Ќазаќстан республикасыныњ

1. 
   Зертханалық сабақ басталар алдыңда мұғалім студенттерді қауіпсіздік техникасын сақтау тәртібімен таныстырады да арнаулы журналға қол қояды.
   
2. 
   Зертханалық жұмысқа кірісер алдында студенттер:
   

• 
  осы жұмыстағы негізгі ұғымдармен, формулалармен, қондырғылардың құрылысы және олардың жұмыс істеу тәртібімен танысуға;
  
• 
  жұмыстың орындалу барысымен, қорытындыларды жазу тәртібімен танысуға;
  
• 
  мұғалімнің теориядан және жұмыстың орындалу тәртібі жөнінен қойылған сұрақтарына жауап беруге тиіс.
  

3. 
   Орындалған жұмыста мыналар болуға тиіс:
   

• 
  қондырғының сипаттамасы және жұмыс тәртібі;
  
• 
  тәжрибенің қорытындылары;
  
• 
  есептеулердің және қорытындылардың нәтижелері.
  

4. 
   Зертханалық жұмысты аяқтаған соң студенттер жұмыс орнын жинап, құрал-жабдықтарды лаборантқа тапсырулары тиіс.
   
5. 
   Зертханалық жұмыс толығымен жазылып, негізгі қорытындылары дәлелденіп, ауызша сұрау кезінде қорғалса орындалған болып есептеледі.
   

№ 1 зертханалық жұмыс.

Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің электрөткізгіштігін анықтау.

Жұмыстың мақсаты - арнаулы приборда сұйық тамақ өнімдерінің электр өткізгіштігін анықтау.

Құрал- жабдықтар: электр өткізгіштігін анықтайтың прибор, химиялық стакандар, микроамперметр.

Зерттелетін сұйықтар: ет сорпасы; тамақ эмульсиялары- судағы май тәріздес; ас тұзының әр-түрлі концентрациядағы 1,2,3,4,5,6 %-тік ерітінділері.

Электромагниттік өрістегі жағдайы тұрғысынан алып қарағанда, ет және ет өнімдері құрамында су бар, гетерогендік қоспаларға жатады. Белоктар, майлар, көмірсулар, су т.б. компоненттер класификация бойынша өткізгіштер болып табылады.

Жеке электр өткізгіштік /&/- маңызды электро-физикалық көрсеткіштердің бірі. Ол температураға, ортаның рН-көрсеткішіне, ұсақтау дәрежесіне және тұтқырлыққа тәуелді.

Электр өткзгіштігінің өлшем бірлігі ом ^-1хсм^-1. Тұздардың ертінділерінің электр өткізгіштігі еріген заттардың концентрациясына байланысты.

Мысалы, CuSO₄ 10 %- тік ерітіндісінің жеке электр өткізгіштігі - 3,10·10^-2ом^-1 см^-1, ал NaCl 10 %-тік ерітіндісінікі - 0,12.

ЖҰМЫСТЫҢ ОРЫНДАЛУ ТӘРТІБІ:

Электр өткізгіштігін анықтау диэлектрлік қақпақтарына графит электродтар орнатылған 6 стаканы баар арнаулы приборда орындалады.

1. Стакандарға зерттелетін сұйықтарды құяды.

" Гальванометр" деген клеммаларға микроамперметрді қосады.

Тумблер арқылы приборды тоққа қосады.

"Ерітінділер" деп жазылған қосқыш арқылы кезек-кезек зертелетін сұйықтардағы электродтарды іске қосады.

" Өлшеу" кнопкасын басу арқылы ертіндіден өткен ток күшін I анықтайды. Ары қарай U=I·R және &=1/R қатынастарынан электр өткізгіштігін әрбір ерітінді үшін анықтайды.

Өлшеулердің қорытындысы бойынша электр өткізгіштігінің ертінділердің концентрациясына тәуелділігінің графигін салады.

1. 
   Жеке электр өткізгіштігі деген не?
   
2. 
   Тамақ өнімдерінің электр өткізгіштігі қандай себептерге байланысты?
   
3. 
   Ертінділердің концентрациясы мен электр өткізгіштігінің арасында қандай байланыс бар?
   
4. 
   Сұйық өнімдердің электр өткізгіштігін анықтау үшін қандай тәсілдер қолданылады?
   

№ 2 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Сұйық тамақ өнімдерінің өткізгіштік қабілетін және оптикалық тығыздығын анықтау.

Жұмыстың мақсаты: Сұйық тамақ өнімдерінің өткізгіштік қабілетін және оптикалық тығыздығын анықтау.

Құрал-жабдықтар: Фотоэлектроколориметр /ФЭК/ приборы, кюветалар

Зерттелетін ертінділер: Әр түрлі концентрациядағы ет экстрактілері.

Өткізгіштік коэффициентін анықтау үшін фотоқабылдағышқа кезекпен жарық ағындарын жібереді: Толық ағын F_o, зерттелетін ортадан өткен ағын F_ және осы ағындардың қатынасы анықталады.

Ағындардың қатынасы өткізгіштік коэфициенті болып табылады:

ФЭК приброрында бұл қатынас былайша анықталады:

Басында сәуле шоғына тексеру немесе еріткіш ерітіндісі бар кювета қойылады, колориметрдің сезгіштігін өзгерту арқылы, өткізгіштік коэффициентінің шкаласындағы есепті-пI 100-ге тең қылады.

Сонымен, толық сәуле ағыны F_o шартты түрде 100%-ке тең деп алынады. Содан кейін, сәуле шоғына зерттелетін ерітінді бар кювета қойылады. Өткізгіштік коэффициенті шкаласындағы есеп – п2 ортадан өткен сәуле ағымына F_ тең. Яғни, зерттелетін ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті процентпен п 2-ге тең: %=п2.

ФЭК приборы жұмысының спектрлік диапазоны - 315 тен 980 нм. Спектрлік диапазон спектрлік бөліктерге жарық өткізгіштер арқылы бөлінген.

Ертінді құйылған кюветалар арнаулы ұстағышқа қойылады. Кюветаны қойғанда оның жұмыс беттерінен ұстауға болмайды /сұйықтың деңгейінен төмен жерді/.

Кюветаның жұмыс беттерінде кірдің немесе сұйық тамшының болуы өлшеудің дұрыс болмауына әкеліп соғады.

Ертінділерді кюветаның қабырғасындағы белгілерге дейін құю керек. Ұстағышқа қоярда сұйық құйылған кюветаны еңкейтуге болмайды.

Әрбір өлшеуден кейін, сәуле өткізгіштерді ауыстырғанда «сезгіштік » деген қосқыш "1" деген жағдайда , ал «установка-100-Грубо» сол жақ шетке қойылады.

Приборды жұмысқа дайындау

1. 
   Өлшеуге дейін 15 мин қалғанда колориметрді тоққа қосады. Кювета бөлімі ашық болуға тиіс.
   
2. 
   Өлшеу түріне сәйкес түрлі сәуле өткізгішті қосу.
   
3. 
   "Чувствительность"- қосқышын " І "- ге , "Установка-100-грубо"-сол жақ шетке қояды.
   

Кювета бөлімінің қақпағы жабылады.

"Чувствительность", "Установка-грубо" қосқыштары арқылы шкалада 100 көрсеткіші қойылады.

Тексеру ертіндісі бар кюветаны зерттелетін ертіндісі бар кюветамен ауыстырады.

Колориметрдің шкаласы бойынша өткізгіштік коэффициентін анықтайды, /2/ формула бойынша оптикалық тығыздығын Д есептейді.

Өлшеуді 3-5 рет қайталап, өлшенген шаманың соңғы мәнін алынған өлшемдердің арифметикалық ортасын табу арқылы анықтайды.

Өлшеу қортындылары бойынша  мен Д шамаларының еттің салмағына тәуелділігінің графигін тұрғызады.
Тексеру сұрақтары.

1. 
   Ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті және оптикалық тығыздығы қалай өлшенеді ?
   
2. 
   ФЭК приборының жұмысын түсіндіріңіз.
   
3. 
   Ерітінділердің өткізгіштік қабілеті неге байланысты ?
   
4. 
   Ерітінділердің концентрациясы олардың оптикалық қасиеттеріне қалай әсер етеді ?
   

№ 3, 4 Зертханалық жұмыс

Зертханалық жұмыстың мақсаты:

1. 
   Қалбырдың сапасын көзбен көріп, иіспен сезу арқылы бағалау.
   

ә) қалбырдың ішіндегі өнімнің жай-күйін анықтау;

б) қалбырдың ішіндегі өнімді органолептикалық көрсеткіштер арқылы анықтау;

в) құрамдас бөліктердің арақатысын және таза салмағын (ыдыссыз есептеу) анықтау;

2. 
   Қалбырды химиялық жолмен тексеру.
   

ә) қорғасынды сапалы түрде анықтау;

б) қаңылтырың сапасын анықтау;

в) қаңылтырдағы кеуектілікті (пористости) анықтау;

г) қаңылтырдағы қалайы мөлшерін анықтау;

Шикізатқа қойылатын талаптар

Ет. Еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа) қалбыр өндіруге жарамдылығы мал дәрігерінің куәлігімен расталады. Өндіріске жіберілетін ет суытылған, мұздатылған, сонымен қатар, 6 айдан артық сақталмаған және екі рет ерітуге ұшырамаған болуы қажет. Буы бұрқырап тұрған жас етті, кәрі және пішілмеген еркек малдың етін пайдалануға болмайды. Ет қалбырлары I категориялы, жоғарғы сортты сиыр етінен жасалады. Жас малдың етін арнайы қалбырлар түрлерін жасауға пайдаланады.

Қалбырға салынатын еттің құрамында сүйек, шеміршек, қатты дәнекер тіндердің және т.б. бөгде заттардың болмауын қадағалау керек.

Шошқа етінен қалбырлар дайындау барысында кесілген шошқа еті, жас шошқалар және торайлардың еті пайдаланылады.

Май. Қалбырдың түріне байланысты сиыр, қой тоңмайлары, шошқа майы шикі күйінде, тері асты майы және шарбы май (құрамында май 85 % кем болмауы қажет), сонымен қатар тортасын айырған май пайдаланылады. Шикі майды қалбырға салар кезде жақсылап тұрып сіңір мен ет қалдықтарынан тазалайды. Тортасын айырған май I сорттан кем болмауы керек.