Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
|
№ 5 ас үлесі жұмыртқа қосылған жаздық салат Қарақұмық ботқасымен ромштекс айран нан, шай Қаймақ қосылған сүзбе пісірілген жұмыртқа Қуырылған картоппен балық айран нан, шай сүзбе пудингісі Қуырылған картоппен гуляш айран нан, шай Винегрет жұмыртқа және картоп қосылған рулет айран нан, шай жаңа піскен қырыққабаттан салат жұмыртқа және күріштен бифштекс айран нан, шай пияз және макарон қосылған бауыр айран нан, шай ескертулер. 1. мүмкін болған жағдайда сиыр етінің орнына қайнатылған жүректі пайдаланған жақсы. 2. төтенше жағдайларда жаңа піскен көкеністер болмаған кезде тамақ дайындау үшін жақсы жібітілген (натрий хлоридін, ашты дәмдеуіштер мен дәмқосарларды алып тастау мақсатында), тұздалған, ашытылған және маринадталған көкеністерді пайдалануға болады. 3. сүтті сорпаларды дайындау үшін шикі сүттің орнына қоюлатылған сүтті пайдалануға болады. ЕПТ тағамдарын сақтау жағдайлары, мерзімдері мен сату. сарап- шылықты комиссияның рұқсатынан кейін емдік-профилактикалық тамақтану тағамдары сатыла алады. таратқанға дейін сорпалар мен ыстық тағамдар мармитте екі-үш сағаттан аспай тұруға тиіс. Дайын өнімді белгіленген мерзімнен артық сақтау тек бірыңғай жағдайларда ғана рұқсат етіледі. Қалған тамақты лажсыз сақтау жағдайында, ол дайындалғаннан кейін үш сағаттан кеш емес салқындатылуға тиіс және плюс 8°с температурада және 12 сағаттан аспай сақталуы керек. Қалған тамақ мөлшері ауысатын тамақ қалдықтары журна- лында жазылуға тиіс. бұл тағамдар таратылуға қайта келгенде олар мұқият тексерілуі қажет. Қалыпты органолептикалық көрсеткіштерде тағамдар қайта жылумен өңделеді. сұйық тағамдар қайнатылады, ал еттен және балықтан дайындалған тағамдар пеште қуырылады. бұл тағамдарды сату мерзімі бір сағаттан аспайды. алдыңғы күннің тамақ 133 қалдықтарын жаңадан дайындалған аспаздық өнімдермен мүлдем араластыруға болмайды. көкөністі, әсіресе ыстық тағамдарды сақтау ұзақтығына тек олардың дәмдік сапасы ғана емес, дәрумендік құндылығы да байла- нысты. мысалы, жаңа піскен қырыққабаттан дайындалған щилерде дайындаған уақыттан үш сағаттан кейін с дәруменінің 20%-і қалады, ал алты сағаттан кейін тек 6%-і ғана қалады, сондықтан ыстық көкөністі тағамдарды сақтау уақыты барынша аз болуы, бірақ сор- палар үшін 75°с төмен емес температурада екі-үш сағаттан аспауға, ал ыстық тағамдар мен гарнирлер үшін 65°с төмен емес темпера- турада болуға тиіс. Қайта қыздырғанда дәмі нашарлап, с дәрумені толығымен дерлік бұзылады, сондықтан бұл тағамдарды емдік- профилактикалық тамақтану ас үлестерін беру уақытына қарай немесе жұмыс уақыты басталар таңғы ас түрінде немесе жұмыс арасындағы үзілісте түскі ас түрінде дайындау керек. бұл ретте жаңадан әкелінген көкеністерден дайындалған салаттарды берер алдында дайындау керек. емдік-профилактикалық тамақтанудың таңғы асын немесе түскі асын гигиеналық бағалауда медициналық-санитарлық бөлімнің, сЭс медицина қызметкерлері мен басқалары дайындалатын тағамдардың тамақ институтының кеңес беретін тарату ас мәзіріне және осы ас үлестерінің бекітілген өнім жиынтықтарының нормаларына сәйкес келуін тексеруге тиіс. ерекше жағдайларда бір тағамдық өнімдерді басқаларымен алмастыруға рұқсат беріледі, бірақ оны емдік- профилактикалық тамақтанудың таңғы астарын дайындауда өнімдерді өзара алмастыру нормалары шегінде жүргізуге болады. емдік-профилактикалық тамақтанудың дайын тағамдарының сапасы мен оларды тарату ережелерін сақтауы үшін өндіріс меңгерушісі мен аспаз жауапты. бұл ретте қоғамдық тамақтану кәсіпорны емдік-профилактикалық тамақтанудың таңғы астарының (түскі астарының) белгілі бір санын дайындауға тапсырыс алғанда, әр жұмыс ауысымы үшін дәл белгіленген уақытына дайындауға тиіс. жекелеген өндірістердің мамандықтары мен қызметтері үшін бекітілген ас мәзірін жасау, емдік-профилактикалық тамақтанудың ыстық таңғы астары (түскі астарын) дайындау мен беруді бақылау өнеркәсіптік кәсіпорындардың медициналық-санитарлық бөлімдердің (денсаулық пункттерінің) медицина қызметкерлеріне және аудандық (қалалық) санитарлық- эпидемиологиялық станцияға жүктеледі. |