Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
жүктеу/скачать 388,98 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5-ШІ ӨНДІРІСТІК-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТӘЖІРИБЕ БОЙЫНША ЕСЕП
|
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ «Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасы Техникалық факультет 5-ШІ ӨНДІРІСТІК-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТӘЖІРИБЕ БОЙЫНША ЕСЕП В068 – «Азық-түлік өнімдерінің өндірісі» мамандығы 6В07201 – «Тамақ өнімдерінің технологиясы» білім беру бағдарламасы Орындаған студент: Тұрсынбек Мөлдір _____________ (қолы) 4 курс (2 триместр) тобы 06-068-19-17 Тәжірибе орны және кәсіпорын атауы: Астана қ.; С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ техникалық факультетінің тәжірибелік-өндірістік цехтары:
АСТАНА, 2023 жыл Мазмұны
Кіріспе 3
Кіріспе
Қазіргі уақытта Қазақстанда азық-түлік сапасына деген талап үлкен. Азық-түлікті өндіру барысында оның экологиялық тазалығы, қауіпсіздігі, пайдалануға ыңғайлы болуына көп көңіл бөлінуде. Сүт өндірісі дүние жүзінде соңғы 30 жыл ішінде едәуір көбейді. Сонымен бірге санитарлық сапасына деген талап та өсті. Сүт өнімдерінің бәсекелестігін жоғарлатуға татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақтау кезіндегі төзімділігінің әсері зор. Осы мақсатпен бағалы сүт қышқылды бактерияларды пайдаланып, өнімнің жаңа түрлері өндірілуде. Сүт өнімдерін анықтайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі категориядағы халықтық тамақтанудың үйлесімді талабы. Сүт өнімдерін пайдаланудың жалпы балансы үлкендер үшін-20 %, балалар үшін 50-60 % дейін болады. Еліміздің нарықтық экономикаға өтуіне байланысты ауылдық жерлерде көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнімдерін өңдейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен мемлекеттері арасында, соның ішінде республикамызда да, шаруашылықтық, экономикалық және басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда. Кейінгі 10 жыл ішінде сүт сусындарына, биойогурттарға, сүт өнімдеріне деген сұраныс өсуде. Жаңа тағамдардың көптеп өндірілуіне қарамастан, сүт нарығы өзінің бірқалыптылығын сақтап келе жатыр. Сүт саласындағы ғылымның даму бағыты үшін сапа мәселесін шешу, сүт өнімдерінің экологиясы, сапа жүйесін енгізу арқылы отандық өнімдерді бәсекелестіру тәсілдері және халықаралық стандарт талабына сай сертификациясы жүргізілуі тиіс. Сүт өнімдері арасында сүйікті және кең қолданылатын өнім сүтқышқылды өнім болып табылады. Сүтқышқылды өнім-сүт шикізатын айран саңырауқұлақтарымен, таза сүтқышқылды бактериялармен ұйыту арқылы дайындалатын сүт өнімі. Сүтқышқылды өнімдер өндірісінде шикізат ретінде пастерленген, стерильденген, піскен сүт, сүт және кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қою сүтті және т.б. қолданады. Біздің елімізде соңғы жылдары ұлттық қышқыл сүт өнімдерге сұраныс кеңеюде екені және де тағам өнімдерін өндірудің үлкен маңызы мен тез дайындалып ұзақ мерзім сақталуы, сонымен қатар емдік және профилактикалық тамақтануда қышқыл сүт дәмді сусындарды қолданылуы А.А Сапарбекованың мақаласында көрсетілген. 2010 жылғы сүт өнеркәсібінің жұмысының қорытындысы бойынша, Қазақстанда әрбір қазақстандық орташа есеппен 300 кг сүт және сүт өнімдерін тұтынған. 2010 жылы ауыл шаруашылық тауарларын өндірушілер сүт зауыттарына өңдеуге 1,4 млн. тонна сүт өткізген. Сүтті жалпы өңдеу үшін, оның өндірісі 2010 жылы 30,4 % құрады, бұл 2009 жылмен салыстырғанда 3,3% жоғары көрсеткіш. Сүт өнімдерінің өндірісінің көлемі 2010 жылы 2009 жылмен салыстырғанда 23% ұлғайды және 113,9 млрд. теңгені құрады [1]. Сондай-ақ, кейбір сүт өнімдерінің өндірісі төмендеп кетті. Кілегей және қоюлатылған сүт өндірісі 3,2%, сары май 14%, құрғақ сүт 17,6% төмендеді. Қазақстанның сүт қышқылды өнімдер үлесіне нарықтың 6% тиеді, яғни жылына шамамен 48 млн литр. Қазақстандағы сүт және сүтқышқылды өнімдер импортының үлесі 20% құрайды. Сүт пен сүт тағамдары барлық витаминдер жинақтығы, олар рибофлавинге өте бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт тағамдарын қолдануына байланысты. Сүттің биологиялық құндылығы-оның ферменттер, антителалардың, антибиотиктердің және басқа да биологиялық заттарды толықтыруы. Мысалы, 1мг айранда келесі витаминдер бар: А-0,02; тиамин-0,03; рибофлавин-0,17; ниацин-0,14; С витамині- 0,7. Сүт өнімдерінің ішінде сүтқышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қасиеті мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл өнімдер ертеден келе жатқан негізгі тағамдарың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда ІІІ–IV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған. Қазіргі нарықтық экономика өндірістің тұтынуға бейімделген икемді жүйесі. Сонымен қатар, бұл бәсекелестікті және әлеуметтік қорғау қағидаларын сақтауды мемлекеттік реттеу жүйесі. Қайсыбір нарық түрі болмасын, олардың барлығы да мемлекеттік реттеу объектілері болып табылады, ал болашақтағыдамуы мемлекеттің әлеуметтік-экономикалық саясатының бір бөлігі ретінде анықталады. Қазіргі уақытта зерттеудің негізгі мақсаты – ауыл шаруашылығы кәсіпорындары дамуының жоғары қарқынын қамтамасыз ету, ал болашақта – тұтынушылар нарығындағы олардың бәсекеге қабілеттілігін арттыру. Сүт және сүт өнімдері нарығының одан әрі қалыптасуы мен дамуы тағы да мемлекет тарапынан реттелуге тиіс инфрақұрылымның жағдайына, маңызына және жетілгендігіне байланысты. Тұрғын халықтың төмен төлемқабілеттілігін жағдайында, импортталған шетелдік сүт өнімдері отандық өнімдерге айтарлықтай бәсеке тудыратынын ескеру керек. Сондықтан, Қазақстандық сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін әлемдік стандарттарға бейімделген және сыртқы нарық талаптарына сай өнімдер шығару жолымен арттыруға болады.Сүт және қышқыл сүт өнімдері Қазақстанда жасына, тұрғылықты орнына және материалдық әл-ауқаттылығына қарамастан халықтың барлық санатына танымал. Қышқыл сүт өнімдерін жиі тұтыну денсаулықты нығайтып, өмірді ұзартады. Қышқыл сүт өнімдері дәл сүт сияқты жүрек қан тамырларының, сүйек және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті ағзаның толыққанды ақуыз бен кальцийге деген сұранысын қамтамасыз етеді. Қышқыл сүт өнімдерінің басты артықшылығы олардың құрамындағы бифидобактериялардың ағзаны улайтын ауру тудыратын және әлсіз микроағзаларды өлтіретіндігінде. Адам үшін қажетті сүттің қасиеттерін барынша пайдалану үшін сүт өнімдерін өңдеуде жоғары сапаны қамтамасыз ету қажет [1]. 1. «Ет және ет өнімдерін өңдеу» цeхы Қазақ агротехникалық университетінің «Ет өңдеу бойынша эксперименттік-өндірістік цехы». Бұл цех 2015 жылы салынып, 2016 жылдың 1 ақпанында пайдалануға берілді. Университетте ет және ет өнімдерін қайта өңдеу цехы ғылыми-практикалық, зертханалық негізде салынған. Аптасына 100 кг өнім өндіретін цехта үнемі пісірілген шұжықтар, пісірілген-ысталған шұжықтар, сосиска, сарделькалар шығарылады. Сонымен қатар, студенттердің ғылыми-эксперименттік жұмысы ғылыми-эксперименттік жұмысты жүзеге асыруға бағытталған.Ет өңдеу өндірісі өздерінің үлкен-кішілігіне қарамастан санитарлық және экономикалық жағынан үлкен маңызға ие. Жалпы ет өңдеу санитарлық маңызы адамдардың денсаулығын қорғау және сойылатын малдан алынатын өнімдердің санитарлық қауіпсіздігін қамтамасыз етуден тұрады. Сондықтан ет өңдеу кәсіпорындарына келесі талаптар қойылады: - Халықтың тұтынуына қажетті жоғары сапалы ет және жеңіл өнеркәсіпке қажетті шикізат өндіру; - Халықты жануарлар еті мен ет өнімдері, не болмаса техникалық шикізаттары арқылы берілетін аурулардан сақтау; - Құрт ауруларының (гельминттер) эпизоотиялық таралуына жол бермеу; - Ет өнеркісібі қалдықтарымен топырақтың, су көздерінің және ауаның ластануына жол бермеу. Ет цехтары өз өндірісі үшін шиказатты өңдейтін орташа қуатты кәсіпорында ұйымдастырылады. Етті өңдеудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: Мұздатылған етті жібіту; Ветеринарлық таңбалардың бетін тазалау және кесу; Жуу; Кептіру; Кесуге бөлу Сүйектен тазарту және ірі кесекті п\ф бөлу; П\ф дайындау (табиғи және туралған) Университетте ет және ет өнімдерін қайта өңдеу цехы ғылыми- практикалық, зертханалық негізде салынған. Аптасына 100 кг өнім өндіретін цехта үнемі пісірілген шұжықтар, пісірілген-ысталған шұжықтар, сарделькалар шығарылады. Сонымен қатар, студенттердің ғылыми- эксперименттік жұмысы ғылыми-эксперименттік жұмысты жүзеге асыруға бағытталған. Ет цехы келесідей жабдықтармен жабдықталған: екі итергіші бар әмбебап кішірейту камерасы ; ет тартқыш ; фарш жасаушы ; куттер; вакуумдық шприц(мөлшерлеуші)); вакуумды буып-түю аппараты; мұз генераторы; тоңазытқыш камера; 150 кг дейінгі жер таразысы; шұжық өнімдері мен батондарды қалыптауға арналған үстел; жұмыс үстелі (аралық); жұмыс үстелі , технологиялық тіркеп сүйреу (сору күбісі)); стерилизатормен құралдарды жуу; екі секциялы жуу ваннасы; үстел таразысы [6]. Төмендегі 1-ші суретте «Етті қайта өңдеу эксперименттік-өндірістік» цeхының жобасы көрсетілген: Сурет-1. «Етті қайта өңдеу эксперименттік-өндірістік» цeхының жобасы 1.1 Цeхтың жалпы cипаттамаcы. Шығарылатын өнім жәнe жұмыc жаcайтын oрындар. Технологиялық процеске сәйкес цехта желілер бөлінеді: 1. Етті бастапқы өңдеу; 2. табиғи п\ф дайындау; 3. туралған п\ф дайындау. Бастапқы өңдеу желісінде етті жібіту үшін ванналар орнатылады, оларда ет қаңқаларын төсеу үшін паллеттер орнатылады немесе ваннаның үстіне ілмектер тартылады. Оларды жууға ұша көмегімен жүреді, щеткалардың-себезгілер. Ет мақта майлықтарымен немесе ауада кептіріледі. Ваннаның жанында кесу орындығы орнатылады. Еттің сүйегі сүйекке арналған арнайы үстелдерде, ені кемінде бір метр, ернеулері бар, немесе кәдімгі өндірістік үстелдерде Т әрпімен орнатылады, жиловка ернеулері бар жеке үстелдерде жүргізіледі, бір мезгілде ірі кесекті п\ф түрлері бойынша бөлшектеу жүргізіледі. Етті илегеннен кейін алынған сүйектер сүйек кескішке ұсақталып, сорпаларды пісіру үшін ыстық цехқа жіберіледі. Табиғи жартылай фабрикаттар желісінде тақталармен, науалармен, пышақтармен жабдықталған таразы бар өндірістік үстелдер орнатылады. Кесілген жартылай фабрикаттар желісінде ет тартқыштар немесе PM – 1,1 ет цехына арналған жетектер, өндірістік үстелдер, таразылар орнатылады. Барлық керек-жарақтар см (шикі ет) және ет өнімдерімен таңбалануы керек. Субөнімдерді өңдеу жеке жұмыс орындарында жүргізіледі [6]. Етті қабылдау, сақтау және дайындау Ет және ет тауарларын қабылдау. Ет пен құс етін, шұжық өнімдерін, ысталған өнімдерді тасымалдау стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттардың талаптарына және санитариялық қағидаларға сәйкес жүргізілуге тиіс. Қабылдау кезінде келіп түскен тауардың саны мен салмағының өнім берушінің ілеспе құжаттарына сәйкестігі, орамасы мен таңбалануының бүтіндігі, стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес органолептикалық көрсеткіштер бойынша тауардың сапасы тексеріледі. Қаптамалары бұзылған, таңбаланбаған тауарларды қабылдауға тыйым салынады. Тез бұзылатын тауарлардың таңбалануы оның жарамдылық мерзімі аяқталғанға дейін тауар сақталатын ыдыста сақталуы тиіс. Ет түскен кезде ветсаннадзор таңбаларының болуы, бұлшықет және май тіндерінің дамуының қойылған таңбаларға сәйкестігі, кесу мен сою өңдеудің дұрыстығы, еттің балғындығы тексеріледі. Етті салқындатылған күйінде сақтау мерзімін ұзарту үшін оны көмірқышқыл газы, озон, азот атмосферасында үлдір түзуші заттарды, антибиотиктерді, ультракүлгін сәулелерді, радиациялық сәулеленуді қолдана отырып сақтау әдістері әзірленді. Алайда, олар сақтау тәжірибесінде әлі кең таралмаған. Етті тоңазытылған немесе буланған күйінде мұздатқыш камераларда немесе мұздатқыш аппараттарда (блокты ет) -18 °С және одан төмен температурада қатырады. Жылдамдықты арттыру мұздату еттің сапасына оң әсер етеді, сондықтан -30 °C-тан төмен температурада тез мұздату әдістері перспективалы болып табылады. Мұздатылған етті тоңазытқыш камераларда сақтайды, оны тығыз қатарларға салады немесе 3-4 қатарға тіреуіш табандарға орналастырады. Сақтау мерзімі температураға, ет түріне және оның майына байланысты. Тоңазытқыштарда ет -12 °С жоғары емес температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95-98% және ауаның табиғи айналымы кезінде сақталады. Обвалка - бұл сүйек қаңқасынан бұлшық еттерді терімен, сіңірлерімен және байламдарымен алып тастау операциясы. Бұл операция қолмен немесе арнайы машиналардың көмегімен жүзеге асырылады. Айналмалы машиналардың дизайны ет пен сүйек массасын сүзгі жүйесі арқылы итерумен сипатталады, бұл етті сүйек қалдықтарынан босатуға мүмкіндік береді. Сүйегі сылынған еттің сапасы. Механикалық бұралу кезінде тері, тері астындағы дәнекер тін, май тіні, сондай-ақ сүйек кемігі мен сүйектердің ұсақ қалдықтары бұлшықет сүйектерінен алынумен бір уақытта құлаған етке түседі. Бөлінген ет құрамындағы механикалық опырылудың түріне байланысты кальций болуы мүмкін, бірақ өте аз дәрежеде. Механикалық бояу ақуыздың, майдың, ет ылғалдылығының құрамына әсер етеді. Тамақтану физиологиясы тұрғысынан құлаған еттің сапасы бұлшықеттердің басқа тіндерге қатынасын анықтайды. Бұлшықет тінінде ең жақсы сапа көрсеткіштері бар, өйткені оның құрамында ақуыз көп. Бұдан шығатыны, бұлшықет тінінің мөлшері еріген еттің сапасына үлкен әсер етеді [6]. Ірі, орташа, ұсақ және майда ұсақтауға арналған, Ашық (атмосфералық қысым кезінде жұмыс істейтін) және вакуумды орындауға арналған мерзімді және үздіксіз жұмыс істейтін ұсақтағыштар. Жұмыс органы ұсақтағыш - бұл кескіш механизм, ол орындалды түрінде не бір, не жұптық бөлшектер. Бір кесу механизмі ретінде әртүрлі дизайндағы пышақтар, кенептер немесе пышақтар тор (жалпақ, конустық немесе цилиндрлік), тістері немесе саусақтары бар диск, сондай-ақ конус, цилиндр немесе жазықтықта орналасқан пышақтар түрінде жасалған қосымша кесу бөлігімен бірге қолданылады. 2. «Сүт және сүт өнімдерін өңдеу» цeхы. Сүт цехтарының мақсаты-берілген сүттің жоғары сапасын қамтамасыз ету және сүтті мал шаруашылығы саласын жетілдіруді қамтамасыз ету. Цехтардың функциялары: сүтті зауытқа тапсыруға немесе өткізуге жаңа күйінде сақтау үшін бастапқы өңдеу; сүтті дұрыс сақтау; тасымалдау кезінде оның ластануын, қызуын немесе салқындауын болдырмау; берілген сүттің, сондай-ақ жергілікті жерлерде өндірілген сүт өнімдерінің жүйелі есебін жүргізу; жеке сиырлардан алынған сүттің химиялық құрамын олардың өнімділігін арттыру және асыл тұқымдық қасиеттерін жақсарту үшін зерттеу; бұзауларды майсыздандырылған сүттің қажетті мөлшерімен қамтамасыз ету; ферма үшін қажетті жабдықтар мен мүкәммалды, зертханалық талдауларға арналған реактивтер мен материалдарды уақтылы сатып алу; сүт ыдыстарын, аппаратуралар мен керек-жарақтарды таза ұстау, олардың санитарлық жағдайын бақылау; уақытылы жөндеу жүргізу. Сүт - күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% -і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді. Сиыр сүтінің құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11-15% аралығында ауытқиды. Сурет-2. «Сүтті қайта өңдеу эксперименттік-өндірістік» цехының жобасы. 2.1 Цeхтың жалпы cипаттамаcы, шығарылатын өнім жәнe жұмыc oрындары. Эксперименталды - өндірістік сүт цехында жұмыс істеу. Сүт және сүт өнімдерін өндіру кезеңдері. Сүт қабылдау. Сүттің сапасын қабылдау және бағалау ыдысты сыртқы тексеруден басталады. Содан кейін сүт иіске, түске, дәмге және консистенцияға тексеріледі. Содан кейін сүт сынамасына оның құрамына және зертханада бактериялық ұрықтануға талдау жүргізіледі. Алынған нәтижелерге сүйене отырып, сүт сұрыпталады. Сүтті тазарту. Сүт әртүрлі сүзгілердің көмегімен механикалық қоспалардан тазартылады. Дәке, мақта сүзгілері, лавсан матасы қолданылады. Сүтті тазартудың ең жақсы әдісі - сүт сепараторларын қолдану. Тазалаудан кейін сүт дереу төмен температураға дейін салқындатылады. Ол үшін тоңазытқыш қондырғылары қолданылады. Сүтті сепарациялау. Сүтті бөлу - бұл кремді бөлгіш сепаратормен кремді және майсыз сүтке бөлу процесі. Сүтті қалыпқа келтіру. Сүтті қалыпқа келтіру сүттің химиялық құрамын (майдың, құрғақ заттардың, көмірсулардың, дәрумендердің, минералды заттардың массалық үлесін) стандарттар мен техникалық шарттарға сәйкес келетін мәндерге дейін реттеу мақсатында жүргізіледі. Көбінесе салмақтық үлесі тұрақтандыру. Сүтті гомогенизациялау. Сүттің гомогенизациясы (кілегей, сүт қоспасы) – сүтке айтарлықтай сыртқы күш салу арқылы май шарларын ұсақтау процесі. Пастерлеу сүттің қайнау температурасынан төмен температурада жүзеге асырылады (65-тен 95 градусқа дейін). Пастерлеудің мақсаттары келесідей : Патогенді микрофлораны жою, тұтынушы үшін санитарлық- гигиеналық тұрғыдан қауіпсіз өнім алу; Жалпы бактериялық ұрықтанудың төмендеуі, пастерленген сүттің бүлінуіне әкелетін шикі сүт ферменттерінің бұзылуы, оның сақтаудағы тұрақтылығының төмендеуі; Дайын өнімнің берілген қасиеттерін, атап айтқанда органолептикалық қасиеттерді, тромбтың тұтқырлығын және т. б. алу үшін сүттің физика-химиялық қасиеттерін бағытты өзгерту. Стерилизация. Сүтті стерилизациялау санитарлық-гигиеналық тұрғыдан қауіпсіз өнім алу және оның сапасын өзгертпей қоршаған орта температурасында ұзақ сақталуын қамтамасыз ету мақсатында жүргізіледі. Сүт өнеркәсібі термиялық зарарсыздандыру әдісін ең сенімді және үнемді ретінде қолданады. Өнімді ультражоғары температуралы режимде (135-150 0С бірнеше секунд ұсталумен) ағында стерильдеу, одан кейін оны асептикалық жағдайларда стерильденген ыдысқа өлшеп орау ең озық болып табылады [5]. Қысқа мерзімді ұсталуы бар ультражоғары температуралы режимдерде стерильденген сүт өзінің сапалары көрсеткіштері бойынша пастерленген сүтке жақындайды. Сақтау процесіндегі тұрақтылық-күрделі міндеттердің бірі, оны шешуге жаңа технологиялар мен сауатты іріктелген тұрақтандырушы агенттердің көмегімен қол жеткізуге болады. Сүт өнеркәсібінде бұл мәселені шешу үшін пектиндер мен каррагенандарды қамтитын өсімдік тектес түрлі тағамдық ингредиенттерді қолдануға болады [8]. Сүттің жарамдылық мерзімі оны өңдеу әдісіне, сақтау орны мен қаптамасына байланысты. Жаңа сүтті тоңазытқышта екі күнге дейін, ал қайнатылған сүтті үш күнге дейін сақтауға болады. Бөлме температурасында жаңа сүтті 10 сағаттан артық сақтауға болады. Қайнатылған сүттің сақтау мерзімі сәл ұзағырақ - 18 сағат. Тетрапакта сақталатын сүттің ең ұзақ сақтау мерзімі. Мұндай қаптамада сүт 6 ай ішінде өзінің қасиеттерін жоғалтпайды. 3. Ет өндіру технологисы Ет - тамақтың және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар,майлар, дәрумендер, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, т.б заттар бар. Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Адамның тамақтануына еттен жасалған өнімдер кеңінен қолданылады, оларға жататындар- шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған өнімдер (азықтар) – шошқаның қол немесе сан еті, ысталған (қақталған) төс еті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік сапасы ұнамды, тәбетті қоздырады, ұзақ уақыттық аспаздық өңдеуді қажет етпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды заттардың елеулі көздері болып табылады. Олардың құрамындағы ақуыздары, еттің құрамындағы сияқты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда, әсіресе, ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 есе артық. Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондықтан, тағам рационындағы ет шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсіресе, балалар мен жасөспірімдер рационында. Етті өңдеу Өңделген ет дегеніміз-дәмін жақсарту немесе сақтау мерзімін ұзарту үшін тұздалған, ауада кептірілген, ашытылған, ысталған немесе басқа жолмен өңделген кез келген ет. Қайта өңделген ет өнімдерінің көпшілігінде шошқа еті немесе сиыр еті бар, бірақ сонымен қатар қызыл ет, құс еті, жануарлардың қосалқы өнімдері немесе қан, мысалы, ыстық өңделген шұжықтар, ветчина, шұжық, сиыр еті, консервіленген ет, суық ет, Тұздықтар және тағы басқалар. Етті өңдеуге арналған жабдық Ет өңдейтін машиналар - бұл ет өнеркәсібін дамытудың қажетті және маңызды кепілі болып табылатын өңдеу жабдықтарының бір түрі. 1980-жылдардың ортасында бұрынғы сауда министрлігі Қытайдың етті терең өңдеу технологиясын жетілдіру мақсатында Еуропадан ет өңдейтін қондырғыларды импорттай бастады. Содан бері Қытайдың ет өңдейтін кәсіпорындары заманауи өңдеу қондырғылары, процестері мен өнімдерін түсінуге және түсіне бастады, ет өңдеуші машиналар өндірушілері сонымен қатар ет өңдеудің озық қондырғыларына хабарласа бастады және Қытайдың өз өнімін әзірлеу үшін шетелдік технологиялардан үйрене бастады. Ет тағамдарын дайындау технологиясына тоқталсақ, жалпы еттен жасалатын тамақтардың тағамдық құндылығы өте жоғары. Ет адам организміне қажетті нәруыз, май көмірсулар, минералды заттар (фосфор, темір), А және В витаминдер, экстракті заттарға бай. Ұшаның қай бөлігінен қандай тағам дайындалатынын білген өте маңызды. Еттің құнарлығы, жұмсақтығы, дәмділігі, жылылап өндеу ұзақтығы оның құрылысына байланысты. Етті суда немесе көкөніс қайнатпасында жайлап қыздырып отырып, қайнатып пісіредіегер етті қайнап тұрған суға салсақ беткі қабаты бірден бүрсіп, еттен сорпаға бөлініп шығатын заттарды тежейді. Етті суық суға салып, жайлап қыздырып отырып қайнататын болсақ, еттегі құнарлы заттар сорпаға шығады. Сорпаға бөлініп шыққан нруыздар жоғары температураның әсерінен көбік тізеді. Су еттің бетін жауып тұру керек. Қайнағанша қатты отта, одан кейін қақпағын сәл қисайтып ашып,жай отта піскенше қайнатады. Көбік тарқағаннан кейін тазалап жуылған, туралған көкөністерді салып, дайын болғанша қайнатады. Пісуге жақындағанда тұз салады.піскен етті сүзіп алып, сорпаны тұндырады. Піскен етті пропорцияларға бөліп кеуіп кетпеуі үшін үстіне ыстық сорпа құйып қояды. Ал етті құырып тағам дайындауға тоқталсақ онда құыруға арналған ет жоғары сапалы нәзік, қабықсыз, сіңірсіз болуы керек. сапасыз ет құырылғаннан кейін қатты болады және талшықтанып кетеді. Құыру үшін етті қыздырылған тоң майға салады. Қуыру барысында майдың температурасы төмендемеу қажет, әйтпесе ет бойына майды көп сіңіріп алады сондайақ майдың температурасын қатты көтеріп жіберуге де болмайды, онда май шашырап, ет күйіп піседі. Сонымен қатар етті бұқтырып та пісіруге болады. Еттің түрлері және қасиеттері туралы айтыңыз. Ет әрқашан болған диетада қолданылатын негізгі ингредиенттердің бірі адамзат мәдениеттері мен қоғамдарының жақсы бөлігі. Оны тұтыну біздің түріміздің шығу тегі сияқты көне және оның қоректік ерекшеліктері, сондай-ақ оны алу әдістері тарихтың дамуына айқын әсер етті. Бірақ бұл тағам мүлдем біртектес және нұсқалары жоқ нәрсе емес, бірақ әр түрлі ет түрлері бар мұны білу жақсы. Ақыр соңында, бұл тағам бөліктерінің ортақ ерекшелігі - бұл жануарлардың көптеген түрлерінің бұлшықет массасының бөлігі, және олардың көпшілігі бір-біріне ұқсамайды. Бірақ еттің түрлерін қалай тануға болатындығын білу теориядағы таза қызығушылық емес; сонымен қатар оның практикалық утилиталары бар. Мысалы, олардың кейбіреулерін теріс пайдалану денсаулықтың елеулі проблемаларына әкелуі мүмкін екенін білуіңіз керек, сондықтан теңдестірілген тамақтануды сақтау үшін оларды анықтайтын сипаттамалар туралы нақты түсіну қажет. Қызыл ет
Ақ ет
Сиыр еті
Құстар туралы Бұл ақ еттің түрі, ол да көп тұтынылады, әдетте тауыққа айналады. Сонымен қатар, көптеген жағдайларда жануарлардың осы класындағы май концентрациясы төмен; Демек, бұл тағамды бұлшық еттерін май қоспай дамытуға мүдделі адамдар қолданады. Ерекше жағдай - үйрек еті, оны тұтыну орташа мөлшерден артық. Қоян
Шошқа
Бұл тағам туралы көргенімізге қарамастан, оны дайындаған кезде абай болу керек, бірнеше рет бұл өңдеу процестері терең қуырудан өтеді, оның көмегімен май мен калория мөлшері едәуір артады. Ешкі мен қой Мысалы, қоян етінен айырмашылығы, оның құрамындағы май қаныққан, оны денсаулыққа зиян келтіреді. Алайда ешкі етінде май мөлшері аз, сондықтан кейде салмақ жоғалтуға арналған диеталарда ішуге болады немесе бұлшықетті жаппау. Балық
Еттің сапасы мен жаңа сойылғандығы оның сыртқы түрінен байқауға болады. Оның түсі, түрі, иісі, майының мөлшері, сүйек майы, сіңірлері, пісірілген сорпаның дәмі және хош иісі керекті мөлшерде болу қажет. Тоңазытылған еттің сақтау мерзімдері (-10°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85—90%): сиыр еті — 16 төул; шошқа мен қой еті — 12 төул. Мұздатылған еттің (-120°С) сақталу мерзімі: сиыр еті — 8 ай; шошқа еті — 3 ай; қой еті — 6 ай, ал температура — 180"С болса: сиыр еті — 12 ай; шошқа еті — 6 ай; қой еті — 10 ай болады. Егер мұздату камерасының температурасы — 200°С болса, сиыр етін 14 ай; шошқа етін — 7 ай; қойетін — 11 ай сақтауға болады. Сиыр етін — 18 ай; шошқа етін — 12 ай; қой етін 12 ай сақтау үшін мұздату температурасы 250°С болуы керек. Кейінгі жылдары етті қайта суытылған немесе мұздатылған күйде сақтауды қолданып жүр. Бұнда ет сапасы өзгермейді. Осы уақытта мұздатылған ет суытылғанмен салыстырғанда 2-2,5 есе артық сақталады. Өнімді мұздату барысында берік бола бастайды, сондықтан суытылғанға қарағандағы ерекшелік жеңіл, жинағы қойылады, жақсы тасымалданады, сапасы да ұзақ уақыт бұзылмайды.Мұздату әдісіе пайдалану ауаны табиғи циркуляция арқылы сиыр еті 5-10 сағат ішінде 25-тен 35 0С-ға дейін, шошқа еті 4-8 сағат, қой еті 2-3 сағат ұсталады. Мұздату бетіндегі температура 4-тен 5 0С-ға дейін, бедра қалыңдығы шамамен 1-2 0С болған кезде аяқталады. Сосын ұшаны температурасы –2 0С-да сақтауға жібереді. Бұнда олар ілінеді немесе штабельдерде (биіктігі 8-9 қатар) қойылады. Бұндай еттерді тарату уақытында біраз температурасын жоғарылатады, сонда ол суытылады.Құстар үшін мұздату жәшіктерде немесе бір-бірден 2 сағат ішінде -30-дан 35 0С-қа дейінгі температурада жүреді, сұйық ортада құстар пленкада біршама қысқа уақыт үшін мұздатылады. Құстарды сақтау 2 + 0,5 0С жағдайда 30 тәулікке дейін жүреді (әсіресе құс вакуумда буып-түйілген болса). Етті сақтау уақытын ұзарту мақсатында бірініш ретте микроорганизмдердің белсенділігін төмендету үшін бағытталған өңдеумен суыту әдістерін біріктіріп жүргізуді қолданады. 3.1 Ет жартылай фабрикаттарының сапасын зерттеу әдістері ет жартылай фабрикаттарының сапасына әр түрлі факторлардың әсерін тізімдеу және талдау. сойылатын малдың түрі, шикізатты бастапқы өңдеу, ет ұшасын өңдеу, өндіріс технологиясы, сондай-ақ сатуға дайын табиғи жартылай фабрикаттарын тасымалдау мен сақтау. Ет жартылай фабрикаттары бөлінеді: табиғи (ірі кесектер, ұсақ кесектер, порцияланған, порциялы нан); туралған; қамырдағы жартылай фабрикаттар; Ет фаршы. Табиғи жартылай фабрикаттар... Бұл сіңірлерден және беткі қабықтан тазартылған әр түрлі массадағы ет массасының бөліктері. Табиғи шағын габаритті жартылай фабрикаттарға құрамында белгілі бір сүйек құрамы бар ет пен сүйектің бөліктері де жатады. Жартылай фабрикаттар салқындатылған немесе мұздатылған күйде шығарылады. Шикізат - салқындатылған немесе мұздатылған ет. Бұқалардың, қабандардың, қошқарлардың еті, бірнеше рет мұздатылған ет және майсыз ет қолданылмайды. Жұқа жартылай фабрикаттар.Ет түріне байланысты кесек жартылай фабрикаттар төрт топқа бөлінеді: Бірінші топ: сиыр етінен - ең ұзын арқа бұлшықеті (дорсальды бөлік, белдік бөлік), нәзік қабық (бел -мықын бұлшықеті, соңғы кеуде және барлық бел омыртқаларының денесінің астында орналасқан), жамбас бөлігі (жоғарғы, ішкі, бүйірлік) және сыртқы бөліктер); шошқа еті - бел, шелпек; қой етінен - жамбас бөлігі; Екінші топ : сиыр етінен - скапулярлық бөлік (иық және иық бөліктері), субкапулярлық бөлік, кеуде бөлігі, сондай -ақ жиек (субракапулярлы, кеуде және ең ұзын бұлшықет бөлінгеннен кейін қалған 4 -ші қабықтан 13 -ші қабырғаға дейінгі бұлшықеттер) артқы жағынан) сиырдан майдың 1 -ші санаты: шошқа етінен - жамбас, скапулярлы, мойны -субкапулярлы; қозы - иық, бел; Үшінші топ : сиыр етінен - котлет еті және 2 -ші санатты сиыр етін кесу; шошқа еті - төс еті; қой еті - төс еті, котлет еті; Төртінші топ : шошқа еті - котлет еті. Котлет еті (мысалы, сиыр еті)-мойыннан, қапталдан, қабырға аралық етден, жіліншік, радиусы мен саңылауы бар целлюлоза кесектері, ірі жартылай фабрикаттар мен сүйектерді тазалау кезінде алынған кесінділер. Жартылай фабрикаттардың бөлігі.Олар қолмен немесе арнайы құрылғыларда бұлшықет талшықтарын қиғаш немесе перпендикуляр түрде кесетін үлкен өлшемді жартылай фабрикаттардан жасалған. Бөлшектелген жартылай фабрикаттардың ассортименті: сиыр етінен - табиғи сиыр еті (жұмыртқадан), сплинт (жұмыртқа майынан сиыр етіне қарағанда екі жұқа бөлік), интрекот (арқаның ең ұзын бұлшықетінен), бифштейк (ең ұзын бұлшықеттен) жамбас бөлігінің артқы немесе ең нәзік бөліктері - жоғарғы және ішкі), табиғи зразия (жамбас бөлігінің сол бөліктерінен), жез сиыр еті (жамбас бөлігінің бүйірлік және сыртқы бөліктерінен). Шошқа етінің порцияланған өнімдерінің ассортиментіне: табиғи котлет (белден), эскалоп (арқаның ең ұзын бұлшықетінен), жезден жасалған шошқа еті (мойын-иық бөлігінен), шелпек, шницель-жамбас бөлігінен. Пісірілген жартылай фабрикаттар: қытырлақ стейк (сиыр еті), табиғи котлет және шницель (шошқа еті мен қозы). Бөлшектелген жартылай фабрикаттар үшін ет бөліктерін аздап ұрып-соғып, ет шырынын сақтау үшін майдалап туралған ақ нан үгінділеріне ораңыз. Шағын өлшемді жартылай фабрикаттар.Сиыр етінен: сиыр строгановы (арқадағы ең ұзын бұлшықет пен жамбас бөлігінің жоғарғы және ішкі бөлігі), азу (жамбас бөлігінің бүйірлік және сыртқы бөліктерінен), гуляш (скапулярлы және подкапулярлы) бөлшектер, сондай-ақ жиектер), сорпа жиынтығы (массасы 50% кем емес целлюлозасы бар салмағы 100-200 г ет пен сүйек бөліктері), бұқтыруға арналған сиыр еті (кем дегенде целлюлоза бар қабырғаның бөліктері) 75% порцияның салмағы бойынша), харчо төс еті (целлюлозаның үлесі салмақтың 85% кем емес) ... Шағын шошқа етінен дайындалған өнімдер келесі атаулармен ұсынылған: қуырылған (май мөлшері 10%-дан аспайтын жамбас пен белден), гуляш (сиыр гулясымен бірдей), барбекюге арналған ет (жамбастан) ), бұқтырылған (целлюлоза мөлшері порцияның 50% -ынан кем емес), үйдегі бұқтырма (сүйек құрамы 10% -дан аспайды және май тіні порцияның массасы бойынша 15% -дан аспайды). Табиғи жартылай фабрикаттар өндірісінде тұздау мен массажды қолдануға болады. Тұзды тұз, фосфаттар, түйіршіктелген қант бар; кейбір заттар үшін дәмдеуіштер мен сәндік дәмдеуіштердің шашылуы қолданыладыТуралған жартылай фабрикаттарОлар рецепт бойынша басқа ингредиенттерді қосумен фарштан дайындалады. Туралған жартылай фабрикаттардың дәстүрлі ассортиментіне мыналар кіреді: Мәскеу, үй, Киев котлеттері, бифштейк, бифштейк. Олардың өндірісіндегі негізгі шикізат - сиыр еті мен шошқа етінің котлеті, екінші сұрыпталған сиыр еті, майлы туралған шошқа еті. Экономикалық дағдарыс кезінде ұсақталған жартылай фабрикаттардың ассортименті арзан шикізатты - механикалық түрде сүйектен ажыратылған құс етін, соя протеині препараттарын, негізінен текстуралы соя ұнын, көкөністерді, жармаларды қолдану есебінен кеңейе түсті. Котлеттердің рецепті котлет етінен тұрады: Мәскеу - сиыр еті, Киев - шошқа еті, үй - сиыр котлеті және майлы шошқа еті. Барлық заттарға (%) кіреді: бидай ұнынан жасалған нан - 13-14, пияз - 1-3, су - 20, нан үгіндісі - 4, тұз, бұрыш, Киевте - жұмыртқа меланж. Ром стейк нанның орнына гидратталған соя протеинін пайдаланады; стейкте - сиыр етінің котлеті - 80%, шұжық майы -12%, су - 7,4%, бұрыш, тұз, нансыз. Ет шикізатының 10% -ын котлеттерде соя концентраты немесе текстураты бар және барлық түрлерінде 20% ет шикізатының механикалық сүйектері үшін құс етіне ауыстыруға рұқсат етіледі. Ұсақталған жартылай фабрикаттар салқындатылған (0-6 ° C) және мұздатылған (-10 ° C жоғары емес) болып шығарылады. Ет фаршы.Ет етінен диаметрі 2-3 мм болатын торлы тесікпен үстінен ұсақтау арқылы алады. Фарштың дәстүрлі ассортименті: сиыр еті, шошқа еті, үй, қой еті, арнайы ет пен көкөніс. Фаршты өндіру үшін ет бірнеше рет мұздатылған, қабандар, бұқалар, майсыз ет, сарғаю белгілері бар шошқа етіне рұқсат етілмейді. Ет тартуға арналған негізгі шикізат: сиыр етінің котлеті немесе 2-ші сортты туралған сиыр еті (тартылған сиыр еті), жартылай майлы шошқа еті немесе шошқа еті котлеті (тартылған шошқа еті). Үйде тартылған ет құрамында (%): сиыр еті (50) және шошқа еті (50) еті бар; арнайы тартылған ет - сиыр еті (20), шошқа еті (50), соя концентраты (30). Табиғи жартылай фабрикаттар... Бұл сіңірлерден және беткі қабықтан тазартылған әр түрлі массадағы ет массасының бөліктері. Табиғи шағын габаритті жартылай фабрикаттарға құрамында белгілі бір сүйек құрамы бар ет пен сүйектің бөліктері де жатады. Бөлшектелген жартылай фабрикаттар үшін ет бөліктерін аздап ұрып-соғып, ет шырынын сақтау үшін майдалап туралған ақ нан үгінділеріне ораңыз. Жартылай фабрикаттар салқындатылған немесе мұздатылған күйде шығарылады. Шикізат - салқындатылған немесе мұздатылған ет. Бұқалардың, қабандардың, қошқарлардың еті, бірнеше рет мұздатылған ет және майсыз ет қолданылмайды. Порционалдық Жартылай өңделген өнімдер Ет өнімдері жартылай фабрикаттар деп аталады, олардың бөлігі бір немесе екі бөліктен тұрады, салмағы мен көлемі бойынша шамамен бірдей. Кесек жартылай фабрикаттардан немесе ұшаның жекелеген бөліктерінен алынады. Өнімнің сапасын қамтамасыз ету үшін талшықтарға перпендикуляр немесе 45 ° бұрышпен порцияланған табиғи жартылай фабрикаттар кесіледі. Талшықтарды кесу жартылай фабрикаттың тауарлық көрінісін сақтайды, ол шикі күйінде тасымалдау мен сақтау кезінде аз деформацияланады, термиялық өңдеу кезінде ылғалды байланыстыру қабілеті жоғары болады, сондықтан ет шырынын аз жоғалтады. шырынды әрі дәмді болуы үшін. Қазіргі заманғы технология шикізатты ұтымды түрде кесуге мүмкіндік береді, порцияланған жартылай фабрикаттардың максималды мөлшерін алуға, ал қалған шикізаттан ұсақ целлюлоза жартылай фабрикаттарын жасауға. Порцияланған жартылай фабрикаттарды кесу қолмен немесе арнайы станоктарда жүргізіледі. Ет жартылай фабрикаттары – бұл тағамға қолданар алдында жылумен өңдеуді қажет ететін жартылай дайын өнімдер. Қазіргі кезде тұшпаралар, котлеттер, т.б. қамырдағы және шабылған жартылай фабрикаттары үлкен сұранысқа ие. Аталған жартылай фабрикаттар түрлері, жылдам дайындалу және жоғарғы дәмдік қасиеттерімен қоғамдық тамақтандыру, мектеп, балабақша, аурухана мекемелерінде кеңінен қолданылады. Осыған байланысты бұл өнімдердің сапасын мұқият бақылау керек. Етті жартылай фабрикаттарда келесідей көрсеткіштер анықталады: органолептикалық (сыртқы түрі, дәмі, иісі және консистенциясы), порцияның массасы, қамырлы қабықтың қалыңдығы, тартымның тұшпараның салмағына қатынасы, ылғалдың массалық бөлігі, асқа салынатын тұздың массалық үлесі, тартымдағы майдың массалық үлесі және нанның массалық үлесі. Жартылай фабрикаттар өз кезегінде төменгідей топтарға бөлінеді: - ірі кесекті; 13 - сыбаға; - майда кесекті. Жартылай фабрикаттарды өндірудің технологиясы, түрлері, аспаздық қолданылуы және сапасына қойылатын талаптары төменде көрсетілген. Жіктелуі (топқа бөлінуі): 1) шикізатқа байланысты жартылай фабрикаттар мынандай түрден тұрады: - сиыр етінен; - қой етінен; - бұзау етінен; - жабайы жануар етінен; - субөнімдерден. 2) өлшеміне, үлгісіне және технологиялық өңдеуіне байланысты: - ірі кесекті, - сыбаға кесекті, - майда кесекті, - шабылған. Жартылай фабрикаттар түрлері былай сипатталады: Ірі кесекті жартылай фабрикаттар – бір тұтас және біркелкі емес технологиялық құндылығы мен сипатталатын бір немесе бірнеше ірі кесектерден тұратын жұмсақ ет кесектері. Сыбаға кесекті жартылай фабрикаттары – ірі кесекті жартылай фабрикаттардан алынған, белгілі пішінмен, өлшем және салмақпен бұлшық ет талшықтары кесе көлденең кесілген, қосымша технологиялық өңдеуді қажет ететін жұмсақ ет кесегі. Сыбаға жартылай фабрикаттары табиғи және аунатылған деп екіге бөлінеді. Майда кесекті жартылай фабрикаттар – бұлшық ет және дәнекер ұлпасының байланысын сипаттайтын, ірі кесек жартылай фабрикаттарынан бұлшық ет талшықтары кесе көлденең кесілген, салмағы 5-40г белгілі өлшем мен пішіндегі жұмсақ ет кесегі. Шабылған жартылай фабрикаттар – майдаланған котлет массасынан дайындалған белгілі бір пішіні, өлшемі және салмағы бар аспаздық өнім. Шабылған жартылай фабрикаттар табиғи және котлет массасына бөлінеді. Котлет массасына толтырғыш ретінде негізінен нан қолданылады. Шабылған жартылай фабрикаттар аунатылған немесе аунатылмаған түрде болады. 14 Жартылай фабрикаттарды дайындаудың жалпы ережелері: 1. Жартылай фабрикаттарды кесе көлденең турайды (жылумен өңдеу кезінде деформацияға аз ұшырайды). 2. Жартылай фабрикаттарды ретімен турау қажет: алдымен сыбаға, кейін майда кесектер. 3. Құрамында дәнекер ұлпасы көп мөлшерде кездесетін жартылай фабрикаттар келесі жағдайларға ұшырайды: қопсыту, ұрғылау (жаншу), дәнекер ұлпа кабатының тығыздығы жұмсарады және дайындау мерзімінің ұзақтығы қысқарады. 4. Етті жұмсарту үшін асханалық қышқыл мен ферментті қолданғанда, (маринадтау), ет жұмсарып, коллаген ісініп, оның дәмінің сапасы өзгереді. Маринадтау үшін жануар тектес ферменттер - пепсин және трипсин, өсімдік тектес – папаин, бромелин және микроб тектес – терризин қолданылады. 5. Өнім сапасының және түрлерінің көбеюі үшін жартылай фабрикаттарды ұнға аунатады. Сапасына қойылатын талаптар, тарату мерзімі Жартылай фабрикатардың сапасына қойылатын талаптар төмендегідей: - Жартылай фабрикаттардың беті тегіс, сіңірсіз болуы тиіс және еттің күнсуі, бұзылу белгілері жіберілмейді. - Табиғи сыбаға жартылай фабрикаттары – беті кептірілмеген болуы тиіс, ылғалды бірақ жабысқақ емес, қалыңдығы мен диаметріне сәйкес шеті тегіс болуы тегіс. - Аунатылған сыбаға кесектері үшін - ұнға аунату кемінде 2 мм – ден аспауы қажет. Өнімде балғын еттің иісі, кесілгенде консистенциясы тығыз, серпімді болуы керек. - Майда кесекті шалафабрикаттың пішіні дұрыс болуы керек, түсі, иісі балғын етке тән және сөлінің ағып кетуі жіберілмейді. - Шабылған ет шалафабрикаттарының, ал 10 - өнімнің ауытқуы болмауы керек. Дайын болған шалафабрикаттарды таза металл жәшіктеріне салып, жауып қояды. 2-6°С температурада шалафабрикаттарды сақтау мерзімі: ірі кесектілерді 48 сағат, аунатпасыз сыбыға кесектерін 36 сағат, аунатпамен сыбаға кесектерін 24 сағат , шабылғандар 12 сағат, тартылған ет 6 сағат. Ет тағамдарының сапасына қойылатын талаптар Піскен ет тағамдары. Ет талшығы көлденең жұқа кесектерге туралуы керек. Бетін жел қақпағаны жөн. Ет түсі ашық-сұрдан күнгіртке дейін консистенциясы жұмсақ, шырынды болуы тиіс. Дәмі қажетіне қарай тұзды, хош иістілігі еттің түріне сәйкес. Қуырылған ет тағамдары. Сиыр, қой еттерінің ірі кесектері аздап, орташа және жақсы қуырылуы мүмкін, ал шошқа және бұзау еттері толық қуырылады. Ет талшықтарына көлденең жұқа кесектерге туралып, олардың шеттерінде қуырма қабық пайда болуы керек. Аздап қуырылған еттің кескен жеріндегі түсі қызылдан алқызылға дейін, орташа қуырылғандары – алқызылдан сұрға дейін, толық қуырылғанда – сұрдан қоңырға дейін болады. Консистенциясы – жұмсақ, аздап және орташа қуырылған етте – едәуір шырынды болады. Дәмі қажетіне қарай тұзды, иісі – қуырылған етке тән. Табиғи сыбаға кесектерінің бетінде қуырма қабық болады. Котлеттегі сүйектер жақсы тазартылған және тегіс шабылған болуы қажет. Консистенциясы – жұмсақ, бифштексте, сүбе мен лангеттерде – нәзік, шырынды, қалғандарында шырындылығы аздау болуы мүмкін. Ет тағамдарында, ұсақ кесек түрінде қуырылғандарында турау формасы тағам түріне сәйкес болуы керек. Консистенциясы – жұмсақ, шырынды болуы шарт. Сіңірі болмауы тиіс. Дәмі мен иісі қуырылған ет түріне тән. Пісірілген ет. Піскен ет өнімдерін аздаған сорпасымен аузы жабық ыдыста 50-60оС температурадан жоғары емес күйде 3 сағаттан артық емес уақыт сақтайды. Ұзақ сақтау үшін етті салқындатып, тоңазытқышта 48 сағатқа дейін ұстайды. Бұқтырылған ет. Бұқтырылған ет күңгірт-қызыл түсті болады. Консистенциясы – жұмсақ. Дәмі мен иісі – көкөніс пен дәмдеуіштердің иісі мен дәміне тән. Ірі кесектері талшығына көлденең туралған, ал ұсақ кесектер, сыбаға және жұқа кесектер өзінің кесілген формасын сақтауы керек. Консистенциясы – жұмсақ, түсі күңгірт-қызылдан қоңырға дейін. Котлет массасынан әзірленген тағамдар өз формасын сақтауға тиіс және аунатпа қабығы жұқа болады. Беті – жарықсыз, тіліксіз, тегіс, алқызыл қуырма қабықты. Дәмі қажетіне қарай тұзды, бірақ нан дәмінсіз болуы тиіс. Иісі – ет иісіне тән. Консистенциясы шырынды, үлпілдек, кесіндісі біркелкі, бөлек ет кесектерінсіз, нансыз және сіңірсіз, қызғылт-қызыл реңге жол берілмейді. Қортынды В068 - "Тамақ өнімдерінің өндірісі" мамандығы бойынша 5-ші өндірістік-технологиялық тәжірибені С.Сейфуллин атындағы Қазақ Агротехникалық университетіміздің цехтарында өттім. Өндірістік тәжірибе өту барысында тәжірибе жүзінде жаңа мәліметтер алдым. Цехтардың жалпы сипаттамасымен танысып қана қоймай,онда шығарылатын өнімдер мен оның сапасын зерттедік. Сүт және ет өндірістік цехтарында шығарылатын өнімдердің технологиясымен және олардың алу ерекшеліктерін білдік. Сонымен қатар ХАССП жүйесімен танысып, тағам қауіпсіздігін сақтау жайында жаңа мәлеметтер алдық. Тағам қауіпсіздігі өнім сапасының негізгі талабы мен көрсеткіші болып табылады. Жеке тапсырмаға бойынша «Ет жартылай фабрикаттарының сапасын зерттеу әдістері» тақырыбы берілді. Жартылай фабрикаттардың бөлігі.Олар қолмен немесе арнайы құрылғыларда бұлшықет талшықтарын қиғаш немесе перпендикуляр түрде кесетін үлкен өлшемді жартылай фабрикаттардан жасалған. Бөлшектелген жартылай фабрикаттардың ассортименті: сиыр етінен - табиғи сиыр еті (жұмыртқадан), сплинт (жұмыртқа майынан сиыр етіне қарағанда екі жұқа бөлік), интрекот (арқаның ең ұзын бұлшықетінен), бифштейк (ең ұзын бұлшықеттен) жамбас бөлігінің артқы немесе ең нәзік бөліктері - жоғарғы және ішкі), табиғи зразия (жамбас бөлігінің сол бөліктерінен), жез сиыр еті (жамбас бөлігінің бүйірлік және сыртқы бөліктерінен). Піскен ет тағамдары. Ет талшығы көлденең жұқа кесектерге туралуы керек. Бетін жел қақпағаны жөн. Ет түсі ашық-сұрдан күнгіртке дейін консистенциясы жұмсақ, шырынды болуы тиіс. Дәмі қажетіне қарай тұзды, хош иістілігі еттің түріне сәйкес. Ет тағамдарында, ұсақ кесек түрінде қуырылғандарында турау формасы тағам түріне сәйкес болуы керек. Консистенциясы – жұмсақ, шырынды болуы шарт. Сіңірі болмауы тиіс. Дәмі мен иісі қуырылған ет түріне тән. Өз тәжірибелік жұмысымды қорытындылай келсем, ет өнімдерін сапалы түрде шыңару керек еттің сапасын сақтай отыра фабрикаттарда дұрыс сақтап дұрыс өндіріп жақсы өнім алу керек. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 1. Золотин. Ю.П, Стерилизованное молоко.- М,. Пищевая промышленность, 1979г 2. Сурков. В.Д, Липатов. Н.Н, Золотин. Ю.П,- Технологическое оборудование преедприятий молочной промышленности,-3-е изд,-М,. Легкая и пищевая промышленность, 1982г 3. Әлімжанова. Л. В. -Сүт өнімі,- Алматы. 1998ж. 4. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебник Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. – М.: ДеЛи принт, 2006. 5. Молоко и молочные продукты [Текст]: общие методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 6.Қажғалиев Н.Ж., Шекенов Е.Ш. «ет және ет өнімдерін өңдеу технологиясы жүктеу/скачать 388,98 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|