– т а р а у. Бұлшық ет физиологиясы

Жоғары даму сатысындағы жануарлар организмінде, соның ішінде құстарда да, үш түрлі ет кездеседі. Олар қаңқаның көлденең жолақ еттері, жүректің көлденең жолақ еттері және ішкі ағзалардың, қан тамырларының, терінің бірыңғай салалы еттері. Олармен қатар организмде миоэпителий торшалары, көз қарашығы мен кірпікшелі дененің ерекше маманданған жиырылғыш құрылымдары болады.

Бұлшық еттердің үлес салмағы құстардың түрлеріне, жасына, өнімдік бағытына және азықтандыру сипатына байланысты өзгеріп отырады. Бұлшық еттер - орта есеппен құстар денелері массасының тауықта – 42,0% - 45,0%, күрке тауықта – 52,0% - 54,0%, мысыр тауығында – 53,7% – 59,0%, үйректе – 40,0% – 43,0%, қазда – 48,0% – 50,0% құрайды. Құс бұлшық еттерінің ішінде ең күшті дамығандары – төс және аяқ бұлшық еттері. Мысалы, құстың төс бұлшық еттері барлық бұлшық еттер массасының 45% – 50% құрайды. Бұлшық еттің құрамында белоктар, май, көмірсулар және минеральды тұздар бар. Тауық етіне қарағанда үйрек пен қаз еттерінде май салыстырмалы тұрғыдан көп болады.

Қаңқа еттері әрқайсысының құрамында 20–60 ет талшықтары бар жеке-жеке ет шоғырларынан құралады. Әрбір ет шоғыры сырт жағынан дәнекер ұлпалы сыртқы етқабық - перимизиуммен, ал әр талшық ішкі етқабық - эндомизиуммен қапталады. Әрбір ет талшығының диаметрі 10–100 мкм, ал ұзындығы 12–16 см шамасында болады.

Ет талшықтары көп ядролы симпластық құрылым және онда жеке торшалар анық шектелмейді. Әрбір талшық сырт жағынан торшаның нағыз қабығымен - сарколеммамен қапталған, оның ішінде саркоплазма, еттің жиырылғыш жіпшелері - миофибриллалар және торша қосындылары - саркосомалар мен митохондриялар орналасады. Митохондрияларда тотықпалы фосфорлау процесі жүреді де, ет талшықтарына қажет қуат бөлінеді.

Миофибриллалар ет талшығының бір ұшынан екінші ұшына дейін созыла орналасады. Олардың диаметрі 0,5–2 мкм шамасында болады. Өз кезегінде миофибриллалар жіңішке және жуан белок жіпшелерінен - протофибриллалардан (филаменттерден) құралған. Әрбір миофибрилланың құрамында 2–2,5 мың протофибриллалар болады. Жіңішке - актин жіпшелерінің диаметрі 5–8 нм, ұзындығы 1–1,2 мкм, ал жуан - миозин жіпшілерінің диаметрі 10–15 нм, ұзындығы 1,5 мкм. Микроскоппен қарағанда миофибриллалардың ұзына бойында алма кезек орналасқан күңгірт - анизотроптық, және ашық - изотроптық жолақтар көрінеді (12-сурет), сондықтан оны көлденең жолақты ет талшықтары деп атайды. Талшықтың күңгірт учаскесі - А дискасы сәулені қосжақты шағылыстырады, ал изотроптық учаскелерге - И дискасына, мұндай қасиеттер тән емес. Миофибриллалардың ашық учаскелері орта тұсында тығыз жолақпен - Z мембранасымен бөлінген. Осы мембрана миофибриллаларды жеке сегменттерге - саркомерлерге бөледі және оған актин жіпшелері бекиді. Миофибриллалардың күңгірт учаскелерінде миозин протофибриллалары орналасады да, олардың ортаңғы жуандаған бөлігі М мембранасын түзеді. Актин жіпшелері өз ұштарымен миозин жіпшелерінің арасына кірігіп жатады. Актин және миозин жіпшелері өзара миозиннен шығатын көптеген көлденең көпіршелер арқылы жалғасады. Бұл көпіршелерде басқа заттармен қатар АТФ-аза ферменті орын тебеді. Әрбір жуан жіпшені (миозинді) алты жіңішке жіпше (актин) қоршап тұрады. Миофибрилланың А - дискасының ұзындығы өзгермейді, ал И - дисканың ұзындығы ет талшығының жиырылу сатысына қарай өзгеріп отырады. Миофибрилланың актин жіпшелері кірікпеген А - диск ауданын Н - аймағы деп атайды.

Ет талшықтарының құрамында аталған белоктармен қатар миоглобин, гликолиздік ферменттер және басқа ерігіш белоктар кездеседі

Талшығының түсіне қарай бұлшық еттер қызыл және ақ болып жіктеледі. Бұлшық етке қызыл түсті – миоглобин белогы береді. Құстардың аяқтарының еттері қызыл талшықтардан, ал төс еттері – ақ талшықтардан тұрады. Қаз бен үйректің төс етінде ақ та, қызыл да талшықтар болады.