Пастила массасын дайындау

368
көбіршіктердің қабырғалары сұйық заттардан тұрады. Олар тұрақты 
болу үшін оған жұмыртқа ағын қосады. Сонда оның тығыздығы 
400 кг/м
3
-ке жетеді. Осы көбіршіктер тұрақты болу үшін оған агар 
ертіндісін немесе мармелад массасын қосады.
Осы қоспаны 50°С-қа дейін ысытқанда альбумин ақуыздары ко-
агуляцияланып, біртұтас денеге айналады да, қатаяды. Сол тұрақты 
көбіршік құру үшін алма мен қант қоспасының ылғалдылығы 
42-44% болу керек. Осы ылғалдылық пайда болу үшін алма 
езіндісінің ылғалдылығы 88% болу керек, ал алма мен қанттың 
арасындағы қатынас 1:1-ге тең болу қажет. 
Пастила массасын толассыз істейтін немесе оқтын-оқтын істейтін 
машинада бұлғайды. Онда Т-пішінді қалақ орнатылған. Ол 200-250 
айн/мин жылдамдықта айналып бұлғайды. 
Сол кезде агар-қант-сірне шырынды бөлек дайындайды. Оның бір 
бөлігі қант, 0,5 бөлігі сірне жəне 0,02 бөлігі агардан тұратын шырын-
ды жылан құбырға құйып қайнатып, оның ылғалдылығы 20-22%-ға 
жеткенше суытады. Шырынды 85-90°С-тағы температурада бұлғау 
машинасындағы қант-алма езіндіге жəне жұмыртқа ағына қосады. 
Оған жəне дəмдік, хош иісті заттар салады да 3-4 мин араластырып 
бұлғайды. Ылғалдылығы 32-38%-дық дайын пастила массаны болат 
шанаққа құйып алып қалыптауға жібереді. 
Пастиланы қалыпқа құю. Дайын болған пастила массасын 
пастила құятын машинада тақтайшаға немесе дюралюминийден 
істелген қалыпқа құяды. Оның түбіне екі жақты клеенка немесе 
резіңке сіңірілген мата төселеді. Оны аздап шырынмен сулайды, 
сонда ол қалыпқа жабысып, қатпарланбайды. 
Қалыпқа құйылған пастила массаны суытқанда сілікпеге айна-
лады. Суығанда аздап кеуіп, тақтайшаның бетінде жұқа қабыршақ 
пайда болады. Онда ол жартылай қатты затқа айналады, жабы-
спайтын күйге келеді. Пастила массаны сілікпелендіру жəне 
кептіру бірнеше сатыда жүргізеді: 1) 18-20°С-та сілікпелендіру, 
2) 32-35°С-та оның сыртында қабыршақ пайда болу сатыла-
ры. Бірінші сатыда желдетілмейді, ал екінші сатыда 1м/сек 
жылдамдықта өтпе желде желдетіледі. Сонда оның ылғалдылығы 
3-4%-ға төмендейді. 
Егер бөлек бөлме немесе қондырғы жоқ болса, оның цех ішінде 
25-30°С-та жақсы желдетіп те жүргізуге болады. Онда ол 6-8 сағат 
тұру керек. Содан соң сілікпеленген пастила тақтайшаларды кеседі.
Сілікпеленген пастила тақтайшаларды қабыршағын төмен 

369
қаратып таспалы транспортерде дөңгелек пышақтармен ұзынынан 
тіледі. Тіліктердің жалпақтығы 70 мм. Сонан соң тіліктер 
көлденеңінен кесетін пышақтар арқылы бөлек пастилаларға кесіледі, 
кептіруге жіберіледі. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: