Шұжық және консерві өндірісі



бет41/81
Дата06.01.2022
өлшемі1.01 Mb.
#15629
1   ...   37   38   39   40   41   42   43   44   ...   81
Ливер шұжықтары. Ливер шұжықтарын көбінесе пісірілген субөнімдерден (өкпе, бауыр, аяқ, құлақ т.б.) жасайды. Бұған қолданылатын шикізаттар әртүрлі, олар құрылымы жағынан басқа шұжық түрлерін жасауға келмейді. Бауыр өкпе, қарын т.б коллогені бар шикізаттарды ұзақ уақыт пісіру керек. Ливер шұжықтарының фаршынан жағылатын консистенция алу үшін оған май және тұтқырлық беретін жабысқақ заттар қосады. Шикізатты пісіргенде пайда болған желатин суытқанда ұйып, серпімді, бірақ сонша берік емес қаңқа /каркас / құрайды.

Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат - бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер, 1кг турамадағы жалпы микробтар саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін. Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі - бар ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 0оС таяу салқындатады, содан соң өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу орнында температура 10-15оС жоғары болмауы керек. Ыстық әдісті шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 50оС төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы 80оС төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені бұл кезде үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.

Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кеседі, содан соң пісіреді. Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт пысытқылайды (15-20 мин) ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді. Субөнімдердің түрлерін жеке-жеке пісіреді. Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, фарш дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен, шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) содан кейін куттерде ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%-ға дейін) қосады. Тілді тұздауда пісірілген шұжықты өндіруде арнайы тұздықтар, яғни 0,08% натрий нитриті мен тығыздығы 1,116 г/см3 және 0,05% қант дайындалады. 100л тұздықты дайындау үшін 1,087 гр см3 тығыздықта, 91,77л суға 13,54 кг тұзды ерітеді және натрий нитритінің 25% ерітіндісінен 3,48л қосады. 100 л тұздықты тағайындауда 1,116г см3 тығыздықта 92,54л суға 18,04кг тұзды ерітеді, 5,8кг қант және натрий нитритінің 25% ерітіндісімен 3,57л су қосып араластырады. Дайын тұздықтарды қайнатады. Қос қабат мәрлі арқылы сүзеді және 3-4оС дейін салқындатады. Тазаланған тілдерді таза ыдысқа салады, одан кейін шикізаттың салмағына қарай 30%, тығыздығы 1,087 гр/см3 тұздықты құяды. 4-5 күннен кейін тұздықты төгеді де, тілдерге жаңадан тығыздығы 1,116 гр/см3 тұздықты құяды және тағы да 0-4°С температурада 12-18 күн ұстайды. Тілді тұздағаннан кейін 2-3 сағат жуады, 88-90°С температурада пісіреді. Шошқа тілі - 1,5 -2; сиыр тілі 2-2,5 сағатта піседі, содан соң салқындатады. Егер субөнімдер цехында тілдерді өңдеу кезінде тілдері алынбаған болса, сол теріні алып тастайды.

Ет өнеркәсібіндегі бірлестіктердің тәжірибесі бойынша тілдерді тезірек тұздаумен қатар пісіру өндірісі бағытталады. Тілді пісіру үшін үлкен ыдысқа су құяды, қант, тұздарды қосады да араластырады, содан соң натрий нитритін қосады да, қайтадан араластырады. Дайындалған тұздықты қайтадан пайдалануда тығыздығы 0,4 см3 тұздықты қолданады. Дайын тұздыққа 1/1 қатынасында тілдерді салады, кішкене ұстайды, содан соң қайнатады. Екі түрлі әдісті қолдануға болады: 1 әдіс бойынша тұздықты 40-45°С дейін жылытады және шошқа тілін 2 сағат, сиыр тілін 2 сағат ұстайды. 2 тәсіл бойынша тілдерді 18-20°С температурада 15-16 сағат ұстайды, одан кейін тұздықты 40-45°С дейін апарады да, 1 сағатқа дейін ұстайды. Одан кейін тілдер тұздықта 87-90° дейін қайнайды. Егер тұздауда тілдер таза емес болса, онда қайнату ұзақтығы 0,5 сағатқа өседі. Пісірілген тілдерді жылы сумен жуады, тазаланбаған тілдердің терісін алады. Ал субөнімдерді (сиырдың еріні ұлтабар, қарын, асқазан, өкпе, көкбауыр), пісірілген шұжықты өңдеуде бөлек-бөлек 3 % тұз қосып тұздайды. Субөнімдерді тұздауда 2,5 % натрий нитритінің комбинцациялық ерітіндісін қосады, (100кг субөнімге 75 гр натрий) ұлтабар пен қарынға натриадты қоспауға болады. Тұздалған субөнімдерді ыдыста (тазикте), ковушты ыдыстарда 0-4°С жоғары емес температурада 18-24 сағат ішінде ұстайды. Бас еті тіл және жүректі сылудан кейін құрлымы бойынша бұрғыда (волчокта) ұсақтайды 2-16 немесе 25мм мөлшерінде болады, оны сиырдікі сияқты тұздайды.



Шошқа майын шұжық үшін шикізаттың салмағына қарай тұздық қоспасымен 2 күн ұстайды, оның құрамы 97,12 % тұздан және 2,8 % қанттан тұрады. Одан соң пірестеледі және 1,087 гр/см3 тұздықта натрий нитриті 0,075 % - 0,5% қант, шикізаттың салмағына қарай 30-40% құяды. Шошқа майын тұздықта 10-12 күн ұстайды, содан соң тұздықты төгеді және 1 күн тұздықсыз тұрады. Тұздалған шошқа майын 20°С температурадан жоғары емес суда 2-3 сағат жуады. Одан кейін сумен шаяды, ол 2-3 сағатта сорғиды.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   37   38   39   40   41   42   43   44   ...   81




©emirsaba.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет