Сыраны ашытуға жеткізу жəне жетілдіру

492
бөлімдерінде жоғары қысым мен төмен температурадағы жабық 
аппараттарда көмірқышқылдың керекті деңгейіне ерітілгенге дейін 
жəне сыраның түсі пайда болғанша сыраны ашытуға жеткізеді. 
Ашытуды жеткізу
кезінде жас сырада қалған қант жайлап аши 
бастайды, осы кезде сырадағы бөлінетін көмірқышқыл газы ериді. 
Қысымның жоғарылауы жəне температураның төмендеуімен газдың 
еруі жоғарылайды, сырада СО
2
-ның құрамын жоғарылату үшін 
ашық түсті сыра бөлімшелерінің температурасын 0-3
0
С арасында, ал 
қысым мөлшері 0,03-0,45 МПа арасында ұстап тұрады. Сырадағы 
көмірсу диоксид мөлшерінің маңызы зор: СО
2
сыраға жағымды жəне 
салқын дəм береді, көбік түзуге қатысады, сыраның ауа оттегімен 
жанасуына кедергі болады, бөгде микроорганизмдердің таралуына 
бөгет болады. Жас сырада СО
2 
мөлшері 0,15-0,20%, дайынында 
0,30%-дан жоғары болады.
Қанттардың толық ашуынан кейін сыраның жетілу үдерісі 
жүреді. Жетілу кезінде сыраны суытқан соң белгілі температу-
рада негізгі ашу барысында заттардың еруінен шөгу жүріп сыра 
мөлдірленеді. Ашытқы клеткаларының шөгуі арқасында сырада 
ашытқы дəмі жоғалады. Құлмақ сағызы ұйды жəне құлмақтың ащы 
дəмі жойыла бастайды. Тұнбаға ақуызды-дубильді заттар өтеді.
 
Жетілу үдерісі кезінде эфирлер, күрделі эфирлер жəне альдегид-
тер түзіледі, соның нəтижесінде сыра жағымды дəм жəне иіске ие 
болады.
Ашуды жеткізу əр түрлі материалдардан (ағаштан, тотықпайтын 
темірден жəне алюминийден) жасалынған көлденең немесе 
тік типтегі жабық аппараттарда жүргізіледі. Ашық түсті сыра 
бөшкелердің көле мі 10 гл, ал метал танктердің 2000 гл-ге дейін бо-
лады.
Барлық аппараттарда ашытуды жеткізу үшін сыра төменнен на-
соспен немесе өздігінен ағып беріледі. Аппараттың геометриялық 
көлемін 96-98%-ға дейін толтырады. Ашытуды жеткізу белсенді 
болған кезде көмірсу диоксиді аппараттан ауаны толығымен 
шығарады, қысым тудырады, ол сыраның ашуын жақсы жеткізуге 
үлесін тигізеді. Бұл үшін манометр жəне сақтандырғыш клапаны 
бар шпунт-аппараттар қолданады. Манометр СО
2
газын ақырындап 
шығаратын берілген көлемді реттеп тұратын, керек етілген артық 
қысымда орнатылады. Ашытуды жеткізудің оптимал жүруі шпунт-
тау уақытын таңдауға байланысты (уақытынан бұрын немесе 
кейін шпунтауға болмайды). Шпунттау бірінші күндері қысымды 

493
ақырындап өсіру жəне керек етілген избыточ қысымға тез арада қол 
жеткізу кезінде өз кезі болып табылады. 
Артық қысымда сыраны ұстау ұзақтығы көмірқышқыл газының 
байланысуына əсер етеді. Ашытуды жеткізуге жəне сыраның 
жетілуіне сусла экстрактивтілігі, негізгі ашу кезіндегі соңына дейін 
ашу деңгейі жəне ашық түсті сыра бөлімшесінің температурасы əсер 
етеді. Жоғары экстрактивті сыраның үлкен жəне төмен ашу түрімен 
ашытуды жеткізу төмен жүреді. Ашытуды жеткізу 4
0
С температу-
рада жай жүреді, бірақ жоғары температурада ашытуды жеткізу 
көмірқышқыл газына, яғни көбік тұрақтылығына жəне дайын сыра 
дəміне кері əсер етеді.
Сыраның ашуының жеткізілуі жəне жетілу ұзақтығы 11-ден 90 
тəулік арасында жəне əр сыра атына байланысты əр түрлі. Басқа 
жағдайларда (сыра экспортқа) бұл кезең 6-дан 9 ай ішіне созылады.
Сыраның ашуы жəне ашытуды жеткізу жоғарыда көрсетілгендей 
басқа да қарқынды үдерістерге бағытталған тездетілген жəне үздіксіз 
əдістер арқылы іске асырылады.

жүктеу/скачать 17,34 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: