0-сурет. Шоколад жолақтарының өндірістік желісінің машиналық-схемасы
жүктеу/скачать 282,16 Kb.
|
джм
- Бұл бет үшін навигация:
- НС-да Карамельді рецепт бойынша жаппай дайындау
- Карамель массасын 467,5 кг-ға дейін қопсыту
- 1000 кг үшін араластырғыш халва
- 13 зертханалық жұмыс Тахини халвасын өндіру және талдау Сабақтың мақсаты
- Сабынды тамырдан қайнатпа дайындау
- Карамель массасын дайындау
- Сабын тамырының қайнатпасымен бірге карамель массасын пісіру
- Карамель массасы бар ақуыз массасының араласуы
- Сурет 12. Рефрактометр RL
Бақылау сұрақтары: 1. Карамель массасының формуласына негіздеме беріңіз. 2. Сабын тамырының рөлі қандай? 3. Халва өндірісінің технологиялық желісін негіздеу. №13 зертханалық жұмыс Тахини халвасын өндіру және талдау Сабақтың мақсаты: Тахини халвасын дайындау және оған сенсорлық талдау жүргізуді үйрену. Құрал-жабдықтар:Фарфор ыдысы, электр плитасы, зертханалық араластырғыш, термометр, ВЧМ құралы, рефрактометр, су моншасы, құмды моншасы; сабын тамыры, дистилденген су, қант, сірне; сірке қышқылы, монобромонафталин, сусыз натрий карбон қышқылы. Сабынды тамырдан қайнатпа дайындау Алдын ала жуылған сабын тамырын 50-100 г суға батырылған және 30-40 гексацияға ұшыраған фарфор ыдысына салынған кішкентай бөліктерге (3-4 см), 10-15 минут ішінде 60-700С суда сіңдірілген. Өңдеудегі құрғақ заттардың жартысы беткі белсенділігі мен көбік түзетін қасиеттері бар сапонин-глюкозид үлесін есептейді. Алынған сорпа сүзгіленген және салқындатылған. Карамель массасын дайындау Карамель массасы қант сірне сиропының (35% қант, 65% сірне) қайнату әдісімен дайындалған. Сироп 1300C температураға дейін қайнатылады. Карамель массасының ылғалдылығы 4-5% аралығында болуы керек. Карамель массасы мен жоғары ылғалдылықтағы сірне молекуласы карамель массасы құлап, араласып, оны кристалданудан қорғау кезінде пластикалық қасиеттерді ұзақ уақыт ұстап тұрады. Сабын тамырының қайнатпасымен бірге карамель массасын пісіру Сабынның тамырларының дозасы карамель массасының жалпы санының 1,5-2% құрайды. Хурнинг зертханалық араластырғышта ақ түсті ақшыл массасы алынғанша орындалады. Карамель массасының тығыздығы шамамен 1,1 г/см3 болуы тиіс. Ұңғыма массасы ұзын және тіпті жіпке созылған болуы керек. Хуринг 105-1100С температурада 15 минут бойы жалғасады, ал массаны қыздырады. Карамель массасы бар ақуыз массасының араласуы Халваны араластырғанда, тахини мен карамель массаларын біркелкі үлестіріп, біртекті қабатталған талшықты құрылымды алу қажет. Бұл карамель массасын созу арқылы жүзеге асырылады, ал белоктың массасы орналастырылған талшықтар пайда болады. Халва бірнеше қадаммен араласады. 80-1000C температурасы бар карамель массасы үлкен карамель талшықтарымен қамыр тәрізді массаны қалыптастыру үшін тахинмен (40-450C) араласады. Бірінші партиядан кейін массаның температурасы 75-800C дейін төмендейді. Екінші илеу кезінде ұзын тізбектер пайда болады. Салмағы 60-700C дейін салқындатылған. Содан кейін, соңғы илеу жіңішке талшықты құрылымды алғанға дейін жүзеге асырылады. Халваның температурасы пакеттің соңында 55-600C болуға тиіс. Топтаманың ұзақтығы 7-10 минут. Салқындағаннан кейін дайын халва талдауға және органолептикалық бағалауға ұшырайды. Халваның ылғалдылығын анықтау ВЧМ құрылғысында 165-1700C температурада 3 минут бойы кептіру арқылы жүзеге асырылады. Карамель массасының ылғалдылығы 50% ерітіндіде рефрактометриялық әдіспен анықталады. Халвада майдың мөлшерін анықтау рефрактометриялық әдіспен жүзеге асырылады. Сурет 12. Рефрактометр RL a - жалпы көрініс: 1 - ауқымы; 2 - көрініс: 3 - тұтқасы; 4 - айна, 5 - тұтқыш; 6 - тұтқаны, b - оптикалық схема; 1 - жарық сәулесін сынайтын Аббаның өлшеу призмасы; 2 - Аббе жарықтандыру призмасы; Aмичи 3-призмасы, жарықтың дисперсиясын жояды; 4 - объектив; 5-рефлексиялық призма; 6 - көруге арналған тор; 7 - ауқымы; 8 - ұжымдық линза; 9 - окула. 1 г туралған ерітінді 0,0002 г дәлдікпен өлшенеді және фарфор ерітіндісіне орналастырылады. 0,5 см³ тазартылған су үлгіге қосылып, мазмұны ерігенше су ваннасында қыздырылады. 1 г таза құрғақ құмды қосып, мұқият қырыңыз, 80% концентрациясы 1 см³ сірке қышқылын қосып, құм ваннасында 2 минут қыздырыңыз. Бұл ем майдың алынуын жеңілдетеді. Салқындатылған үлгіге май алу үшін 2 см³ монобромонафталин қосылады. 3 минут бойы майдалап, 1 г сусыз натрий карбоксилат қосыңыз. Көшіруден кейін, сүзгіні сүзу және сыну көрсеткішін анықтаңыз. Сол жағдайларда, таза еріткіштің сыну көрсеткіші анықталады. Талдау және сенсорлық бағалау деректері келесі түрде жазылады: Карамель массасының ылғалдылығы,% Халваның ылғалдылығы,% Халвада майдың мөлшері,% Халваның органолептикалық бағалауы: - дәм - иіс - келісу - құрылымы Халва шығару, g. жүктеу/скачать 282,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||