9дәріс тағамдық майлар
жүктеу/скачать 23,32 Kb.
|
Дәріс 9
- Бұл бет үшін навигация:
- Құрғақ әдісте
- Ылғалды әдісте
- Қорытылған жануар майларының ассортименті
- Сиыр майының
| Жануар майлары
Қорытылған жануар майлары – сиыр, қой, шошқа, сүйек, және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар. Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек және жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие. Іш май - қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбені майы, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы, және т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп екіге бөлінеді. Шарбы – қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай – ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы соғым сүйектерін қыстай жинап қойып, жазғұтұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майы да жатады. Сол сияқты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын “сорпа майы” да сапалы май қатарына жатады. Қорытылатын майларды іріктейді, ет қалдықтарынан ажыратады, қан қалдықтарынан және басқа ластанудан тазарту үшін суық сумен жуады. Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды. Құрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады. Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадан майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес. Қазіргі кезде майды үздіксіз әрекеттегі қондырғыларда ылғалды әдіспен алынады. Бұл майды күйдіру процессін қысқартады (10-12 минутқа дейін). ‡здіксіз әдіспен алынған майда витаминдер, фосфатидтер және басқа биологиялық құнды заттар сақталады. Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады.Органолептикалық көрсеткіштеріне, қыщқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Құс майлары 1- және 2-сортқа бөлінсе құрама майлар сорттарға бөлінбейді. Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-200 С температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-520С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%). Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін. Дәмі мен иісі өзіне тән. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-200С температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы (44-450С), сіңімділігі (80-90%). Шошқа майы қатты, ақ түсті болады, бірінші сортты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15-200С температурада қоймалжың немесе тығыз. Балқу температурасы (36-420С). жүктеу/скачать 23,32 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|