9дәріс тағамдық майлар
жүктеу/скачать 23,32 Kb.
|
Дәріс 9
- Бұл бет үшін навигация:
- Зәйтүн майы
- Арахис майы
- Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар
| Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған болып бөлінеді. Оны сортқа бөлмейді.
Соя майы – алдын-ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстракцияланып алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидратталған және рафинадталмаған май 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. Зәйтүн майы (оливковое масло). Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 00 С температурада қатады ды, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады (4-14%), және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады. Зығыр майы (Льняное масло)- зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80 процент, оның 30-60 проценті линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай ақ ондағы май қыщқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліпмай иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны кулинарияда пайдаланбаған жөн. Арахис майы алдын ала өңделген арахис бұршақтарын сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады. Қыша майы қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерін сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатта жоғары және 1-ші сортты май қолданылады. Май сары түсті, дәмі мен иісі - қыша майының өзіне тән болады. Күнжіт майы алдын-ала тазартылған күнжіт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинадталған, сонымен қатар 1-ші және 2-ші сортты рафинадталмаған май қолданылады. Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар. Май сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және иісіне назар аударады. Дезодоратталған рафинадталған май мөлдір, тұнбасыз, иіссіз болу керек. Зәйтүн майында әлсіз білінетін табиғи дәм мен иіс болу керек, Қыша майы өзіне тән дәм мен иісті, бөтен иіссіз; күнжіт майы – жағымды нәзік дәмді, ашымаған болу керек. Рафинадталмаған майда кішкене тұнбаның болуы рұқсат етіледі. Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен түс саны, қышқыл саны, ылғалдылығы, Дезодоратталған рафинадталған майларды 500, 400, 250 г сыйымдылықты шөлмектерге, 400 г және одан жоғары полимерлі ылыстарға құйылып жабылу керек. Майы бар шөлмектерді жәшіктерге, немесе полимерлі ыдыстарға салынады. Шөлмектерге құйылған өсімдік майларын 18оС дейін температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында 4 айға дейін сақталады. жүктеу/скачать 23,32 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|