547
шығарылатын шараптың сорт жиынтығына жəне тағы басқа
факторларға байланысты таңдалады.
Шарап – түрлі физикалық, химиялық жəне биохимиялық процес-
стерден тұратын күрделі жүйе.
Шарап өндірудің əрбір кезеңінде өзіне тəн процестер мен
құбылыстар негізінде шарап өндірісінің бірнеше сатысын айыруға
болады:
пайда болу, құрылу, пісіп жетілу (бабына келу), ескіруі жəне
жойылуы.
Шараптың пайда болу сатысы алкогольді жəне басқа да бірге
жүретін процестермен байланысты. Спиртті ашудан кейін шарап əлі
де тұнық емес, тұрақсыз күйде болады.
Шараптың құрылуы ашу кезеңінде жүретін физикалық,
химиялық жəне биологиялық процестерімен сипатталады жəне
алғашқы құйылу уақытында тоқтатылады. Шарап өндірісінің даму
сатысының бұл кезеңінде ашу процессі жалғасады, шарап қышқылы
кристалдарының түзілуі жүреді, нəтижесінде шарап дəмі
жақсарып,
тұрақтылығы жоғарылайды. Дəмнің жұмсаруына алма қышқылының
сүт қышқылына ыдырауы себепші болады. СО
2
бөлінуінен,
ашытқының араласуынан жəне шараптардың ақшылдануынан
ашытқы жасушыларының тұнуына əкеледі. Бұндай шараптар жас
əрі бабына келмеген.
Шараптың бабына келу кезеңі шараптың пісіп жетілуімен бай-
ланысты жəне қышқылдану негізіне себепші болады. Күрделі
қышқылдану – қалпына келтіру əрекетінің нəтижесінде тұнбаға
ақуызды, пектинді жəне бояғыш заттардың біртіндеп төмендеуіне,
бояудың жəне шараптың дəмінің өзгеруіне əкеледі.
Шарапта
жиынтығы сұрыпталады.
Үдерістің жетілуі кезінде шарап құрамындағы заттар химиялық
өзгерістерге ұшырайды, мысалы эфирдің қалыптасу реакциясы.
Шараптың бабына келген кезінде ағу процесі, дəмінің жақсаруы,
жиынтығы мен шараптың тұрақтануы пайда болады. Шараптың
бабына келу ұзақтығы,
жетілуі мен құюға дайын болуы, жалпы
шараптың сығындалуы жəне түрінің маңыздылығы, заттарды елеу
мөлшері, қышқылдығы, өңдеуді күшейту жəне бабына келтіру жəне
тағы басқалар нəтижесінде болады.
Дегустациялық қасиеттің жақсы дамуынан (толық жетілген жəне
құйылуға дайын) шараптың ауа оттегімен байланысында шараптың
сапасы бұзылады, нашарлайды. Келесі
сақтау шарапты ауамен ара-
ласпау үшін герметикалық жабындыда сақтау керек. Анаэроптық
548
жағдайда сақтау (құмыраның мықты тығындалған жағдайда)
шараптың ескіруіне физика-химиялық күрделі байланыста оттегінің
қатысуынсыз құрамдас бөлігіне кіреді, яғни қалыптасу əрекетіне
ағып өтеді. Осының нəтижесінде шараптың күшті хош иісі жəне
дəмінің қалыптасуы шараптың ескіру жиынтығына əкеледі. Осы
уақытта шараптың жабысқақтық қасиеті жоғары дəрежеде дамиды.
Осы сапаға шараптың ұзақ жəне əртүрлі факторлардың əсер етуінен
жетеді. Ақ, жеңіл, аз сығындалған шараптарға 4 – 5 жыл, күшті,
жоғары сығындалған шараптарға 10 – 12 жəне одан да көп.
Бұрын дайындалған шараптар сапа жоғарғы көрсеткіштерін
ұзақ сақтай алады: ақ жəне қызыл асхана шарабы – 30 – 35 жыл,
күшті шараптар 100 жыл жəне одан да көп уақыт. Бірақ белгілі
бір уақыттан кейін шараптың құрамындағы
заттар қайтымсыз
құлдырауға ұшырайды, бұзылады жəне баяу заттар тұнбаға түседі,
жиынтық жойылады. Өнімнің ыдырауынан ол жағымсыз дəм мен
иіске ие болады. Шараптың жойылуына əкеп соғады.
Достарыңызбен бөлісу: