Қамырды жаю, жатқызып жетілдіру жəне қалыптау

388
таспаларына айналдырады. Қамырды 90°С-қа бұрмай жайғанда ол 
бір бағытта созылады. Егер оны 90°С-қа бұрып жайса, қамыр екі 
бағытта созылады. Созғанда қамырдың жабысқақтығы төмендеп, 
оның ішіндегі ауа жəне көмірқышқыл газы біркелкі жайғасады, 
ал олардың артығы болса, шығып кетеді де, ұсақ желқабықтардан 
тұратын құрылысты қабылдайды жəне беті жылтырланады. 
Негізінде қамырды бес рет жаяды. Олар: қамырды біраз жатқызу, 
алдын ала жаю, бірінші жатқызу, бірінші рет бетін жаймалау, екінші 
рет жатқызу, екінші рет бетін тегістеу сатылары. 
Иленген қамыр жентектерін 35 кг-нан, алдымен 5 рет екі білікті 
дайындау машинасынан өткізіп, содан соң ол екі біліктің арасындағы 
саңлауды бірте-бірте 90-70-50 мм дейін қысып үш рет өткізеді 
де, 2,0-2,5 сағат жатқызып, қайтадан 4 рет өткізеді. Мұнда оны əр 
өткізудің алдында 90°С-қа бұрып, екі бүктеп жіберіп отырады. 
Жайылған қамырды екінші рет 30 минут жатқызып, содан соң 
5 рет екі білікті машинадан өткізеді. Печеньенің сапасы жақсы болу 
үшін қамырдың температурасы оның илеу температурасына жақын 
болу керек. 
Галета жəне крекер қамырын илеген соң, үстелде немесе арбада 
1-2 сағат жатқызады. Сонда қамырдың иі қанады қопсиды. Содан 
соң оны жайып, қалыптайтын машинаға салып пішіндейді. 
Қамырды жатқызып жетілдіру. Созылмалы печеньенің 
қамырын илеген соң үстелге салып бетін брезентпен жауып, біраз 
уақыт сақтайды. Брезентпен жабу ол суып жəне беті кеуіп кетпеу 
үшін қолданылады. Бірақ онда қамыр өте қалың болмау керек. 
Егер өте үлкен немесе қалың кесек болса, онда өзінен өзі қызып, 
көмірқышқылды аммоний ыдырап, қамыр өзінің серпімділігін на-
шарлатып жіберуі мүмкін. 
Қамырды илегенде, жайғанда ол біліктің, яғни қалақтарының 
қозғалуының əсерінен үлкен механикалық əсерлерге ұшырайды. 
Сонда сағыз жіпшіктері өздерінің біртұтастығын нашарлатып, со-
зылу құрылысына дұшар болады. Ал біраз жатқызған кезде оның 
серпімділігі өсіп, берген пішінді ұстағыш болып өзгереді. Сонда 
одан пісірілген печенье кеуекті, морылғыш, суға салғанда жақсы 
бөртетін болып шығады. 

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: