Ақуыз туралы алғашқы мәліметтер XVIII ғасырдан белгілі. 1745 ж. италиялық ғалым Беккори бидай ұнынан лейковина деген ақуызды бөліп шығарған. 19 ғасырдың 30-жылдарында ет, жұмыртқа, сүт, өсімдік тұқымдарында ақуыздық заттар бар екені анықталды. Ғалымдардың содан бергі зерттеулері нәтижесінде барлық тірі организмдер жасушасында болатын тірі материя – протоплазма, негізінен, ақуыздан құралатыны анықталды. Ақуыз тірі организмнің негізін құрайды, онсыз өмір жоқ.
Ақуыздар - өзара пептидтік байланыстармен байланысқан, амин қышқылдарынан тұратын жоғары молекулярлы азоттық қосылыстар. Белки – это высокомолекулярные азотистые соединения, состоящие из аминокислот, связанных пептидными связями. Ақуыздардың элементарлық құрамы: С - 50%-55% Н – 6,3%-7,5% О – 21,5%-23,5% N – 15%-18% S - 0%-2,4% Р – 0%-2% Ақуыз – бұл мономерлерден тұратын биополимер. Ақуыздардың мономері болып амин қышқылдары саналады. Ақуыз құрамына кіретін амин қышқылдарының саны – 20. Оларды протеиногенді амин қышқылдары деп аталады. NH2 – CH – COOH NH2 –амин тобы СOOH – карбоксиль тобы R Амин қышқылдарының бір – бірінен айырмашылығы –олар, тек радикалдары бойынша (R) ғана ерекшеленеді. Амин қышқылдарын 2 топқа бөлуге болады: 1) алмасатын (егер бұл амин қышқылдары болмаса, құрылымыбойынша ұқсас амин қышқылымен алмаса алады); 2) алмаспайтын (егер бұл амин қышқылдары болмаса, басқа амин қышқылымен алмаса аламайды (триптофан, метионин, лизин и др.).Олар автотрофты ағзаларда ғана синтезделеді.
