Я. М. Ұзақов, М. К. Құрманахынова, М. С. Серікқызы



жүктеу 253.46 Kb.
Pdf просмотр
Дата24.03.2017
өлшемі253.46 Kb.

УДК. 637.5 

 

Я.М. Ұзақов, М.К. Құрманахынова, М.С. Серікқызы  

(Алматы технологиялық университеті, 

Алматы,  Қазақстан Республикасы) 

 

ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ҚУЫРЫЛЫП ПІСІРІЛГЕН ЕТ ӨНІМДЕРІ 

ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ 

 

Аннотация.  Қазақстан  Республикасында  ет  өндіру  ауыл  шаруашылықтағы  негізгі  және  басты 

бағыттардың  бірі  болып  саналады.  Ет  пен  ет  өнімдерінің  құрамында  адамға  қажетті  ақуыздың  жартысы, 

сонымен қатар майлар, көміртектер, гормондар және басқа да биологиялық белсенді заттар болады. Соңғы 

жылдары  барлық  елдердің  тағам  өндірісінде  функционалды  тамақтану  деп  аталатын  жаңа  бағыт  дамып 

келеді.  Функционалды  тамақ  өнімі  –  оның  құрамына  кіретін  дәстүрлі  қоректік  заттардың  пайдалы 

қасиеттерін пайдаланудан өзге, адам денсаулығына оңды әсерін бере алатын модификацияланған өнім. 

Ғылыми жұмыс мақсаты – өсімдікақуыз композициясымен байытылған жылқы етінен функционалды 

қуырылып пісірілген шұжықтың өндіру технологиясын жасау. Өсімдік компоненті ретінде асқабақ шырыны 

қолданылады.  



Түйінді  сөздер:  өсімдік-ақуыз  композициясы,  функционалды  тамақ  өнімі,  асқабақ  шырыны,  ақуыз, 

май. 


 

Кіріспе. 

Халықтың  тамақтануындағы  еттің  және  ет  өнімдерінің  маңызы,  оның  құрамындағы  толық 

құнды  ақуыздармен,  майлармен,  минералды  және  экстрактивті  заттармен  және  кейбір 

витаминдермен анықталады. Бұларды қолдану адам ағзасының дұрыс қалыптасуына қажет болып 

табылады.  Қазіргі  таңда  жылқы  етінен  жасалатын  өнімдердің  ассортименті  шектеулі,  ал 

функционалды бағыттағы өнімдер іс жүзінде өндірілмейді.Ет – темір, мырыш және  селен  секілді 

микроэлементтердің  ұтымды  жеткізушісі.  Әр  түрлі  авторлардың  зерттеулерінің  мәліметтері 

темірдің  30%-ына  жуығының  адам  организміне  етпен  және  ет  өнімдерімен  келіп  түсетінін 

көрсетеді. 

Соңғы жылдары барлық елдердің тағам өндірісінде функционалды тамақтану деп аталатын 

жаңа бағыт дамып келеді. Функционалды тамақ өнімі –  оның құрамына кіретін дәстүрлі  қоректік 

заттардың  пайдалы  қасиеттерін  пайдаланудан  өзге,  адам  денсаулығына  оңды  әсерін  бере  алатын 

модификацияланған  өнім.  Осы  өнімдерге  функционалдық  бағыттылықты  негізінен  алғанда 

рецептураға  енгізілетін  биологиялық  белсенді  қоспалар  (ББҚ)  береді  /1-3/.  Функционалды 

өнімдерді  өндірген  кезде  ұнтақтар  түріндегі  көкөністерді  қолданған  ақылға  сыйымды,  көкейге 

қонымды  болып  келеді.    Көкөніс  ұнтақтарын  өндірудің  технологиялық  режимдерін  сақтау 

олардың  құрамына  кіретін  барлық  дерлік  биологиялық  белсенді  заттардың,  оның  ішінде 

витаминдердің айтарлықтай үлесін сақтап қалуға оң ықпалын тигізеді. 

Асқабақ  сығындысынан  алынған  ұнтақты  биологиялық  белсенді  затқа  жатқызуға  болады. 

Асқабақ  құрамында  Е,  С,  В

1

,  В


2, 

В

5, 



В

6

  витаминдері,  сонымен  қатар  А  витамині  (каротин)  көп 



мөлшерде кездеседі. Сондай-ақ ағзадағы зат алмасу процестерді тездейтін өте сирек кездесетін Т-

витамині бар, қан ұюына қажет К витамині, майлар, ақуыздар, көмірсулар, целлюлоза, минералды 

заттар,  калий,  кальций,  темір,  пектинді  заттар  бар.  Асқабақ  құрамындағы  өсімдік  фибрлері  рак, 

колит,  диабет  ауруларының  алдын  алады.  Құрамындағы  кальций,  С  және  В  витаминдер  адам 

денесіндегі  жиналған  тұзды  шығарады  және  қан  қысымын  реттейді.  Асқабақтың  ең  негізгі 

құндылығы – диеталық тағам мен балалар тағамының рационына қолдану болып табылады. Бұл – 

құрамындағы көмірсу, дәрумендер, органикалық қышқылдар, микроэлементтердің оңай сіңірілетін 

пішініне байланысты. 

Осыған  байланысты  өсімдік-ақуызды  компоненттерімен  байытылған  ет  өнімдерін  өңдеу 

өзекті мәселе болып тұр. 

 

Зерттелу нысандары және әдістері 

Әдебиетке  және  қойылған  міндеттерге  шолу  жасау  нәтижесінде  эксперименттік  зерттеулер 

екі  кезеңде  жүргізілді.  Бірінші  кезеңі  Алматы  технологиялық  университетінің  (АТУ)  «Тағам 

өнімдерінің  технологиясы»  кафедрасының  зертханасында  және  екінші  кезеңде  «АФ  Қайнар» 

ЖШС ет өнімдерін өңдеу цехында өндірістік жағдайында жасалды. 


Ақуызкөзі  ретінде  біз  жылқы  етін  алдық,  себебі  жылқы  етінің  құрамында  құнды  ақуыздар 

құрамы  бойынша  сиыр  етінен  кем  болмайтыны  анықталған.  Оның  құрамында  барлық 

алмастырылмайтын аминышқылдар бар және олар өте қолайлы қатынаста орналасқан (1-кесте) /4/

 

Кесте 1.  Жылқы етінің бұлшық ет түріне қарай салыстырмалы химиялық құрамы мен 



тағамдық құндылығы 

 

Үлгі 



Мөлшері % 

Триптофан 

оксипролин 

қатынасы 

Ылғал 

ақуыз 


қатынасы 

Ы

л



ға

л

 



А

қ

уы



з 

М

ай



 

Т

ри



п

тоф


ан

 

О



к

си

п



рол

и

и



 

Э

л



ас

ти

н



 

К

ү



л

 

Арқа бөлігіндегі ең 



ұзын бұлшық еті 

76,2 


19,7 

2,6 

0,31 

0,7 


0,04 

1,0 


5,1 

0,14 


Төрт басты жамбас 

бұлшық еті 

75,9 

19,6 


3,1 

0,28 


0,11 

0,04 


0,9 

3,9 


0,16 

Иық бөлігінің үлкен 

дөңгелек бұлшық еті 

75,6 


19,3 

3,6 


0,22 

0,24 


0,05 

1,0 


0,9 

3,9 


Қарын 

қабырғасының 

бұлшық еті 

64,7 


18,1 

16,4 


0,17 

0,38 


0,6 

0,9 


0,5 

3,6 


 

Сонымен  қатар  ірі  қара  мал  етімен  салыстырғанда  жылқы  етінде  триптофан,  гистидин, 

тирозин,  фенилаланин  және  метионин  мөлшері  көбірек.  Жылқы  майы  сиыр  мен  қой  майына 

қарағанда  қанықпаған  линол  (екі  қос  байланыстары  бар),  линолен  (үш  қос  байланыстары  бар) 

және  арахидон  (төрт  қос  байланыстары  бар)  май  қышқылдарына  бай  болатыны  белгілі  /5/.  Жас 

жылқы майында аталған алмастырылмайтын май қышқылдары 11-20%, ал ересек жылқы майында 

– 9-16% құрайды.Сөйтіп, жылқы еті адам ағзасына жақсы әсер етеді. 

 

Нәтижелер мен оларды талқылау 

Функционалды  жоғарыақуызды  өнімдерін  алу  мақсатында  біз  Алматы  Технологиялық 

Университетінің  «Тағам  өнімдерінің  технологиясы»  кафедрасының  зертханасында  өсімдік-ақуыз 

композициясын  пайдаланып  функционалды  қуырылып  пісірілген  жылқы  етінен  жасалған 

шұжықтың өндіру технологиясын әзірледік (1-сурет).  Тәжірибе жүргізу үшін жылқы ұшасының 1-

ші  категориялы  жая  бөлігін  алдық.  Алдымен  шикізатты  ветеринарлық  тексерістен  өткізіп  одан 

кейін жуып-шайылады.  

Тұзды  су  әзірлегенде  жалпыға  ортақ  нормативтік  құжаттар  мен  әдебиеттерге  шолуды 

басшылыққа  алдық.  Жалпы  тұзды  су  ақуыз-май  эмульсиясы  мен  су,  тұз,  құмшекер,  натрий 

нитриті,  ыстауға  арналған  ароматизатор,  сонымен  қатар  Е  витаминінен  тұратын  қоспадан 

дайындалады.  

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Ветеринарлықтексерістенөткен 

1 категориялыжылқыұшасыныңжаябөлігі мен 

қойдыңқұйрықмайы

 

Тұзды су әзірлеу 



(9:1) 

Жуып-шаю 

Өсімдікмайы мен 

асқабақшырынынқосу 

4

0

С тепературадасіндіру 



Сүзу 

Шикізаттытұздыққа салу 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

Сурет 1. Функционалдықуырылып-пісірілгенжылқыетіненжасалғаншұжықтыңтехнологиялықсүлбесі 

 

 

 



Ас  тұзы  келесі  талаптарды  сай  болуы  керек:  түсі  ақ,  жағымсыз  иісі  және  механикалық 

қоспалары  болмауы  керек.  Құрамындағы  натрий  хлориді  96,5-99%,  ылғалдылығы  –  0,5-3%.  Ас 

тұзы  ет  пигменттеріне  әр  түрлі  әсер  береді.  Тұздалмаған  етте  тұз  үш  валентті  темірді  (Fe

3+



құрайтын миоглобин мен гемоглобиннің қышқылдануын тездетеді. 

Тұздыққа 0,075% натрий нитритінің ерітіндісін қолданады. Ол келесі талаптарға сай болуы 

керек:  95%-дан  кем  емес  нитрит,  ылғалдылығы  3%-ке  дейін,  1%  –  суда  ерімейтін  қоспалар.  Етті 

тұздау кезінде натрий нитритінің қатысуымен нитрозомиоглобин түзіледі. 

Қоспалар  мен  дәмдеуіштер  тағамға  өзіндік  дәм  мен  иіс  береді.  Тұздыққа  келесі 

дәмдеуіштерді  қостық:  қара  бұрыш,  гвоздика,  кардамон,  кориандр,  корица,  хош  иісті  бұрыш, 

мускат жаңғағы. 

 

Қорытынды 

Тағамның  органолептикалық  көрсеткіштерінің  бағасын  арнайы  дәм  сараптау  комиссиясы 

қойды.  Дәм  сараптау  комиссиясы  «Функционалды  қуырылып  пісірілген  жылқы  етінен  жасалған 



шұжықтың»  сапасын  жоғары  бағалады.  Сынаққа  алынған  үлгілер  дәмді  және  хош  иісті  болды. 

Дайын өнімнің негізгі органолептикалық көрсеткіштері 2-кестеде келтірілген. 

   

Кесте 2.  Дайын өнімнің негізгі органолептикалық көрсеткіштері 



 

Өнім 


Консистенциясы 

Дәмі 


Иісі 

Түсі 


Бағасы, балл 

Жылқы етінен 

жасалған жоғарғы 

сортты қуырылып 

пісірлген шұжық 

тығыз 


тұзды, 

бөгде 


дәмі жоқ 

хош иісті, 

бөгде иісі 

жоқ 


қоңыр-қызыл 

5,0 


 

ӘДЕБИЕТТЕР  

1.  Булдаков А. Пищевые добавки  / Справочник. – Санкт-Петербург, 1996. – 68 с. 

2.  Алехина  Л.В.  Доморацкий  В.П.  Системный  подход  к  созданию  современных  пищевых  добавок                     

// Мясная индустрия. – 2001. – №12. – С. 32-35. 

3.  Узаков  Я.М.  Состояние    животноводства  и  мясоперерабатывающей  отрасли  в  Республике 

Казахстан   // Мясная индустрия. – 2005. - №4. – С. 18-22. 

4.  Лисицын  А.Б.,  Липатов  Н.Н.,  Кудряшов  Л.С.  и  др.Производство  мясной  продукции  на  основе 

биотехнологии.-М. ВНИИМП.-2005-369 с. 

5.  Узаков Я.М.   Биотехнологические аспекты  создания продуктов из баранины  нового  поколения . 

Алматы,КазгосИНТИ-2005 -193с . 

 

Ұзақов Я.М.,  Құрманахынова М.К., Серікқызы М.С. 



Функционалды бағыттағы қуырылып пісірілген ет өнімдері технологиясын жетілдіру 

Түйіндеме.  Аталған  мақалада  өсімдік-ақуыз  композициясымен  байытылған  жылқы  етінен 

функционалды қуырылып пісірілген шұжықтың өндіру технологиясы жасалды. Өсімдік компоненті ретінде 

асқабақ  шырыны  қолданылды.  Дайын  өнімді  дәстүрлі  технологиямен  жасалған  өніммен  салыстырғанда 

сапасы,  дәмдік  қасиеттері,  тағамдық  және  биологиялық  құндылығы  жоғары  болып  шықты. 

Өндірілгенқуырылыппісірілгеншұжықтыдиеталықтағамретіндеұсынуғаболады. 

Түйінді сөздер: өсімдік-ақуыз композициясы, функционалды өнім, асқабақ шырыны, ақуыз, май. 

 

 



Узаков Я.М., Курманахынова М.К., Сериккызы М.С. 

Совершенствование  технологии  варено-запеченных  мясных  продуктов  в  функциональном 

направлении 

Резюме. Разработана технология функционально варено-запеченой колбасы из конины, обогощенная 

растительно-белковой  композицией.  В  качестве  растительного  компонента  использовался  тыквенный  сок. 

Вкусовые  качества,  пищевая  и  биологическая  ценность  готового  продукта  повысилась  по  сравнению  с 

продуктом, сделанным традиционным технологическим методом. Выработанную варено-запеченую колбасу 

можно предложить в качестве диетического продукта. 

Ключевые  слова:  растительно-белковая  композиция,  функциональный  продукт,  тыквенный  сок,  белок, 

жир. 


 

 

 



Uzakov I.M., Kurmanakhynova M.K., Serikkyzy M.S. 

Improved technology of boiled and baked meat products in functional orientation. 

Summary.  The  technology  of  boiled  and  baked  sausage  for  functional  use  made  from  horse  meat  and 

enriched with vegetable and proteiтaceous composition is developed in the present article. Pumpkin juice was used 

as a vegetable component. Taste qualities, nutrition and biological value of made product raised in comparison with 

a product made by using a traditional technological method. The developed boiled and baked sausage can be offered 

as a dietary product. 

Key words: vegetable protein composition, functional product, pumpkin juice, protein, fat. 

 

 



Каталог: files -> newspapers
newspapers -> Б. Е. Карбозова, И. Д. Ақылбекова
newspapers -> ● Физика–математика ғылымдары
newspapers -> Орта көміртекті ферромарганецті балқыту технологиясын жетілдіру
newspapers -> Алматы қаласындағы ауаның экологиялық жағдайы
newspapers -> Литература [1] Орир Дж. Физика / Пер с англ. М: Мир, 1981. С288. [2]
newspapers -> Физико-математические науки №4 2015 Вестник Казнту
newspapers -> Практикум по статистике: Учеб пособие для вузов/ Под ред. В. М. Симчеры. М.: Финстатинформ, 1999
newspapers -> Распознавание и обработка текста для перевода на иностранный язык
newspapers -> ● Қоғамдық ғылымдар ҚазҰту хабаршысы №4 2015 625


Поделитесь с Вашими друзьями:


©emirsaba.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет