Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс



Pdf көрінісі
бет228/375
Дата14.12.2022
өлшемі17,34 Mb.
#57141
1   ...   224   225   226   227   228   229   230   231   ...   375
Байланысты:
6788 (1)

Құйма пастила (зефир)
Құйма пастила немесе зефир желімді пастиланың түр-тармағы, 
бірақ одан өзінің көпірмелілігі арқылы бөлінеді. Сондықтан оның 
шығару технологиясы аздап өзгешелеу. 
Оны шығару үшін алма езіндісінде құрғақ заттардың мөлшері 
15%, пектин 1,2% болу керек. Жұмыртқа ағы 8%-ға дейін қосылу 
керек. Жұмыртқа ағын көп қосқандықтан жəне ұзақ (22-25 мин) 
бұлғағандықтан, қант-алма қоспасы жақсы көпіршіктенеді. 
Зефирге арналған желімді агар-қант-сірне шырынды көп 
қайнатып, қоюландырады. Онда құрғақ заттардың мөлшері 84-85% 
болу керек. Агар-қант-сірне шырынды 85-90°С-та бұлғанған қант-
алма езінді қоспамен 1:1 бөлікте араластырып жəне рецептура 
арқылы дəмдік, қош иісті, бояу заттарды қосып бұлғайды. 
Дайын зефир массасының тығыздығы 100 кг/м3, ылғалдылығы 
28-30% жаңа пайда болған редуцирленген заттар 7-14% аралығында 
болу керек. Онда агар көп болып, ылғалдығы төмендеу болғандықтан, 
ол жабысқақ болады. Сондықтан зефир массаны қалыпқа құйып 
шығарады.
Зефир массасын оқтын-оқтын істейтін жəне толассыз істейтін ма-
шиналарда бұлғап дайындауға болады. 
Зефирді құйма тəсілмен қалыптанатын машинада қалыптанды-
рады. Қалыптайтын машина зефир массасын қабылдайтын шанақтан, 
мөлшерлеп бөлгіш қондырғысынан жəне қалыптар орналасқан 
транспортерден тұрады. Қабылдайтын шанақ су көйлегі арқылы зе-
фир массаны керекті температурада ұстап тұрады. 
Шанақтан зефир массасы плунжердің көмегімен цилиндрге соры-
лып, ол кейін қайта қозғалғанда резіңке түтік арқылы транспортердің 
үстінде орнатылған тақтайшаға түсіп, онда беті катпарланған сопақ 
пішінге айналады. Машина минутына 78 дана зефир шығарып, 
қатар-қатар орналастырылады. 
Зефирді суытып, сілікпелеу (желімдеу) жəне бөлшектеу
Латоктарда жартылай пішінді қалыпталған зефирдер сілікпеге 
айналу жəне кебу үшін кептіргіш қондырғына жіберіледі. Зефирдің 
сілікпеге айналуы 20-25°С-та 3-4 сағат, кептіруі 35-40°С-та 5-6 сағат 
аралықта жүреді. Сонда зефирдің бетінде сахарозадан тұратын жұқа 
қабыршақ пайда болады.


371
Ауаның меншікті ылғалдығы 50-60% болу керек. Егер арнайы 
бөлме жоқ болса, онда олар цехтың ішінде 25-30°С-та сағат ішінде 
өтеді.
Осы уақыттан кеиін, зефирлердің бетіне қант ұнтағын сеуіп, екі-
екеуден біріне бірін жабыстырады. Босаған тақтайшаларды тазалап, 
қайтадан құю машинасына жібереді.
Жабыстырылған зефирді елекке салып, ауаның салыстырмалы 
ылғалдығы 60-65%-да, температурасы 18-20°С-та тағыда 3-4 сағатқа 
қойып алады. Сонда олар жақсылап жабысып, бетінің қабыршағы 
қатаяды. Дайын зефирдің ылғалдығы 18-20%, редурцирленген 
заттардың мөлшері 7-14% аралықта.
Зефирдің ішінде салма салып та шығаруға болады. Зефирдің сыр-
тына шоколад глазур жағып та шығарады.
Дайын болған зефирді кішкентай, сыйымдылығы 100-500 г-дық 
қораптарға салып, содан соң оларды үлкен жəшікке салады. Зефирді 
АЗМ машинасын пайдаланып, салмағы 100 г-нан целлофанға орап 
та шығарады. Сыртқы қораптардағы зефирдің салмағы 5 кг-ға дейін 
үш қатардан ғана тақтайшаға орналасқан болуы керек.
Пастила мен зефирді таза, құрғақ қоималарда сақтайды. 
Қойманың температурасы 18°С-ан жоғары болмау керек, ауаның са-
лыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болуы керек.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   224   225   226   227   228   229   230   231   ...   375




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет