 0°С жақын температураға дейін салқындатады. Қыртыс май кескіштер орналасуына байланысты, тік немесе көлденең гидравликалық және механикалық болуы мүмкін, ол пышақтар құрылымы (конструкциялары) бойынша жазықты немесе дискілі пышақтар болады.

Қоректендіруден қыртыс май поршеньге беріледі де, кескіш механизмге барады. Кескіш механизм екі перпендикулярлық жиындардың дискілі пышағынан және кесетін орақ сияқты пышақтан немесе екі пышақты рама жазықты пышақтан тұрады. Пышақтар рамалардың қозғалысында қыртыс май кесегінің сызықтарымен кеседі. Одан кейін орақ сияқты пышақпен қыртыс май сызығы бойынша үшбұрыштарға бөледі. Орақ типтес пышақтың кескіндегі жазықтығы перпендикуляр түрінде қыртыс май кесегінің қозғалысына бағытталады. Қыртыс майды ұсақтау үшін қажетті түрде пышақтардың жақсы қайралғаны және түзу болуы қажет. Ет комбинаттарында шұжық цехында қуаттылығы орташа көлденең гидравликалық қыртыс май кескіш кеңінен қолданылады. Бұл қыртыс майды кескіш станинадан, қыртыс майды тиеу үшін екі секциондық камерадан, пышақты рамадан және пышақты біліктен тұрады. Электроқозғалтқыштың айналуынан тістілі сорап арқылы пышақты білікке жіберіледі. Пышақты рамалар пышақты білікке орнатылған шатун және экоорталық арқылы рычагтің қозғалысы арқылы жүргізіледі. Кескіш механизм машинаның алдыңғы бөлігіндегі ашылмалы қақпақта орналасқан.

Жинау және бөлшектеу механизмімен жұмыс істеу және етті беру, ұсақтау кезінде нұсқау бойынша ережені қатаң сақтау керек. Кесуші механизмді ұршықтың өзінен жинау тәсілі бойынша жинайды. Ірі ұсақтауға - бір жақсы қабылдау пышақ, ірі тор, қысқыш дөңгелек немесе қабылдау тор, екі жақты пышақ, тор, қысқыш дөңгелек қажет. Өте ұсақтау үшін бір жақты қабылдау пышақ, ірі тор, екі жақты пышақ, ұсақ тор, қысқыш дөңгелек немесе қабылдау торы, екі жақты пышақ, ұсақ тор, қысқыш дөңгелек қажет. Пышақ пен торды қысқыш гайкамен мықтап бекіту керек.

Айналып тұрған шнекке шикізатты түсіру кезінде қолдың тиіп кетуінен сақтану қажет немесе ол механизмнің көмегі арқылы ұршыққа беріледі. Жүктелген мойынды ұршыққа жүктеу қолмен немесе жабдықталған сақтандырғыш жүктелген дөңгелек арқылы жүзеге асады. Оған ет әперетін итергіш - қатты ағаштан жасалған, кедір-бұдырсыз, сынбаған, таза және т.б. талаптарға сай болуы керек.

Ұршықтың сақтаушы дөңгелегі шешілген болса немесе сақтандырғыш дөңгелегі көтеріңкі болса, онда жұмыс істеуге және берілетін механизмге шикізатты қолмен салуға рұқсат етілмейді.

Жөнделмеген машинканы жұмысқа қосуға рұқсат етілмейді. Жұмыс істер алдында итергіш кесуші механизмді, цилиндрді, жарықшақ шнек, пышақ және бірыңғай шикізатпен толтыру керек. Ұршық жұмыс істеген кезде қолды құйғышқа (воронкаға) түсіруге, қолды бағытты ұстап тұруға, шикізатты алып шығуға және тартылған етті шығып келе жатқан тордан немесе қолмен тазалауға болмайды. Сөніп тұрған және толық айналып тұрған шнекке ұршықты бұзуға және жинауға болады. Қысқыш гайканы арнайы рычагпен бұрап алады, ал кескіш механизмді және бұранданы итеретін итергіш көмегімен итереді.



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   22   23   24   25   26   27   28   29   ...   81




©emirsaba.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет