Қазы қарта жал жая жасау технологиясы
жүктеу/скачать 25,47 Kb.
|
1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Би қазы
| Кере қазы, сере қазы — семіздің бармақ пен шынашақ арасына тең қазы.
Табалдырық қазы — аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы; кей жерлерде табан қазы деп атайды. Би қазы — бүйен ішекке тыққан, шұжық тәрізді жуан қазы. Дөңбек қазы (бұжбан қазы) — ішекке сыймағандықтан тілкем күйінде сақталған қазы. Қазы малдың жасына қарай да жіктеледі. Сүт емген құлын-тайдың еті мен қазы-қартасы жылқы етінің дәмдісі. Ал құнажын, дөнежін, қүнан-дөнен, бес-алты жасар мал етінің дом татымы, хош иісі, нәрі, маңызы, құнары, кенеуі, күш-қуаты, жұғымы, жұмсақтығы, өң-түсі жағынан жылқы еті дейтін табиғи атына сай келеді. Жасы алты-жеті ден асқаннан кейінгі жылқы етінің де, қазысының да табиғи сапасы төмендей береді. Шау тартқан сайын еті қатайып, майы сарғайып, жылы-жұмсағының жылтырағы сорпа бетіне шыққыш болады. Қазы майсөк. Кеңдеу ыдысқа сөк салынып, үстіне пісіп жатқан қазының бетінен қалқып алынған майлы сорпа құйылады. Жақсылап араластырылады да, ыдыстың қақпағы 20—25 минуттай жабылып қойылады. Содан соң тостағанға немесе кесеге салынып, дастарқанға әкелінеді. 1 кесе сөкке 1 кесе майлы сорпа. Қазы жент. Сөкке жылқы қазысының ұсақтап туралған майы, қант және ірімшік ұнтағы қосылып араластырылады да, біраз жаншылады. 2—3 кесе сөкке — 1,5 кесе ірімшік ұнтағы, 2 кеседей ұсақтап туралған қазы майы. Жал Жал - жылкы етінін ен каделі мушелерінін бірі. Ол жылкынын шоктыры мен ауыз омырткасынын арасында, мойын омыртканы устап туратын желкемен жымдаса бітеді. Жылкы сойганда терісі сыпырыл аннан кейін жалдын езін мойын омырткадан сылып (желкені коспай) алады. Семіз жылкынын жалы улкен кісінін шенгеліне эрен сиярлыктай жуан болады. Жал шоктыкка такау ушы жуан болып, екінші ушына карай біртіндеп жінішкере береді. Сурлеу дегеніміз - туздаган етті кептіріп алу. Эдетте еттін сурпы жагы гана, айталык казы, карта, жал мен жая, омыртка, тес ет сурленеді. Жалдын жуан белігінін арасын екі елідей, жінішкі белігі - уш елідей етіп жартылай кертеді де, майда туз себеді. Согыма сойтан жылкынын жалын арша агашка іліп, встап 1-2 сагат сурлейді. Сурленген жал узак уакыт бузылмай, дамі езгермей сакталады. Жая Жая - жылкынын калын сауыр еті, суйексіз белек алынады, туздап сурленеді, кеп сакталады. Тес ет пен жаяны тілімдегенде онын сырткы майлы кыртысынын барлык тілімдеріне бірдей Teric белінуі кезделеді. Согым еті таусыла бастаганда конактара жаяны жамбас, казы орнына береді. Егер табак туралып келетін болса, тес ет пен жаянын еті _біркелкі жапыракталып табактын бетіне койылады. Жаяны дайындау технологиясы Жылкынын терісін сыпырып алганнан кейін жаянын етін тутастай белек сылып алады. Содан кейін оны калындыты 10 см етіп, жумырлап тіледі. Салмагы 0,5 кг-нан 5,0кг мелшерінде болуы тиіс. Содан сон оны тузы сіну ушін 1-2 сагат койып кояды да, тутінге устап, 14-18 сагат бойы стайды. Сол сиякты оны майын кара-кесек етімен бірге турап, кокеніс косып жеуге болады. Жаяга татымына карай ту3, бурыш, денгелектеп туралганпияз косады. Корытынды _Кеп жылдык тарихы шенберінде казак халкы ет жане кышкыл сут енімдерін дайындау мен ендеуде орасан зор тажірибе жинактады. Казактарда етті дайындау кулинария енерінін манызды ерекшелігі болып саналумен шектелмей, оны мушелеу жене мерекелік дастарканга жіктеп кою дербес салт-дестурге айналган. Кешпелі емір салтына байланысты етті дайындаудын басты тасілі оны кайнату _болып табылады. Казак халкы ет енімдерін дайындау мен узак уакытка сактаудын бірегей адістерін _ойлап тапкан. Пайдаланылған эдебиеттер 1.Макаров В. А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1991 r.c. 463. 2.Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г 3.Позняковский В. М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и безопасность». Новосибирск, 2005 г. с. 524. 4.Горегляд X. С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов •животноводства». Москва, 1981 г.с. 575. 5.Кузнецов В. А, Шлипаков Я. П. «Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных». Москва, 1971 г. C. 159. 6. Коряжнов В. П., Таршис М. Г., Л. П. Шлипаков. Технология продуктов убоя животных. Москва, колос, 1967 r. C. 207. жүктеу/скачать 25,47 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2