Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

364
шамасында болу керек, сонда бір бөлік алма езіндіге 0,8-1,2 бөлік 
қант қосып араластырады. 
Жеміс езіндісінде қант қосудың алдында, натрий лактатын неме-
се натрий цитратын қосуға да болады. 
Рецептуралық қоспаны фабриканың 3-4 сағат жұмыс істеуіне 
жететіндей етіп, арнайы дайындайды, егер одан көп болса, ол 
араластырғышта тұрып, ерте сілікпеге айналып, кетуі мүмкін. 
Қоспаны, араластырғышта пайдаланып, араластырады. Оған 
инвертті қант, сірне (5-10%) қосуға болады. Сонда дайын мар-
меладтың бетінде жылтыр қабыршақ пайда болып, қанттың кри-
сталлдануына қарсы тұра алады. 
Мармеладты массаны дайындау. Рецептуралық (қант+алма 
езінді) қоспаны жылан құбырлы қондырғыда қайнатып сулатады. 
Оны ауасыз кеңістігі бар оқтын-оқтын жұмыс істейтін немесе беса-
спапты қайнатып қондырғыда да суалтуға болады. 
Жылан құбырлы суалту қондырғысы корпусынан, мыс жы-
лан құбырдан тұрады. Оған насоспен қоспа келіп түседі де, 106-
109°С-та қайнап, бу бөлінетін бөлмеге түседі де мармелад масса-
сын суытады. Натрий лактатасыз жасалған мармелад массасының 
ылғалдылығы 36-40%-ға дейін, ал буферлі тұздар қосылып 
қайнатылған мармелад массасының ылғалдылығы 26-32%-ға 
дейін төмендейді. 
Дайын мармелад массасы араластырғаш қабылдау шанағына 
құйылып, оған дəмдік жəне хош иісті заттар – қышқыл, дəмдік зат-
тар, эссенция жəне бояулы заттар қосылады. 
Мармелад массасының қайнатылып болғанын рефрактометр 
арқылы ылғалдығын өлшеп анықтайды немесе желеден сынама 
алып, талдау арқылы анықтауға болады. 
Мармеладты қалыпқа құю, суыту. Мармеладты қалыпқа марме-
лад құятын машинаны қолданып құяды. 
Дайын болған мармелад массаны насос арқылы сорып, мармелад 
құятын машинаның қабылдау шұңқырына құяды.
Мармелад, қалыпқа құйылған соң, оны сілкілеп, тығыздап, салқын-
датады, сілікпелендіреді. Мармелад 70°С-та сілікпеге айналады, ал егер 
буферлік тұздар қосылса, онда 65°С-та сілікпеленеді. Ол 20-45 минут 
ішінде өтеді. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: