Дәріс 8. Қатты тәріздес тамақ өнімдерінің ығысулық қасиеттері

Дәріс жоспары:

1. Бүлінбеген құрылымдардың құрылымдық-механикалық қасиеттері.

2. Ағудың бастапқы кезеңінен құрылымның шектік бұзылуына дейінгі ығысулық қасиеттер.

3. Әртүрлі технологиялық факторлардың құрылымдық-механикалық қасиеттерге әсері.
1. Бұл жүйелердің реалдық ағу шартының әртүрлі реологиялық параметрімен сипатталады, кейбір денелер таңдалып алынған математикалық модельдеу арқылы анықталады.

Құрылымымы практикалық бұзылмаған аймақтардың ығысулық сипаттамалары келесідей болады. Құрылымы практикалық бұзылмаған тағамдардың кернеуі деформацияның жүруі, шектік ығысу кернеуі, әдетте кинетикалық деформация қисығымен, серпімділік модулі, релаксация периодымен және эффективті тұтқырлықпен сипатталады.

Құрылымның бұзылу аймағы эффективті тұтқырлық, жылдамдық градиентіне тәуелді. Сонымен қатар, фаршқа гистерезистік құбылыс тән. Жалпы гистерезистік құбылыс беттік қисық – сызықтың эффективті тұтқырлығы мен ығысу кернеуі және сақтау ұзақтығына тәуелді. Дәрежелік тәуелділігі беттік қисық-сызықтың орналасуымен сипатталады.

Өндірістегі етті тағамдардың негізгі ығысу қасиеттерін өлшеу температурасы 10⁰ С жуық болады.

Ленинград ет комбинатында әртүрлі шұжық фарштары дайындалады, оларда «реотест» вискозиметрі көмегімен реологиялық тұрақты теңдеу анықтайды. Тағамның температурасын 10⁰ С ұстайды, жылдамдық градиентін 3-тен 145с^-1 тең. өлшеу шамалары кесте 8.3 көрсетілген.

Азық–түлік өнімдерінің құрамын дайындағанда немесе қосқан қоспалар құрамын, температура, ұсталым уақыты стандарт бойынша ажыратылады. Көптеген басты технологиялық факторлар ығысу қасиеттердің нақты шамасынның көрсетілуі ықпал етеді. Бұл мәліметтер қолайлы процестер параметрін тұрақтандыру үшін және сонымен қатар автоматты басқару технологиялық процестері мен негізгі машиналар мен жабдықтарды реологиялық есептеулер арқылы орындайды.

Сутек ионының (рН) концентрацияға әсері фарштың ығысу қасиетінің интервал мәні рН 3-тен 10-ға дейін. Бұл туралы ең үлкен ағушылық рН мәні 5 жуық мән қабылданған. рН бірлігінің жоғарылауы мен кемуі минимум тұтқырлығына сәйкес 4-5 есеге дейін ұзаруы мүмкін.

Температураның әсері фарштың ығысу қасиетінің температурасы 2⁰ С-дан 35⁰ С-ға дейін ауытқиды.

Кейбір балық фаршының В.А. Голованец берген ығысу қасиеттері кестеде 8.4 келтірілген. Ет фаршының қасиетін формула жолымен анықтауға болады.

Әртүрлі фарш шикізаттарын 20⁰ С температураға жуық мәнге, қосымша теңдеулермен анықтаймыз:

мұндағы Z – шекті ығысу кернеуі, кесте 8.5 жоғары шекті ығысу кернеуі; құрғақ фаршты, майсыздандыруға арналған физикалық ауқымы оптимальді дәреже ұсатқыш мәні – а₀; а, в, с – эмпирикалық коэффициенттері:

1. Құрылымы практикалық бұзылмаған тағамдардың кернеуі немен сипатталады? 2. Деформацияның өсуі мен кемуін деформиленген сосискалы фарштың жанама кернеуі ауқымдағы қандай аспаптың арнайы тіреуінің типтік кинематикалық қисық көмегімен алынады? 3. Өндірістегі әртүрлі ет фаршының ығысу шамалары қандай? 4. Құрылымның бұзылу аймағы қандай параметрлерге тәуелді? 5. Әртүрлі шұжық фаршының реологиялық тұрақтысы қандай болады? 6. Шұжық фаршының ұстау уақытына әсері қандай? 7. Фарштың майлылыққа әсері қандай? 8. Фарштың қысымға әсері қандай? 9. Әртүрлі фарш шикізаттарын 20⁰ С температураға жуық мәнге, қандай қосымша теңдеулермен анықтайды? 10. Әртүрлі жұқа ұсақталған шұжық фаршының ығысу қасиеттерінің коэффициент мәндері қандай болады? 11. Келтірілген формулалар экспериментті қандай шектерге ажыратады?

1. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с.

2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 215 с.

3. Реология пищевых продуктов. /Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А., Медведков Е.Б. – Алматы, 2003. – 192 с.

4. Реология пищевых масс /К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин и др. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 207 с.

5. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник /Под ред. Ю.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат. – 1990 – 271 с.