Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Зефирді суытып, сілікпелеу (желімдеу) жəне бөлшектеу
| Құйма пастила (зефир)
Құйма пастила немесе зефир желімді пастиланың түр-тармағы, бірақ одан өзінің көпірмелілігі арқылы бөлінеді. Сондықтан оның шығару технологиясы аздап өзгешелеу. Оны шығару үшін алма езіндісінде құрғақ заттардың мөлшері 15%, пектин 1,2% болу керек. Жұмыртқа ағы 8%-ға дейін қосылу керек. Жұмыртқа ағын көп қосқандықтан жəне ұзақ (22-25 мин) бұлғағандықтан, қант-алма қоспасы жақсы көпіршіктенеді. Зефирге арналған желімді агар-қант-сірне шырынды көп қайнатып, қоюландырады. Онда құрғақ заттардың мөлшері 84-85% болу керек. Агар-қант-сірне шырынды 85-90°С-та бұлғанған қант- алма езінді қоспамен 1:1 бөлікте араластырып жəне рецептура арқылы дəмдік, қош иісті, бояу заттарды қосып бұлғайды. Дайын зефир массасының тығыздығы 100 кг/м3, ылғалдылығы 28-30% жаңа пайда болған редуцирленген заттар 7-14% аралығында болу керек. Онда агар көп болып, ылғалдығы төмендеу болғандықтан, ол жабысқақ болады. Сондықтан зефир массаны қалыпқа құйып шығарады. Зефир массасын оқтын-оқтын істейтін жəне толассыз істейтін ма- шиналарда бұлғап дайындауға болады. Зефирді құйма тəсілмен қалыптанатын машинада қалыптанды- рады. Қалыптайтын машина зефир массасын қабылдайтын шанақтан, мөлшерлеп бөлгіш қондырғысынан жəне қалыптар орналасқан транспортерден тұрады. Қабылдайтын шанақ су көйлегі арқылы зе- фир массаны керекті температурада ұстап тұрады. Шанақтан зефир массасы плунжердің көмегімен цилиндрге соры- лып, ол кейін қайта қозғалғанда резіңке түтік арқылы транспортердің үстінде орнатылған тақтайшаға түсіп, онда беті катпарланған сопақ пішінге айналады. Машина минутына 78 дана зефир шығарып, қатар-қатар орналастырылады. Зефирді суытып, сілікпелеу (желімдеу) жəне бөлшектеу Латоктарда жартылай пішінді қалыпталған зефирдер сілікпеге айналу жəне кебу үшін кептіргіш қондырғына жіберіледі. Зефирдің сілікпеге айналуы 20-25°С-та 3-4 сағат, кептіруі 35-40°С-та 5-6 сағат аралықта жүреді. Сонда зефирдің бетінде сахарозадан тұратын жұқа қабыршақ пайда болады. 371 Ауаның меншікті ылғалдығы 50-60% болу керек. Егер арнайы бөлме жоқ болса, онда олар цехтың ішінде 25-30°С-та сағат ішінде өтеді. Осы уақыттан кеиін, зефирлердің бетіне қант ұнтағын сеуіп, екі- екеуден біріне бірін жабыстырады. Босаған тақтайшаларды тазалап, қайтадан құю машинасына жібереді. Жабыстырылған зефирді елекке салып, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 60-65%-да, температурасы 18-20°С-та тағыда 3-4 сағатқа қойып алады. Сонда олар жақсылап жабысып, бетінің қабыршағы қатаяды. Дайын зефирдің ылғалдығы 18-20%, редурцирленген заттардың мөлшері 7-14% аралықта. Зефирдің ішінде салма салып та шығаруға болады. Зефирдің сыр- тына шоколад глазур жағып та шығарады. Дайын болған зефирді кішкентай, сыйымдылығы 100-500 г-дық қораптарға салып, содан соң оларды үлкен жəшікке салады. Зефирді АЗМ машинасын пайдаланып, салмағы 100 г-нан целлофанға орап та шығарады. Сыртқы қораптардағы зефирдің салмағы 5 кг-ға дейін үш қатардан ғана тақтайшаға орналасқан болуы керек. Пастила мен зефирді таза, құрғақ қоималарда сақтайды. Қойманың температурасы 18°С-ан жоғары болмау керек, ауаның са- лыстырмалы ылғалдылығы 75-80% болуы керек. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|