Қазақстан республикасы ғылым және жоғары білім министрлігі ш. УӘлиханов атындағы
жүктеу/скачать 19,8 Mb. Pdf көрінісі
|
Сборник студ конф 22-23г
| Сүтті пастерлеу
Пастерлеу – сүттің сақтау мерзімін арттыру үшін жүргізетін жылу процесі. Сүтті пастерлеу–микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етілуі тиіс. Пастерлеу мақсаты – сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микро организмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою.Пастерлеу нәтижесінде кәсіпорындар халықтың кең массасына тамақтану мақсатында сапалы және санитарлы-гигиеналық қатыста қауіпсіз өнім шығара алады. Пастерлеудің сүттегі бактерияларға әсер ету тиімділігі оның температурасы мен ұзақтығына байланысты. Пастерлеудің ең төмен температурасы 63°С 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы ең ұзақ пастерлеу. Сүт өндірісінде бұдан жоғары температураларды қолданады: қысқа мерзімді пастерлеу 72-75°С 18-20 секунд тұрғызу және лязде пастерлеу 85°С және одан жоғары температурада тұрғызбай пастерлеу.. Олардың құрылымы пастерлеу әдісіне негізделеді. Қорытынды Танымал тағам сүт. Сәйкес ГОСТ Р 52738, ауыз сүт бұл майдың массалық үлесі 9,0% - дан аспайтын, шикі сүттен және/немесе сүт өнімдерінен жасалған, термиялық өңделген, кем дегенде пастерленген сүт өнімі.Пастерленген сүт пайдалы деп саналады. Пастерлеу кезінде сүт 60-70 °C дейін қызады, бұл витаминдерді ғана емес, сонымен қатар пайдалы микроорганизмдердің көп бөлігін сақтауға және сонымен бірге сүттің қышқылдану процесін тоқтатуға мүмкіндік береді. Пастерленген сүттің жарамдылық мерзімі қысқа-барлығы 36 сағат. Сонымен қатар, сүтті термиялық өңдеу (пастерлеу) микроорганизмдердің көбею мүмкіндігін барынша азайтуға мүмкіндік береді. Әдебиет 1.Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник - М.: Дели принт, 2002. - 303с. 2.Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья/Период. изд. - СПб.: Изд-во тест-принт,1999-180 с. Выпуск 27. 3.Пучкова Ю.C., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г. |