Б. Ж. Рыскалиева тамақтану гигиенасы
Майлар және олардың тамақтанудағы маңызы
жүктеу/скачать 1,26 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.4 Майлар және олардың тамақтанудағы маңызы
Майлар (липидтер) - триглицеридтер мен липоидты заттардан (фосфолипидтер, стеролдар) туратын күрделі органикалық қосылыстар. В триглицеридтердің құрамына эфирлік байланысқан глицерин мен май қышқылдары кіреді. Май қышқылдары липидтер негізгі компоненті болып табылады (шамамен 90%), бұл олардың құрылымы мен сипаттамалары әр түрлі тағамдық майлардың қасиеттерін анықтайды. Табиғатта тағамдық майлар жануарларлы мен өсімдікты болуы мүмкін. Химиялық құрылымы бойынша өсімдік майлары жануар майынан май-қышқыл құрамымен ерекшеленеді. Өсімдік майларындағы қанықпаған май қышқылдарының жоғары мөлшері оларға сұйық агрегаттық күй береді және олардың тағамдық құндылығын анықтайды. Пальма майын қоспағанда өсімдік майлары, қалыпты жағдайда сұйық агрегаттық күйде болады. Майлар организмнің өмірінде маңызды рөл атқарады. Олар көмірсулардан кейін тамақпен бірге келетін жалпы энергияның екінші маңызды көзі болып табылады. Энергияны арттыратын қоректік заттардың максималды калориялық коэффициентіне ие болып (1 г май = 9 ккал), майлар аз мөлшерде болса да, өнімге жоғары энергия құндылығын бере алады. Тағамның құрамында майлар май түрінде ұсынылған өнімдер және жасырын майлар деп бөлінеді. Адам ағзасына тамақ майларының негізгі жеткізушісі болып жасырын майлар саналады (5-кесте). 26 Кесте 5 - Тағамдық майлардың негізгі көздері Тағам өнімдері Құрамында 10 г май бар, бар порция мөлшері Порцияның энергетикалық құндылығы, ккал Май өнімдері Өсімдік майы 10 90 Май аспаздық 10 90 Шошқалық шпик 11 92 Сары май 12 90 Маргарин 12 89 Майлы шошқа еті 20 98 Ысталған шошқа шұжығы 20 98 Құрамында жасырын май бар өнімдер Майонез 14 99 Фундук 15 106 Миндаль 17 110 Күнбағыс тұқымдары 20 120 Жержаңғақ, пісте 20 118 Картоп чипстері 25 142 Пісірілген ысталған шұжықтар (сервелат) 25 106 Сүтті шоколад 30 165 Крем қосылған торт 30 167 Халва 35 180 Қатты ірімшік 35 132 Глазирленген ірімшік 35 142 Докторлық шұжық 45 117 Майлылығы 20% қаймақ 50 103 Майлылығы 18% сүзбе 55 128 Авокадо 60 103 Зәйтүн (тұздықта) 60 105 Тауық жұмыртқасы 100 (2 дана) 157 Кремді балмұздақ 100 178 Майлылығы 3,2% сүт және айран 310 180 Тағамдық майларды құрайтын май қышқылдары үш үлкен топқа бөлінеді: қаныққан, моноқанықпаған және полиқанықпаған (кесте 6). Кесте 6 - Тағамның негізгі май қышқылдары және олардың физиологиялық маңызы Тағамның май қышқылы Негізгі көзі Физиологиялық маңызы және өзгеру жолдары Алмастыры лушылығы Қаныққан Майлы 4:0 Сүт майы Тіндерде тез тотығу Алмастырылады Каприл 8:0 Пальмаядролық май Каприн 10:0 Кокос майы Лаурин 12:0 Пальмаядролық май, кокос майы Гиперхолестерине- миялық әсер, тығыздығы төмен липопротеидтер құрамының жоғарылауы Миристин 14:0 Сүт майы, пальмаядролық май Пальмитин 16:0 Көптеген майлар |