ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ И КАТЕГОРИИ

приготовление пищи может стать удовольствием, когда вы усвойте основные принципы этого дела. 
Например,  чтобы  вспомнить,  как  готовится  соус  из  щавеля,  достаточно  подумать  о  разных  типах 
соусов:  о  белом  или  красном,  типа  бешамель  или  «дегляссе».  К  какому  типу  относится  соус  из 
щавеля?  Вспомните  основные  принципы  приготовления  белого  соуса.  Вначале  обжарьте  в  масле 
немного муки, так, чтобы масло закипело и соус порозовел (знак того, что мука уже поджарена). В 
получившуюся  густую  смесь  влейте  белую  или  бесцветную  жидкость.  В  данном  случае  вы  вольете 
рыбный бульон, потому что соус пойдет как подливка к лососине. В последний момент, когда соус 
доведен  до  желательной  консистенции, добавьте  в  него  сметаны, чтобы  смягчить  его  вкус. Вообще 
рецепты новых соусов классифицируйте по принципам приготовления и категориям, и вам останется 
лишь  запомнить  специфические  ингредиенты  и  минимальные  различия  в  процедурах,  например 
добавление  специй  в  конце  варки,  чтобы  они  полностью  сохранили  свой  вкус.  В  рассмотренном 
выше  случае  в  соус  нужно  добавить  немного  хереса  и  мелко  нарезанные  листья  щавеля  и  все 
потушить  в  течение  нескольких  минут.  Под  конец  снимите  соус  с  огня,  добавьте  сметану,  соль  и 
перец по вкусу. Искусство замены отдельных ингредиентов (по вкусу или по соображениям диеты) 
опирается на понимание общих кулинарных принципов, лежащих в основе специфических рецептов. 
Скажем, есть два способа сократить количество потребляемых жиров: использовать неподгорающие 
сковородки с тефлоновым покрытием или жарить на небольшом количестве маргарина. 
В качестве другого примера приведем запоминание способов завязывания узлов. По этому поводу 
расскажу,  как  однажды  я  попала  на  демонстрацию,  где  показывали,  как  можно  носить  таитянское 
парео. Парео — одежда из одного прямоугольного куска легкой хлопчатобумажной ткани — может 
быть  намотано  вокруг  тела  более  чем 50 различными  способами.  Однако  лишь  немногие  помнят 
больше  трех  из  них,  пожаловалась  мне  молодая  женщина,  проводившая  показ.  Я  старалась,  как 
могла, выявить общие принципы, лежащие в основе всего разнообразия вариантов. Таких принципов 
оказалось три: 
1)  вы  можете  связывать  вместе  углы  или  создавать  новые  концы,  перегибая  ткань  на  несколько 
сантиметров  от  края  так,  чтобы  ткань  ниспадала  (это  фактически  приводит  к  уменьшению  длины 
завязываемой ткани); 
2) вы можете по-разному обматывать парео вокруг туловища, завязывая его спереди, на спине, под 
мышкой, поверх плеча, на шее сзади или на груди; 
3) вы можете скрещивать его спереди и сзади. Если парео очень длинное, его можно пропустить 
между ног и подвязать где угодно: на поясе, бедрах или груди. 
Зная  все  это,  каждый  может  найти  гораздо  больше  трех  способов  завязывания  парео.  Нужно 
исходить  из  общих  принципов  и  категорий,  и  вам  останется  лишь  искать  возможные  различия,  т.е. 
вариации на определенную тему. 

жүктеу/скачать 1,83 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: