Қазақстан республикасы ғылым және жоғары білім министрлігі ш. УӘлиханов атындағы

799 
ет болып табылады. Сонымен қатар, бие мен қой сүтін өңдеудің әртүрлі өнімдерін - қымыз, 
құрт, айран, сарысу және ірімшікті пайдалану біршама артта қалды. 
Тарихи қазақ аспаздығы өзіндік дайындау технологиясымен ерекше болып келеді. 
Қазақ халқының өмір салтының ерекшелігі тамақ дайындау тәсілдеріне із қалдырды. Дәстүрлі 
қазақ тағамдарында әрқашан пісіруге артықшылық берілді. Дәл осы процесс еттің жұмсақ 
және нәзіктік алуға мүмкіндік береді, оған шырындылық пен хош иіс береді. 
Қазақ тағамдары оқшауланбай дамыды, көрші Орта Азия халықтарынан - өзбектерден, 
тәжіктерден, дүнгендерден, ұйғырлардан көп нәрсе алынып, өз икемдігіне бейімдеп алды. Бұл 
ең алдымен қуырылған ет тағамдарын (майды пайдалана отырып) және аса күрделі ет-ұн 
өнімдерін (самса, манты) дайындауға, сондай-ақ қазақтардың тамақтану тәртібінде кеңінен 
қолданыла бастаған жекелеген өнімдерді (шай, жеміс-жидек) пайдалануына қатысты болды. 
Азық-түлікті дайындауға және ұзақ сақтауға үлкен мән берілген еді. Мал сою кезінде 
бір бөлігін болашақта пайдалану үшін дайындалды, ол үшін ол тұздалған, кептірілген, кейде 
ысталған, дәмді тағамдарды негізінен жылқы етінен - қазы, шұжық, жая, қарта және т. б. 
дайындалды. 
Сүт және сүт өнімдері кеңінен қолданылды. Ашытылған сүт өнімдеріне айрықша мән 
берілді, өйткені оны көшпелі өмір жағдайында сақтау жеңіл және оңай болды. Нан көбінесе 
шелпек түрінде пісірілді, пісірілген өнімдерден бауырсақтар ең танымал болды және қазір де 
бауырсақ пісіру танымал болып келеді. Сусындардың ішінен қымыз, шұбат және айран 
әрқашан сүйікті сусындар болды, шай ерекше орын алды. 
Қазақ асханасы өзінің консистенциясы бойынша сорпалар мен екінші тағамдар 
арасында аралық орын алатын тағамдармен сипат алады. Бұл ұлттық тағам қазақша ет болып 
келеді. Оның құрамына көптеген ет, қамыр және салыстырмалы түрде аз мөлшерде күшті, 
концентрацияланған, майлы сорпа кіреді. Қазақ асханасының тағы бір ерекшелігі - ішкі 
өнімдерді (өкпе, бауыр, бүйрек, ми, тіл) кеңінен қолдану болып келеді. Сонымен қатар, мал 
етінің артқы жағы сияқты бөліктері тек қана пісіру арқылы (бұрын көмірде) таза түрде 
дайындалады.[2] 
Қазақтардың ұлттық ет түрі жылқы еті деп саналуы керек, бірақ қазір ол қой етіне, тіпті 
сиыр етіне қарағанда аз қолданылып келеді. Жылқы етінен қазы, қарта, шұжық және т.б. 
сияқты қазақ тағамдарына тән ұлттық тағамдар жасалады. Ет тағамдарының көпшілігінің 
атаулары шикізат құрамымен немесе пісіру әдісімен емес, ұлттық дәстүрлерге сәйкес жылқы 
ұшасы сойылатын бөліктердің атауымен байланысты. Олар: қабырға, төстік, жамбас, жал, жая, 
қазы, сүр-ет, белдеме және т.б. Әр түрлі шелпектер, нан және олар пісірілетін ыдыстың пішіні 
мен түріне қарай ерекшеленеді: қазақ жанпай нан (қазанның мөлшеріне қарай шелпек), таба 
нан. 
Қазақ асханасындағы маңызды жаңалық — оны молекулалық тағамға айналдыру. 
Молекулалық тағамдар - бұл аспаздық туралы химиялық-физикалық білімге негізделген тағам 
дайындаудың ғылыми тәсілі, сонымен қатар таныс тағамдардың дәмі мен құрылымын 
жақсарту, жаңа және ерекше тағамдар жасау үшін инновацияларды қолдану. 
Коммерциялық тұрғыдан алғанда, молекулярлық ас үй-қазақ тағамдарына сұранысты 
арттыратын және мекемелерге пайда әкелетін өте перспективалы бағыт. Әрине, оны асыра 
алмау маңызды, әйтпесе қазақ асханасының кейбір ерекшеліктерінің жойылып кету қаупі бар. 
Сонымен қатар, Қазақстанда молекулярлық асүйдің дамуы қазақ асханасының ерекшеліктері 
жойылып бара жатқанын білдірмейді.[1] 
Ұлттық тағамдар - бұл белгілі бір аймақта кең таралған немесе белгілі бір этникалық 
топ ұстанатын аспаздық дәстүрлер мен тәжірибелердің жиынтығы болып келеді. Әдетте, 
ұлттық тағамдар өз атауын таралу аймағынан немесе шыққан жерінен алады. Әлемнің әртүрлі 
халықтарының гастрономиялық артықшылықтарының қалыптасуына аймақтың климаты да 
әсер етеді, дәлірек айтсақ, табиғи жағдайда қандай тағамдарды өсіруге болатындығы әсер 
етеді. Екінші жағынан, ұлттық аспаздық тәжірибеде халық ұстанатын діни канондар маңызды 
із қалдырады. 

800 
Таралуына байланысты аспаздық дәстүрлер аймақтық (жеке аймаққа, елге тән) немесе 
жаһандық (бүкіл әлемде болмаса, оның көп бөлігінде белгілі) болуы мүмкін. Соңғыларының 
тізіміне әлемге әйгілі суши мен рамен қосылған жапон тағамдары, қытай тағамдары – кеспе, 
күріш, көкөністерден жасалған, әр түрлі тұздықтар мен дәмдеуіштермен хош иістендірілген, 
Жерорта теңізінің тағамдары, планетадағы ең көне және ең пайдалы тағамдардың бірі болып 
саналады. Дұрыс тамақтануға деген қызығушылықтың артуына байланысты көкөністерге, 
пайдалы майларға және хош иісті шөптерге бай Үнді тағамдарының танымалдығы артып 
келеді. Француз аспаздық дәстүрін көбінесе нәзік дәм мен бай хош иістерді тандайтындар 
қолдайды. Күріш, шұжық, баклажан және бұқтырылған бұршақты ұнататындар испан 
тағамдарын жақсы көреді, ал ащы тағамдарға қарсы тұра алмайтын гурмандар, әрине, ұлттық 
мексикалық тағамдарға артықшылық береді. Бұл әлемдегі ұлттық тағамдардың үлкен 
тізімінің кішкене бөлігі ғана, өйткені біздің планетамызда қанша халық бар болса, сонша 
гастрономиялық дәстүрлер де бар деп айтуға болады. 
Ұлттық тағамдар - бұл белгілі бір халықтың дәстүрлі тағамдары, дайындау 
техникалары мен ерекшеліктері. Орыс тағамдары ағаш бөшкелер мен шойын пештерінен 
бастап жаңа техника мен әлемдік танымалдылыққа дейін ұзақ жолдан өткен. Бұған 
урбанизация және қоғамның таптық - әлеуметтік құрылымынан кету әсер етті. 
Қазіргі уақытта дәстүрлі қазақ тағамдары үш түрден тұрады: ет, сүт және өсімдік 
тағамдары. Шаруашылықтың мал шаруашылығы бағытына байланысты ет және сүт 
тағамдарына басымдық берілді. Осы ерекше тағамдық "лаконизмге" қарамастан, қазақ 
асханасында ет пен сүттен жасалған тағамдардың көптеген түрлері бар. 
Біздің ойымызша қазақ ұлттық тағамдарының айдентикасын одан есе арттырып, 
дамыта келіп, ұлттық тағамдарының ұмытылуына жол бермиміз. Қазіргі кезде қазақ ұлттық 
тағамдарының айдентикасына мән беріп жатқан мейрамханалар күннен күнге көбеюде, оған 
«Сандық», «Бозжыра», «Ауыл» мейрамханаларын жатқызуға болады. 

жүктеу/скачать 19,8 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: