ДӘРІС  9.  СҮТ  ҚЫЩҚЫЛДЫ  ЖӘНЕ  МАЙ  ҚЫШҚЫЛЫНЫҢ  АШУ

өнімдерінде, адам мен жануарлардың ішегінде, өсімдіктерде көп кездеседі. Олар су және 

топырақ құрамында мүлдем болмайды деп айтуға болады. 

Сүт қышқылды ашу қоздырғышы  - Streptococcus lactis 1877 жылы бөлініп алынған. 

Кейіннен, дәл осындай процесс тудыратын басқа да микроорганизмдер табылды. Мысалы, 

лактозаны  –  сүт  қантын  ашытатын  микробтар  белгілі  болды.  Соңғы  өнімдеріне  қарай 

оларды  екі  топқа  бөледі:  гомоферменттіктер  –  сүт  қышқылын  түзетіндер  және 

гетероферменттілер  – сүт  қышқылынан басқа ұшқыр қышқылдарды, этил спиртін, көмір 

қышқыл газын, сутегін және басқа да өнімдерді түзетіндер.   

Гомоферменттік сүт қышқылды ашу. Қоздырғыш гексозаны сүт қышқылының қос 

молекуласын түзе ыдыратады: 

С

6

Н

О

6

3

Н

О

3

Процестің бұл соңғы өнімі пирожүзім қышқылы мен сутегінің қосылуы нәтижесінде 

түзіледі: 

2С

3

4

О

+2Н

 = 2С

Н

6

3

. 

казеин (сүт протеині) ұйып, қышқыл жинақталған сайын ұйындының тығыздығы да арта 

түседі. Сүт қышқылды ашудың қоздырғыштарына дөңгелек пішінді және таяқша тәріздес 

микроорганизмдер жатады.  

тудыратын  микробтардың  өкілі  –  Streptococcus  lactis.  Ол  барлық  сүт  өнімдерінің 

құрамында  кездеседі  және  сүттің  ашуында  үлкен  рөл  атқарады,  сонымен  қатар  айран 

микрофлорасының  құрамына  кіреді.  Сүт  қышқылды  стрептококка  қысқа  тізбек  және 

диплококка түрінде жиі кездеседі. Жасушаның орналасуына температура және микробтың 

тіршілік ету өнімдері әсер етеді. Қолайлы немесе одан төмендеу температурада өсірілген 

жас  өскіндерде  стрептококкалар  көбірек  болса,  қолайлы  немесе  одан  жоғары 

температурада өсірілген ескі өскіндерде диплококкалар және жеке орналасқан жасушалар 

кездеседі. 

Сүт қышқылды стрептококканың пішіні сопақша, олар қысыңқы келген шеттерімен 

жанасады.  Стрептококка  Грам  тәсілімен  боялады,  спора  және  капсула  түзбейді.  Тыныс 

алуы  бойынша  факультативтік  анаэробтарға  жатады.  Сүтті  және  сүт  өнімдері  қосылған 

(гидролизденген  сүттен  дайындалған  агарда  немесе  сүт  сарысуында)  орталарда  жақсы 

өседі.  Тығыз  қоректік  орталарда  екі  түрлі  колония  түзеді:  дөңгелекше  келген  (агар 

бетінде)  және  сопақша  (агар  ішінде)  пішінді.  Борлы  сусло-агарда  колонияның 

айналасындағы  бор  бейтараптанып,  қоректік  орта  мөлдірленеді.  Өсуіне  қолайлы 

температура  –  30-35°С.  10-12  сағаттан  кейін  сүтті  ұйытады,  бұл  жағдайда  шамамен  0,8-

1,0% сүт қышқылы жинақталынып, қышқылдық Тернер бойынша (°Т) 120° жетеді.  

Сүт  қышқылды  стрептококкалар  антимикробтық  қасиеті  бар  полипептидтік 

антибиотиктерді  –  низиндерді  түзеді.  Ол  жоғары  температура  әсеріне  төзімді  және 

көптеген  грам-оң  микробтардың,  соның  ішінде  патогендік  түрлердің  (Mycobacterium 

tuberculosis)  өсуін  тежейді.  Низин  тамақ  өндірісінде  және  сиырлардың  желінсауын 

емдеуде қолданылады. 

Кілегей стрептококкасы (Streptococcus cremoris) ұзын тізбекше,  сүтті орталарда сүт 

қышқылды  стрептококка  колонияларына  ұқсас  колонияларды  түзе  өседі.  30°С-де  жақсы 

өседі,  сүттегі  ұйындысы  тығыз,  қаймақ  тәріздес  консистенциялы.  Қаймақ,  май,  ірімшік 

дайындауда ашытқы ретінде пайдаланылады.