№15 – дәріс. Тақырыбы: Балмұздақ технологиясы. Балмұздақ ассортименті. Тағамдық және биологиялық құндылығы. Өндірістің технологиялық сүлбесі. Рецептурасын есептеу

№ 15 – дәріс. 
Тақырыбы: Балмұздақ технологиясы. Балмұздақ ассортименті. Тағамдық және 
биологиялық құндылығы. Өндірістің технологиялық сүлбесі. Рецептурасын есептеу 
әдістері. Қоспа компаненттерін жеке дайындау. Пастеризация, гомогенизация. 
Балмұздақтың физико-химиялық қасиеті және фризерлеу. 
 
Дәріс мақсаты
:
 
Балмұздақ, технология, ассортимент,рецептура. 
Дәріс сұрақтары
:
1.Балмұздақ технологиясы. 
2.Рецептурасын есептеу әдістері. 
3.Қоспа компаненттерін жеке дайындау.
4.Пастеризация, гомогенизация.
5.Балмұздақтың физико-химиялық қасиеті және фризерлеу. 
Негізгі түсініктер
:Сүтті пастерлеу,салқындату,сепарирлеу, фризерлеу, тоңазыту.
 
Әдебиеттер тізімі
:
 
1.
Нұржанова, А. А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: Оқулық / А. 
А. Нұржанова. - Астана : Фолиант, 2010. - 216 б. 
2.
Хромова, Л.Г. Молочное дело [Текст] : учебник. - СПб. : Лань, 2017. - 332 с. - 
ISBN 978-5-8114-2484-9 
3.
Диханбаева, Ф.Т. Технология молока и производственный учет 
[Текст/Электронный ресурс] : учебное пособие. - Алматы : АТУ, 2015. - 386 с. - ISBN 978-
601-7166-25-0
Балмұздақ – көпфазалы күрделі жүйе. Балмұздақ құрамына кіретін заттар таза және 
коллойдты ерітінді мен эмульсия түрінде болады. Таза ерітінділер – тұздар, лактоза мен 
сахароза түзеді. Коллойдты ерітінділер түрінде балмұздақта сүт ақуыздары (т.с. сүт 
ақуыздары, егер соя өнімі болса) стабилизаторлар және кальций фосфатының аздаған 
мөлшері бар. Балмұздақта балмұздақ эмульсиясын майлар түзеді.
Балмұздақты тоңазытқаннан кейін ол мұз кристалдарынан (кей жағдайда аз мөлшерлі 
лактоза кристалдарынан) ауа көпіршіктерінен, алюмерирленген май бөлшектерінен, 
ақуыздар мен плазма стабилизаторларынан тұрады.
Балмұздақты әр түрлі құрамдас қоспалардан өндіреді. Компоненттер саны 200 және 
одан да көп болып келеді.
Балмұздақ қоспаларын дайындау үшін – сүт, сүт өнімдерін, жеміс-жидек, сахароза, 
тәттілендіргіштер, стабилизаторлар және кейбір жағдайда жұмыртқа өнімдері мен 
дәмдеіштер, ароматты заттар, бояғыштар қолданады.
Дайындау әдістеріне байланысты балмұздақ мұздатылған, жұмсақ, үй тәсілі бойынша 
төменгі температураға дейін тоңазытады. (мұздатады -18
0
С төмен).
Өндіріске өткізуге дейін осы күйінде сақталады. Мұздатылған балмұздақ 
_
тығыздығы 
және қаттылығымен ерекшеленеді. 
Жұмсақ балмұздақты көбінесе қоғамдық тамақтану өндірістерінде, фризерден шыға 
салысымен қолд. (темп. -5, -7
0
С) консистенциясы мен сыртқы түріне байланысты ол жұмсақ 
крем тәріздес болып келеді. 
Қазіргі кезде жоғары сапалы балмұздақ дайындау үшін өндіріс орындарында кеңінен 
таралған құрғақ дайын қоспаларын пайдаланады. 
Үй тәсілі бойынша өндірілген балмұздақты тоңазытқыштар немесе мұздатқыштарды 
пайдалану арқылы дайындайды. Қазіргі кезде балмұздақ өнімдерінің ассортименті өте көп. 
Балмұздақ өнімдеріне қойылатын негізгі талаптар. 
балмұздақ адам ағзасына сіңімді және дәмдік ерекшеліктері жоғары болу үшін? 
Құрамындағы қоспа мөлшерінің сапасы жоғары болуы қажет.

Балмұздақ жақсы шайқалған, гомогенизацияланған және баяу еруі шарт.
Балмұздақты белгіленген тәртіпке сай, өндірістік санитарлы және медико- 
биологиялық шарттарымен ережелер бойынша өндіріледі.
Келтірілген техникалық тәртіп бойынша балмұздақ дәмі мен иісі таза, өзіне тән болуы 
тиіс. Консистенциясы біртектес, жеткілікті тығыздықты, май түйіршіктерінің болмауы 
және бөтен қоспасыз болу қажет. Майсыз, жеміс –жидекті, сүтті балмұздақ түрлерінің 
консистенциясы әлсіз қарлы болып келеді. Ал консистенциясы құм тәріздес және ұлпалы 
тәріздес болса, өнім дайын емес деп есептеледі. Түсі – балмұздақ түрінің өзіне тән біртектес. 
Оған бояғыш заттар мен толықтауыштар ретінде жеміс – жидектер мен орехтер 
қолданылады. 
Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша құрғақ заттардың массалық үлесі, сахароза 
қышқылдығы және ауа фазасының мөлшерлік үлесі техникалық ерекшеліктеріне сәйкес 
болуы тиіс.
Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша балмұздақ СанПиНе шарттары мен 
нормаларына сәйкестенеді. Микроорганизімдер (мезофильді, аэробты, және факультативті-
анаэробты) балмұздақтың барлық түрлерінің 1 см
3
нормасындағы ортақ саны 100 мыңнан 
аспауы тиіс.
Ішек таяқша (коли тәріздес) бактериялары және патогенді микроорганизімдер, соның 
ішінде сальмонелла 25 гр балмұздақтың барлық түріне мүлдем болмауы тиіс. Балмұздақ 
өнімдеріндегі токсинді элементтер, микотоксиндер, антибиотиктер, пестицидтер, 
гармондық препараттардың жиынтығы медико-биологиялық шарттарға және нормаларға 
сай болуы қажет.