Абжанова сокращенная indd
Тамақ өнімдерін байыту үшін В тобының дәрумендері
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тамақ өнімдерін байыту үшін В тобының дәрумендері
Функционалдық өнімдер өндірісінде пайдаланылатын В тобының дәрумендеріне: В1, В2, В6, В12, биотин, фолацин, ниацин, пантотен қышқылдарына жатқызған жөн. В1 дәрумені (тиамин) тамақ өнеркәсібінде екі түрде қолданылады (тиамин гидрохлорид, тиамин мононитрат). тиамин жүйке жүйесі мен бұлшық ет тіндеріндегі көмірсулар мен энергетикалық алмасу реакци- яларына қатысады. Қайта есептеу факторлары: 1 мг тиамин = { 1,27 мг сусыз тиамин гидрохлориді; 1,23 мг тиамин мононитраты. В1 дәрумені ұн, күріш, балалар тамағының өнімдерін, макарон өнімдері мен сүт өнімдерін, сусындар мен олардың концентратта- рын, дәнді таңғы астар, қант өнімдерін байыту, ет өнімдерінің иісін еліктету үшін қолданылады. В2 дәрумені (рибофлавин) тамақ өнімдерін келесі: рибофлавин, әмбебап рибофлавин, рибофлавин 5’-натрий фосфаты сияқты тауарлық түрлерде байыту үшін қолданылады. В2 дәрумені көмірсулар, ақуыздар, майлардың зат алмасу реак- цияларына, сондай-ақ тыныс алу кезінде қолданылады. Рибофлавин коферменттері пиродоксин (В6 дәрумені) мен фолий қышқылының 85 олардың белсенді коферментті түрлеріне өзгеруінде және трипто- фанның ниацинге өзгеруінде үлкен рөл атқарады. Қайта есептеу факторлары: 1 мг рибофлавин = 1,367 мг рибофлавин - 5’-натрийфосфаты; 1 мг рибофлавин – 5’-натрийфосфаты = 0,731 мг рибофлавин. тамақ технологияларында рибофлавин (рибофлавин и рибоф- лавин – 5’-натрийфосфаты): балмұздақ, құрғақ тез еритін өнімдер, дәмдеуіштер, тез дайындалатын сорпалар, сорпа текшелері, шер- бет, қант жылтырына түс беру үшін бояғыш ретінде қолданылады. сарғылт лимон түстестен қанық сарыға дейін болуы мүмкін. Рибо- флавин сондай-ақ тамақ өнімдерін – жарма, ұн, макарон өнімдері, дақылдылар, сүт пен сүт өнімдерін, балалар тағамы өнімдері мен диеталық тағамдарды байыту үшін қолданылады. В2 дәрумені пре- микстер деп аталатын құрғақ гомогенді дәруменді қоспалар құрамына кіреді. В6 дәрумені (пиридоксин) амин қышқылдарының зат алмасу- ына қатысатын көптеген ферменттер үшін коферменттер қызметін атқарады. В6 дәрумені ақуыздар, майлар мен көмірсуыдырауына қатысады. жүйке жүйесінің, соның ішінде бас миының қызметі, тері бетінің, шаш, тырнақ пен сүйек тіндерінің жай күйі үшін қажет. бұл дәрумен ұн, нан-тоқаш және дақылды өнімдерді байыту үшін технологиялық өңдеу кезінде шығындардың орнын толтыру мақсатында қолданылады. сонымен қатар сүт, диеталық өнімдер, балалар мен емдік-профилактикалық тамақтану өндірісінде, жүкті әйелдер, бала емізетін әйелдер мен спортшылардың тамақтануында қолданылады. пиридоксин гидрохлориді көпқұрауыш дәруменді кешендер құрамында қолданылады, себебі ниацин, рибофлавин, биотин пиродоксиннің синергистілері болып табылады, яғни оның белсенділігін күшейтеді. Қайта есептеу факторлары: 1 мг пиридоксол = 1,22 мг гидрохлорид пиридоксині. Витамин В12 (цианокобаламин). В12 дәрумені қан түйіршіктерін, жүйке жасушаларының қабықшасын және әртүрлі ақуыздарды қалыптастыру үшін қажет. Ол майлар мен көмірсулардың зат алма- суына қатысады, қалыпты өсім үшін маңызды. Дәнді өнімдерді, кейбір сусындарды, кондитер өнімдерін, сүт, диеталық және балалар тағамдарында қолданыс табады. В12 дәруменімен байытылған өнімдерді тек вегетариандардың қолдануына кеңес беріледі. Цианокобаламин В12 дәруменінің синтетикалық түрі 86 болып табылады және ол адам ағзасында коферменттің белсенді түрлеріне айналады. Өнімнің тауарлық түрлері → В12 дәрумені кристаллды → В12 дәрумені 0,1%-й WS (тозаңдандырумен кептірілген) Н, В8 дәрумені және кофермент R (биотин). биотин көмірсулар, майлар мен ақуыздардың алмасу үдерістерінде басты рөл атқарады. биотинтәуелді ферменттердің бірі майлы қышқылдар синтезінің катализаторы болып табылады, басқасы энергетикалық алмасуда амин қышқылдары мен глюкозаның синтезінде негізгі рөл атқарады. бұл дәрумен балалар тағамы өнімдеріне (сүт қоспалары), диеталық өнімдерге қосылады. нан пісіру ашытқыларының өсуі биотиннің болуына байланысты. Өнімнің тауарлық түрі – d-биотин. ВС, В9 дәрумені, фолацин (фолий қышқылы) жасушалардың бөлінуіне, барлық органдар мен тіндердің өсуі мен дамуына, ұрықтың қалыпты дамуына қажет. Фолий қышқылы сонымен бірге жүйке жүйесі мен сүйек кемігінің түзілуі мен оңтайлы жұмыс істеуіне қажет. Фолий қышқылы көпқұрамды қоспалар түрінде әртүрлі азық- түлікке, соның ішінде дәнді таңғы астарға, алкогольсіз сусындарға, балалар тағамына, диеталық және жүкті әйелдерге арналған арнайы өнімдерге қосылады. Өнімнің тауарлық түрі – фолий қышқылы. В3, В4 дәрумендері мен Р-Р-фактор (ниацин, никотинамид, ниаци- намид). ниацин көмірсулар, майлар мен ақуыздардың биологиялық түрленуі нәтижесінде тіндердегі энергияны босататын реакцияларға қатысады. жүйке, бұлшық ет, тері беті, ішек-қарын жолы, ағзаның өсуі үшін өте маңызды. гормондар синтезіне қатысады. бұл дәрумен дәнді өнімдерді (жүгері және сұлы үлпектері), бидай және қара бидайды байыту үшін қолданылады. ниацинмен диеталық және құрғақ тамақ өнімдерін, ет және балық консервілерін, өнімнің тауарлық түрлерін байытады: никотин қышқылы, ниацинамид. Қайта есептеу факторлары: 1 мг никотин қышқылы/ниацин = { 1 мг ниацин теңбе-тең (NE); 1,008 мг ниацинамид. 1 мг ниацин теңбе-теңдігі = 60 мг триптофан; 1 мг ниацинамид = 0,992 мг никотин қышқылы (ниацин). 87 Пантотен қышқылы менпантотенаттар (В5 дәрумені). пан- тотен қышқылы көмірсулар, ақуыздар мен майлардың зат алмасу- ында маңызды рөл атқарады. Ол жасушаны қуатпен қамтамасыз ететін реакцияларға, стеролдар, гормондар, фосфолипидтер мен басқаларының синтезіне қатысады. В5 дәруменін дәнді таңғы астарға, диеталық өнімдер мен балалар тағамына қосады. Өнімнің тауарлық түрі – Д-кальций пантотенаты. Қайта есептеу факторлары: 1 мг пантотен қышқылы = { 1,09 мг кальций пантотенаты; 1,936 мг пантенол. 1 мг пантенол = { 1,068 мг пантотен қышқылы; 1,161 мг кальций пантотенаты. 1 мг кальций пантотенаты = 0,861 мг пантенол. жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|