Тақырыбы: «азық-ТҮЛІК ШИКІЗАТЫ МЕН азық-ТҮлік өнімдерінде гидролитикалық ферменттерді анықтау әдістері»

жүктеу/скачать 213,72 Kb. бет 1/3 Дата 18.11.2022 өлшемі 213,72 Kb. #51140

Бұл бет үшін навигация:

• Гидролитические ферменты

Тақырыбы: «АЗЫҚ-ТҮЛІК ШИКІЗАТЫ МЕН АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНДЕ ГИДРОЛИТИКАЛЫҚ ФЕРМЕНТТЕРДІ АНЫҚТАУ ӘДІСТЕРІ» Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі Өңтүстік Қазақстан Орындаған: Ахылова Жібек Гидролитические ферменты Большинство ферментов, применяемых в пищевой промышленности, относятся к 3-му классу – гидролазы, который включает 11 подклассов. Гидролазы катализируют гидролитические реакции в процессах биоконверсии субстратов растительного, животного и микробного происхождения. Наименование гидролаз составляют по форме: «субстрат–гидролаза». ей Р–N; 3.10 – связей S–N; 3.11 – связей С–Р. Наибольший интерес для специалистов в области пищевой биотехнологии представляют 3 подкласса ферментов класса гидролаз. К ним относятся эстеразы (пектинэстераза действует на пектин в растительных субстратах); гликозидазы (амилазы, гемицеллюлазы, катализирующие гидролиз гликозидных связей в поли- и олигосахаридах); протеазы, способные катализировать гидролиз белковых веществ. Гидролитические ферменты подразделяют на 2 типа по характеру протекания процесса расщепления суб­страта: эндо- и экзодействия. Эндофер-менты катализируют неупорядоченное расщепление внутримолекулярных связей полимерной молекулы с образованием в начальной стадии гидролиза крупных фрагментов различной величины. То есть атакуются связи субстрата, расположенные на достаточном удалении от концов полимерной молекулы. К ним относятся мно­гие ферменты класса гидролаз (α-амилаза, пуллуланаза, эндо-β-глюканаза, протеиназа и др.). Экзоферменты ка­тализируют последовательное отщепление фрагментов молекулы субстрата, чаще мономеров или димеров, от определенного конца полимерной цепи. Возможно, ак­тивный центр таких ферментов устроен в виде кармана, направленного вглубь белковой молекулы, он позволяет вместить не более определенного числа мономерных звеньев субстрата. К ним относятся глюкоамилаза, экзо-β-глюканаза, пептидазы, β-ксилозидазы и др. Для глубокой деструкции полимеров сельскохозяйс­твенного сырья происходит взаимное усиление дейс­твия ферментов, достигаемое тем, что один фермент эндодействия поставляет субстрат для фермента экзодействия жүктеу/скачать 213,72 Kb. Достарыңызбен бөлісу: