Қ азақстан республикасының ауыл шаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 96,09 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары» жоғары мектебі
|
Қ АЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті «Агротехнологиялық» институты «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары» жоғары мектебі 6В07201 – «Нан және кондитер өндірістерінің технологиясы» пәнінен №14 БАОӨЖ Тақырыбы: «Қайнатылған қамыр технологиясы» Орындаған: ТПР-31 топ студенті Сәрсенғалиева Аида Тексерген: доцент м.а., доктор phD Асангалиева Ж.Р. Орал 2023 МАЗМҰНЫ КІРІСПЕ 1. ҚАМЫРДЫ ДАЙЫНДАУ 1.1 ШИКІЗАТТЫҢ СИПАТТАМАСы 1.2 ҚАЙНАТЫЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТЫ КЕСУ ЖӘНЕ ПІСІРУ Кіріспе
Демек, жұмыртқаны, майды немесе майға бай тағамдарды (сүт, кілегей) қолдану арқылы қамырдағы дәрумендердің мөлшері артады. Дәмдеуіштер мен басқа заттарды қолдану дәм мен хош иісті жақсартып қана қоймай, олардың сіңуін тездетеді. Кондитерлік өнімдердің арқасында В дәрумендерінің күнделікті мөлшерінің жартысы адам ағзасына түседі: тиамин (В1), рибофлавин (В2) және никотин қышқылы (РР). Қамырдан жасалған өнімдер минералдардың көзі ретінде де маңызды. Олардың құрамында калий, фосфор, күкірт, магний бар; аз мөлшерде - хлор, кальций, натрий, кремний және аз мөлшерде басқа элементтер. Зерттелетін өнімдердің биологиялық құндылығы аминқышқылдарының құрамымен, күл элементтерінің, дәрумендер мен полиқанықпаған май қышқылдарының құрамымен сипатталады. Ақуыздар биологиялық тұрғыдан толық және құрамында лизин, метионин және триптофан сияқты маңызды аминқышқылдарынан ет пен балық ақуыздарынан кем түспейді. Ақуыздардың, майлардың және көмірсулардың сіңімділігі жоғары сапалы ұнды қолданудың арқасында 87,95 және 98% құрайды. Қамырдан жасалған өнімдер жақсы, біркелкі, жұқа қабырғалы кеуектілікке ие, серпімді. Оларда барлық заттар ферменттердің әсеріне ең қолайлы күйде болады (белоктар денатуратталған, крахмал пастерленген, қант еріген), ас қорыту шырындарымен оңай сіңеді, жақсы қорытылады және сіңеді. 1. ҚАМЫРДЫ ДАЙЫНДАУ 1.1 ШИКІЗАТТЫҢ СИПАТТАМАСЫ Қайнатылған қамырын өндірудегі негізгі шикізат-ұн, қант, май, жұмыртқа. Олармен бірге сүт өнімдері, жемістер, жаңғақтар, коньяк, эссенциялар және т. б. қолданылады. Өндіріске түсетін шикізаттың сапасы мемлекеттік стандарттар мен техникалық шарттарда белгіленген талаптарға, ал бояғыштар қолданыстағы санитарлық ережелердің талаптарына сәйкес келуі керек. Осыған байланысты шикізат пен өнімдерді сақтауды дұрыс ұйымдастыру өте маңызды. Қазіргі өндіріс жағдайында кондитер белгілі бір білімге және қажетті практикалық дағдыларға ие болуы керек. Біліктілік сипаттамасына сәйкес кондитер: кондитерлік өнімдерді дайындау үшін пайдаланылатын шикізат пен жартылай фабрикаттардың негізгі қасиеттерін; ұн сорттары мен оның қасиеттерін; шығарылатын өнімнің сапасына қойылатын талаптарды, ақау түрлерін және оның алдын алу және жою тәсілдерін және т.б. білуге тиіс. Сонымен, қолданылатын шикізатты өнімділік тұрғысынан қарастырайық. Бидай ұны-бидай дәнін ұнтақтау арқылы алынатын ұнтақ өнім. Кондитерлік өнімдерде жоғары, бірінші және екінші сорттар қолданылады. Қамыр өндірісінде жоғары сапалы ұн қолданылады. Жоғары сұрыпты бидай ұны-өте жұмсақ, ұсақ ұнтақталған, түсі ақ, әлсіз кремді реңктері бар, дәмі тәтті. Ұнның сапасы түсі, ылғалдылығы, ұнтақтау мөлшері, иісі, дәмі, қышқылдығы, ақуыз заттарының, көмірсулардың, майлардың, ферменттердің, минералдардың, зиянды және металл қоспаларының құрамы мен мөлшерімен анықталады. Ұнның химиялық құрамы бидайдың құрамына, ұнның түріне және ұнтақтау режиміне байланысты. Төменгі сұрыптағы ұнның түсі күңгірт және гетерогенді. Бұл Кебектің түсі мен мөлшеріне байланысты. Жоғары және бірінші сұрыпты ұн ақшыл түсті. Түсі бойынша көптеген жағдайларда ұнның сортын анықтауға болады. Ұнның ылғалдылығы сақтау кезінде де, одан қамырдан жасалған бұйымдарды дайындау кезінде де үлкен маңызға ие. Стандарт бойынша ұн 14,5% құрайды және 15% - дан аспауы керек. Барлық рецепттер осы ылғалдылыққа арналған. Ылғалдылығы жоғары ұнда көгерудің дамуына және ұн зиянкестерімен инфекцияға қолайлы жағдайлар жасалады. Мұндай ұннан пісіру кезінде өнімнің шығымы төмендейді, сонымен қатар ылғалдылығы жоғары ұнды қолданған кезде ұнды тұтыну жылдамдығы артады. Глютеннің құрамына байланысты ұн үш топқа бөлінеді: 1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%. Аздап глютені бар ұн печенье мен қысқа қамырды дайындау үшін, ал Үлкен ұн - ашытқы, қатпарлы және қайнатылған қамырды дайындау үшін қолданылады. Ұнның сапасы тек глютеннің құрамына ғана емес, оның сапасына да байланысты. Жақсы сапалы кілегей түсті глютен, серпімді, қолға жабыспайды, серпімді, көп суды сіңіре алады. Егер ұнның құрамына осындай глютен кірсе, онда ұн "күшті"деп аталады. Мұндай ұннан жасалған қамыр қалыпты консистенцияда, серпімді, газдарды жақсы ұстайды. Сондықтан қамырдан жасалған бұйымдар пісіру кезінде пішінін сақтайды. Жуғаннан кейін сапасы нашар глютен сұр түсті жабысқақ масса түзеді, ұсақталған, серпімді емес. Мұндай глютен "әлсіз" ұн береді. «Әлсіз ұн» - аяздан немесе зиянкестерден зақымдалған астықтан алынады. Мұндай ұннан жасалған қамыр ылғалды жақсы ұстамайды, сұйылтады, газ ұстау қабілеті әлсіз. Сондықтан, қамырды дайындау кезінде әлсіз глютені бар ұнды қолдануға болмайды. Ұнның газ түзу қабілеті-бұл белгілі бір уақытта пайда болатын көмірқышқыл газының мөлшерімен өлшенетін қабілет, ұнды ашытқы мен сумен араластырғанда, 30С температурада. Көмірқышқыл газы ұнның құрамындағы ферменттердің әсерінен қант глюкозасының сынағында түзіледі. Тестте глюкоза неғұрлым көп болса, соғұрлым оның құрамында көмірқышқыл газы көп болады. Газдылығы төмен ұннан өнімдер жеткіліксіз, ұсақ кеуекті, ал қыртыстары нашар боялған. Ұнды қаптарда сақтаған кезде оларды алдын ала ашып, сыртынан шаңнан тазартады және тігіс бойымен арнайы пышақпен ашады. Қант-қант қамысы мен қант қызылшасынан жасалған ақ кристалды ұнтақ. Түйіршіктелген қанттың құрамында 99 бар. 7% сахароза және 0. 14% ылғал, суда толығымен ериді, дәмі тәтті. Қант құрғақ, желдетілетін бөлмеде сақталады, әйтпесе ол жабысқақ болады. Ұн мен кондитерлік өнімдер дәм береді, калорияны арттырады және қамырдың құрылымын өзгертеді. Қант глютеннің ісінуін шектейді, осылайша ұнның суды сіңіру қабілетін төмендетеді және қамырдың қаттылығын төмендетеді. Қанттың көп мөлшері қамырды қоздырады: өнімдер шыны тәрізді. Қолданар алдында қант 3 минуттан аспайтын ұяшықтары бар електен өткізіледі (жою үшін), ұн елеуішті қолдануға болады, ерітіледі. Қант ұнтағы-кремдер, вафли, печенье және т.б. өндірісінде қолданылады. ол ұсақ ұнтақталған болуы керек және қолданар алдында үлкен бөлшектерді жою үшін електен өткізіледі. Қант ұнтағы болмаған кезде оны ұнтақтау арқылы түйіршіктелген қанттан дайындайды. Тамақтану орындарында тазартылған қанттан жасалған тазартылған ұнтақ қолданылады. Сары май-кілегейден жасалады, оның құрамында 82-ге дейін бар. 5% май, А, Д, Е дәрумендері. май тұзды және еріген болуы мүмкін, иісі мен дәмі жоқ, түсі біркелкі (Крем кремге дейін). Қолданар алдында май кейде ериді, електен сүзіледі және қамырға қосылады, пішіндер мен пісіру парақтары майланады. Сары май өнімдердің калориясын арттырады, дәмін жақсартады, хош иісін арттырады. Сары май тұзды емес, оны тұзды маймен алмастыруға болады, бірақ оның құрамындағы тұзды ескере отырып. Кремді дайындау кезінде тұзды майды қолдануға болмайды. Пуф, май печеньесі мен кремнен басқа барлық кондитерлік өнімдерді өндіруде сары майды еріген сары маймен алмастыруға болады (1 кг май 840 гр еріген сары майға сәйкес келеді), майды t 2-4S жылы бөлмеде мұқият жабық ыдыста сақтау ұсынылады, жарықтың әсерінен NO2 май нашарлайды. Сүт су мен құрғақ заттардан немесе сүт майы, ақуыздар, сүт қанттары және басқа заттардан тұратын құрғақ қалдықтан тұрады. Сүт-құнды қоректік өнім, жағымды дәмі бар және ағзаға қажетті барлық дерлік тағамдық заттардан тұрады. Кондитерлік өнімдерді дайындау үшін жаңа сүт пен консервілер қолданылады. Олар өнімнің дәмін жақсартады және тағамдық құндылығын арттырады. қамыр кондитерлік цех Тұтас сүтте майлар, ақуыздар, сүт қанттары және дәрумендер бар. Ол ақ түсті, сарғыш реңктері бар, сыртқы дәмі мен иісі жоқ болуы керек. Сүт негізінен ашытқы қамыры мен кремдер жасау үшін қолданылады. Ол тез бұзылады (қышқылданады), сондықтан оны дереу жүзеге асырып, сақтау қажет болған жағдайда қайнатыңыз. Қолданар алдында сүт 0 ұяшықтары бар електен сүзіледі. 5 мм. сүтті тоңазытқышта 8с-тен жоғары емес және 0С-тен төмен емес 20 шай қасықтан аспайтын температурада сақтаңыз. барлық түрдегі сүт пастерленген болуы керек. Қант қосылған қоюландырылған сүт сироп қосылған толық немесе майсыз сүттің 13 көлеміне дейін булану арқылы алынады. Оны температурасы реттелмейтін қоймада герметикалық жабық ыдыста сақтаңыз. Кондитерлік өнімдерді дайындау үшін пайдаланылатын қоюландырылған сүт 40С дейін алдын ала қыздырылады, содан кейін 0 ұяшықтары бар електен сүзіледі. 5 мм. Жұмыртқа-кондитерлік өнімдерде кеңінен қолданылатын жоғары калориялы өнім, құрамында ақуыздар, майлар, минералдар және басқа заттар бар. Жұмыртқа өзінің қасиеттеріне байланысты өнімдердің дәмін жақсартады, кеуектілік береді. Жұмыртқаның ақуызы байланыстырушы қасиетке ие, жақсы көбіктендіргіш болып табылады, қантты ұстайды, бұл оның кремдер, зефирлер, ауа және басқа да қамыр түрлерін өндіруде қолданылуын түсіндіреді. Ақуыздың көлемі, ұрған кезде жеті есе артады, қант қосу 1-де көлемді азайтады. 5 рет. Жұмыртқаның сарысы ақуыздарға, майларға және дәрумендерге бай (А, Д, В1, В2 және РР). Лецитиннің арқасында сарысы жақсы эмульгатор болып табылады. Сарысының көп мөлшері қамырда вафли мен печенье жасауда қолданылатын су мен майдан тұрақты эмульсия алуға мүмкіндік береді. Сарысы қамырдың құрылымын жақсартады, өнімдерге нәзік дәм береді. Кондитерлік өнімдерде тек тауық жұмыртқалары мен оларды қайта өңдеу өнімдері қолданылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тек тауық жұмыртқалары қолданылады, суда жүзетін құстардың жұмыртқалары қолданылмайды, өйткені олар сальмонелла микробтарымен ұрықтандырылады. 1.3 ҚАЙНАТЫЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТЫ КЕСУ ЖӘНЕ ПІСІРУ Дайын қамыр дөңгелек және тісті түтікшесі бар кондитерлік қапқа салынады. Пісіру кезінде өнімнің бетінде тістелген түтікшені қолданған кезде олқылықтар пайда болмайды. Өнімдер парақтарға "отырғызылады", олар бұрын маймен майланған (артық май өнімнің параққа жабысып қалуына ықпал етеді, содан кейін төменгі қабық жоғарғы қабықтан шығады). Дұрыс дайындалған жартылай фабрикаттан отырғызылған өнімдер бұлыңғыр емес және айқын үлгіге ие. Отырғызылған жартылай фабрикаттар беті кеуіп қалса да, дереу пісірілуі керек. Пісіру кезінде өнімнің беті кейбір жерлерде жарылып кетеді, жарықтар арқылы судың бір бөлігі, қалған су буы қызады, көлемі ұлғаяды және қамырды "көтереді", мысалы, шарды үрлегенде, өнімнің ішінде бос орын пайда болады. Өнімдер жоғары температурада пісіріледі, алғашқы 20 минут ішінде температура 230-240ºс болуы керек, сондықтан су буы тез қызады, егер сіз жоғары температурада пісірсеңіз, онда өнімдер бетінде үзілістермен, төмен температурада нашар көтерілумен алынады. Содан кейін температура 190-200ºс дейін төмендейді және тағы 15 минут пісіріледі, осылайша қыртыс пайда болады, бірақ өнім жанбайды. Егер сіз өнімдерді мерзімінен бұрын алып тастасаңыз, онда олар қонуы мүмкін. Жұмсақ қамырдан жасалған бұйымдар жоғары температурада пісіріледі. Пісірілген өнімдерді кептіру үшін оларды ашық пеште 5 минут ұстауға болады. Қамырдан жасалған кейбір өнімдер терең қуырылады, ол үшін қуыру 175-180ºС температураға дейін қызады, өнімнің ішіндегі жоғары температурада ол шикі күйінде қалады, ал бетінде қыртыс тез пайда болады, ол одан әрі қызған кезде күйіп кетеді немесе өте қызарады. жүктеу/скачать 96,09 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|