Бидай бидайдың 2 түрі бар, алайда тағамдық құндылығы түрде ғана сақталған. Олар жұмсақ бидай және қатты бидай
жүктеу/скачать 10,05 Mb.
|
Бидай және қара бидай ұндарын сақтау кезіндегі шарттар және оларды бұзылудан сақтау
- Бұл бет үшін навигация:
- НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАҚМЕТ!
Бұл ретте, негізінен алғанда, оны сақтау барысында шығымы 60-70-дан жоғары емес қарабидайдың сұрыптық ұнның өзгеруін зерттеген Шулерттің зерттеулері негізге алынып келген болатын. Осы зерттеулер бойынша қарабидай ұнын сақтаған кезде оны амилолитикалық ферменттерінің белсенділігінің төмендейтіндігі және крахмалдың, амилазалардың әсер етуіне беріктігі арта түсетіні анықталған болатын. Сонымен қатар ұн крахмалының клейстерленуінің бастапқы температурасының біршама артуы да атап өтіледі
Қарабидай ұнын сақтаған кезде қанықпаған бос қышқылдардың жинақталуы одан жасалған қамырдың физикалық қасиеттерін (консистенциясын) жақсартатындығы байқалады. Қарабидай ұнының ақуыз заттарының ерігіштігі төмендеді және ақуыздың ерітілмеген бөлігінің ісінуге қабілеттілігі арта түсті.
зерттеулер бойынша қарапайым қарабидай ұнын тартқаннан кейін оның биохимиялық, коллоидтік және технологиялық сапасының өзгеруінің жалпы заңдылықтары бидай ұнына ұқсас екендігі анықталды.зерттеулер бойынша қарапайым қарабидай ұнын тартқаннан кейін оның биохимиялық, коллоидтік және технологиялық сапасының өзгеруінің жалпы заңдылықтары бидай ұнына ұқсас екендігі анықталды.НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАҚМЕТ!НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАҚМЕТ!жүктеу/скачать 10,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|