Шұжық және консерві өндірісі



бет66/81
Дата06.01.2022
өлшемі2.05 Mb.
#15629
1   ...   62   63   64   65   66   67   68   69   ...   81
Бауырды дайындау. Бауырдан жартылай фабрикат түріндегі «Қызанақ соусында қуырылған бауыр» сияқты және паштет типтес «Бауыр паштеті» консервілерін дайындайды. Мұздатылған немесе салқындатылған бауырдың жамылғы қабатын, өт орнын алады, кесектерге бөледі.

«Қуырылған бауыр» консервісін дайындау кезінде қалыңдығы 15 мм кесектерге бөледі, тұз себеді (1 %) және ұнға аунатады, сосын 3-4 мин қуырады. Қуырғанда сөл бөлінбейтіндей етіп қуыру қажет. Майды әлсін-әлсін ауыстырып отырады және тұндырғаннан кейін банкалрға соуспен бірге құяды.

Паштет қоймалжыңын дайындау үшін бауырды тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды. Ұсақталған бауырға шошқа майын немесе -сары май қосып, котелда араластыра отырып қыздырады. Температура 75-90о С жеткенде қыздыруды тоқтатып, қоспаны куттерлейді. Куттерлеген кезде, ми, тұз және де басқа құрам бөліктерін рецептура бойынша салады. Куттерлеудің жалпы ұзақтығы 30 мин дейін (егер паштет ұсақтағышты қолданса, онда азырақ болады).

Соус дайындау. Соустардың құрамы сан алуан және консервілердің әрбір түріне байланысты рецептура бекітілген. Олардың құрамына көп жағдайда: сорпа (сүйек немесе шикізатты пысытқылау және қуыру кезінде алынған), қызанақ пюресі немесе қызанақ пастасы, бидай ұны (шикі немесе қуырылған күйінде), май, қуырылған пияз, шикі немесе қуырылған көкеніс (сәбіз және т.б.), тұз, қант және дәмдеуіштер (рецептураға байланысты – бұрыш, лавр жапырағы, сарымсақ, қалампыр, сірке қышқылы және т.б.) кіреді.

Соусты котелда дайындайды. Дайын болған соусты ұяшықтары 1 мм сүзгіштен өткізеді және банкаларға құйғанға дейін, қыздырылған (70-75о С) күйінде ұстайды.





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   62   63   64   65   66   67   68   69   ...   81




©emirsaba.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет