Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс

498
дан тұрады: ыдыстарды дайындау жəне жуу; ыдысқа сыраны құю; 
тығындау; таңба ұру жəне этикетка жабыстыру. 
Көміртегі диоксидін жоғалтпау үшін сыраны жоғары қысымды 
көміртегі диоксиді бар ыдыстың ішінде құяды. Бұл қысым сыра 
сақталған құю резервуарының қысымына тең болу керек. 
Сыраны бөтелкелерге жəне банкаларға құю арнайы желілерде 
жүргізіледі. Оның құрамына жуу машиналары, құю, тығындау, 
іріктеу жəне этикеттеу автоматы кіреді. 
10.6. Сыраның тұрақтылығын жоғарлату
Сыра қайнатудағы маңызды мəселенің бірі, сыраның лайлануға 
қарсы тұрақтылығын сақтау болып табылады. Сыраның лайла-
нуы биологиялық немесе коллоидты үдерістердің себебінен болуы 
мүмкін. Биологиялық лайлану сыраның құрамындағы ашытқылар 
мен микроорганизмдердің болуына байланысты. 
Сыраның биологиялық тұрақтылығын келесі тəсілмен жоғарлатуға 
болады: бөтелкедегі сыраны пастеризациялау; асептикалық жағдайда 
сыраны пастеризациялау жəне құю; бөтелкелерге ыстық сыраны 
құю; суық пастеризациялау жəне бөтелкелерге құю. 
Көп тараған əдіс, ол сыраны бөтелкелерде пастеризациялау. 
Пастеризация температурасын (60°С) бөтелке ортасында 15-20 
мин ұстап, содан кейін ақырындап түсіреді. Пастеризациялау 
параметрлеріне көптеген факторлар əсер етеді: сыраның құрамы, 
рН, бөтелке аузындағы ауа оттегінің болуы, бөтелкені толты-
ру дəрежесі жəне т.б. Бөтелкені ішіндегі қысымнан көміртегі 
диоксидінен жəне 2-2,5% көлемнің ұлғаюынан жарылып кету 
қаупінен сақтау үшін бөтелкенің ішінде 3-4% бос кеңістік қалу 
керек. 
Бөтелкелердегі сыраны пастеризациялау туннел типті пастери-
заторларда жүргізеді. Көп тараған түрі ол суландырғыш пастериза-
торлар, бөтелкелер шынжырлы транспортерлерде араласып əр түрлі 
температурадағы сумен жуылады. 
Пастеризациялаудың мұндай түрінде көптеген кемшіліктер бар: 
сырада пастерленген дəм жəне түсінің өсуі пайда болады, пастериза-
торды қою үшін үлкен аудан қажет етіледі. 
Сыраны ағынды пастерлеу бірнеше секциясы бар пластинкалы 
жылу алмастырғыштарда жүзеге асырылады. Бірінші секцияда суық 
сыра пастерленген сырамен жылытылады. Суық сыра 50°С-қа дейін, 

499
ал пастерленген суытылған сыра 20°С-қа дейін жылиды. Екінші 
секцияда сыра 68-70°С-қа дейін ыстық судың көмегімен жылиды. 
Соңғы секцияда сыра 20-дан 1-2°С-ға дейін суиды. Пастеризация 
температурасы сырада шамамен 3с, ал толық уақыт жылытудың 
басынан суытуға дейін 90-100 с тұрады. Ағынды пастерлеуден 
өткен сыра асептикалық жағдайдағы дезинфекцияланған ыдыстарға 
төгіледі. Мұндай сыралар жоғары биологиялық тұрақтылыққа ие. 
Дезинфекцияланған сырада түсі жоғарыламайды жəне нанның дəмі 
пайда болмайды. 
Бөтелкелерге ыстық күйінде құю, жəне сол мезетте стерилизация-
лау жүретін ағынды пастеризациялаудың əдісі бар. Бұл жағдайда 
ағынды пастеризациялауда суыту болмайды, ал ағызу автоматтары 
1 МПа қысымда құюға бейімделген. Бөтелке жуу машинасында суы-
тылмайды жəне құю автоматына температурасы 40°С-тан жоғарыда 
түседі, ол сыраның көпіруіне əсерін тигізеді жəне сыра мен бөтелке 
температурасының айырмашылығы кезінде механикалық бұзылуға 
əкеліп соқтырады. 
Сыраның биологиялық тұрақтылығы ыстық құю кезімен шектел-
меген. 
Соңғы кездері сырадағы микроорганизмдерді жоюға негізделген 
суық дезинфекциялау кеңінен қолданылуда. Сыра пластиналық 
зарарсыздандырылған микроорганизмдерді жібермейтін сүзгі 
арқылы сүзіледі. Сыраны дезинфекцияланған бөтелкелерге құяды, 
оларды жуғаннан кейін бірнеше секунд ішінде күкірт диоксидімен 
өңдейді. Содан кейін күкірт диоксиді сығымдалған зарарсыз ауамен 
немесе көміртегі диоксидімен сыртқа шығарылады. 
Суық зарарсыздандырған сыра пастеризацияланған сыраға 
қарағанда, биологиялық тұрақтылығы шексіз жəне дəмі жақсы бо-
лады. 
Сыраның коллоидты лайлануы көптеген жағдайларға байланыс-
ты. Осыған байланысты суық, қышқылдық, клейстерлі, шайыр жəне 
басқа да лайлану түрлері кездеседі. 
Суық лайлану суыту кезінде жəне ақуыздың полифенолды зат тек-
термен байланысқан кезінде, көміртегі мен метал тұздарынан пайда 
болады. Ол қайтымды жəне қайтымсыз болуы мүмкін. Қайтымды 
лайлану температураның 0°С төмендеуінен пайда болады, ал темпе-
ратураны жоғарлатқанда ол қайтады. 
Қайтымсыз лайлану қышқылдандырғыш деп аталады, жай тем-
пературада жəне пастерленген сырада пайда болады.

500
Клейстерлі лайлану крахмалдың жеткіліксіз гидролизі кезінде 
болады. 
Шайырлы лайлану құлмақ заттектерінің жеткіліксіз болуынан 
пайда болады. 
Тұрақтылығын жоғарлату үшін сыраны протеолитикалық 
ферменті бар ферментті препараттармен; анти қышқылдандыру 
(күкірт диоксиді, аскорбин қышқылы жəне т.б.); адсорбенттермен 
(танин, белсенді көмір, бентониттер) өңдейді.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: