Қазақстанда кейінгі кездерде өнімдердің сұранысына байланыс
Алкогольсіз сусын өндірісінде қолданылатын
жүктеу/скачать 17,34 Mb. Pdf көрінісі
|
| 14.3. Алкогольсіз сусын өндірісінде қолданылатын
шикізаттар Алкогольсіз сусындар технологиясы мен рецептурасында негізгі орын алатын шикізат – су. Шикізат ретінде қолданылатын су ішуге жарамды, суға қойылатын физикалық, химиялық, биологиялық, бактериялогиялық жəне токсикологиялық көрсеткіштері бойынша талаптарға сай болуы керек. Су сапасының физикалық көрсеткішіне оның мөлдірлігі мен лайлылығы жатады. Табиғи суда бөгде қоспа мөлшері көп болған жағдайда ол лайлы болады. Суға түстілікті кол- лоидты қоспалар мысалы, темір жəне басқа да металл тұздары береді. Топырақ жəне құм суға сары жəне сұр түсті береді. Балдырлар суға жасыл, сұрғылт-жасыл жəне күңгірт түстерді береді. Табиғи судың дəмі құрамында NaCl болған кезде тұзды, MgSO 4 болған кезде ащы, CaSO 4 болған кезде тұтқыр (кермек), еріген СО 2 мөлшері көп болған жағдайда қышқыл болады.Суға металл дəмді Fe, Mn қосылыстары береді. Сусын өндірісінде шикізат ретінде қолданылатын судың сапасына дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштері тікелей байланысты. Яғни, олардың тұрақты жəне жоғары сапада болуы, сақтау мерзімі ұзақ болуы үшін суға қатаң талаптар қойылады. Яғни, техникалық мақсаттағы су мөлдір, иіссіз, түссіз, жағымды дəмі бар болу тиіс. 20°С температурада ыдыста бір тəулік тұрса да, онда тұнба түзілмеуі керек. Судың реакциясы нейтрал ортаға жақын рН 6,2 – 7,3 аралығында болуы керек. Сондай-ақ сусын өндіруде кермектілігі төмен сулар қолданылады. Өйткені судағы Ca, Mg ион- дары шикізаттың құрам бөліктерімен өзара əрекеттесіп, бөгде дəм мен тұнба түзілуі мүмкін. Fe, Mn иондары да сусындардың сапасына кері əсер етеді. Олардың концентрациясы жоғары болған жағдайда 564 сусындар жағымсыз дəмге ие болып, түсі өзгеріп лайланады. Соны- мен қатар су микробиологиялық таза болуы керек. Бұл сусындардың сапасы мен тұрақтылығына тікелей əсер етеді. Суда патогенді жəне шартты патогенді микроорганиздердің болуы қатаң қадағаланады. Қанттар. Өндірілетін сусынның типіне жəне ерекшелігіне байланысты тəттілендіргішті заттардың қолдану дəрежесі 7-12% құрайды. Қант барлық тəттілендіргішті заттардың тəттілігін бағалауда эталон ретінде қолданылатын дисахарид. Қышқыл ортада ол инверсияға ұшырап, моносахаридтерге, яғни глюкоза мен фруктозаға дейін ыдырайды. Глюкоза сахарозаға қарағанда тəттілігі төмен, ал фруктоза жоғары. Тəттілендіруші заттар 2 түрде болады: құрғақ жəне сұйық. Құрғақ тəттілендірушіге құмшекер жатады. Ол қант қызылшасынан экстракциялау жо- лымен алынған құрғақ кристалл. Ал жиі қолданылатын сұйық қант-крахмалды ферментативті гидролиз арқылы алынатын глюкозалы-фруктозалы сироп (ГФС). Ал алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит, манит жəне мальтит жатады. Арнайы мақсаттағы сусындарды жəне энергетикалық құндылығын төмендету үшін қолданылатын тəттілендіргіштер мыналар: сахарин, цикломат, ацетасульфам К, аспартам, неогесперидин. жүктеу/скачать 17,34 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|