Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Сдобалы печеньесінің қамырын илеу жəне бұлғау
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
6788 (1)
| Сдобалы печеньесінің қамырын илеу жəне бұлғау. Сдобаның
құмшекерлі сұрыптарының қамырын илеу. Оның қамырын көпсалалы илеу машинасында илейді. Оған алдымен қант ұнтағын, май, сода салып, эссенция құйып, 10-18 минут араластырады да, одан кейін меланж, қоютылған сүт, су құйып 5-7 минут араласты- рады. Сонда қамырдың температурасы 22-24°С, ылғалдылығы 16,0-17,5% болу керек. Құмшекерлі сұрыптарының қамырын қамыр илейтін машинада илейді. Онда май мен қант ұнтағын 10-15 минут бұлғап, содан соң басқа қоспаларын қосып, ең ақыры ұн салып, қамырды илейді. Қамыр илеу 1-4 минут қана созылады. Сонда қамырдың ылғалдылығы 387 15-24%, температурасы 19-22°С болады, егер ол механизацияланған машинада қалыпталанатын болса, ылғалдылығын 21,5-23,0%-ға дейін көтеру керек. Бұлғанған печенье сұрыптарының қамырын бисквитті бұлғанған, ақуызды бұлғанған деп бөледі. Бисквитті бұлғанған қамырды алдымен меланж бен қантты қосып бұлғап, содан соң қалған шикізаттарды қосып, ең ақыры ұнды салып бұлғап илейді. Ақуызды бұлғанған қамырды да солай илейді. Бадам қосылған қамыр үшін бадамды үшбілікті машинадан өткізіп, ақуыз бен қанттың жартысын қосып бұлғап, содан соң қалған қантты қосады. Галета жəне крекер қамырын илеу ашытқы қамыр дайындау жəне басқа қоспаларды қосып қамыр илеу сатыларынан тұрады. Ашытқы қамыр дайындау үшін рецептура бойынша алынатын ұнның біраз бөлігін пайдаланады. Ол ұнның 1/4 -1/8 бөлігіне тең. Ашытқа қамыр жасау үшін престелген ашытқы қосады. Престел- ген ашытқыны талқандап, 32-35°С суға ерітеді. Ашытқы қамыр тез ашу үшін 4%-ға дейін қант қосады. Оларды 7-8 минут, кілегей текті массаға айналғанша араластырады. Оның ылғалдылығы 52-60% бо- лады. Оны 32°С-та галета дайындау үшін 55-70 минут, крекер дай- ындау үшін 8-10 сағат қойып жетілдіреді. Ашытқы қамыр ашыған кезде сүт қышқылы пайда болады. Олар ақуызды пептидтенуіне, тағамның дəмді болуына өзінің əсерін тигізеді. Галета ашытпа қамырына – 1,0-1,5% қоюлығы 40%-дық сүт қышқылын қосады. Сонда оның көлемі 2,5-3,0 есе өсу керек. Қамыр илеу үшін илейтін машинаға ашытқы қамырды, басқа қоспаларды, ең ақыры ұнды салып, 25-60 минут илейді. Қамырдың ылғалдылығы галета пісіру үшін бірінші сұрып ұн алынса – 31-32%, екінші сұрып ұн алынса – 33-34%, жай ұн алынса – 35-36% болу керек, ал жақсартылған галета үшін - 30-31%, диеталық галета үшін – 26-31% болуы мүмкін. Крекерлік қамырдың ылғалдылығы 26-31%, температурасы 32-37°С болады. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|