Дәріс№1 Тақрыбы: Кіріспе.Қазақстан Республикасында стандарттаудың негізгі бағыты мен тенденциясы. Құзыреттіліктер
Тағамдық және биологиялық бағалылығы
жүктеу/скачать 0,7 Mb.
|
лекция
| Тағамдық және биологиялық бағалылығы. Өсімдік майларының тағамдық бағалылығын үшглицеридтер /98-99%/ айқындайды, олар майдың түріне тән және өсімдік майының түрін анықтағанда пайдаланылады. Әртүрлі майлардың май қышқылдары әртүрлі. Сұйық өсімдік майларының /соя, күнбағыс, жүгері, мақта/ ерекшеліктері:
Олар да алмастырылмайтын май кышқылдарының /линол және линолен 50-ден 60 мг %/ көп мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу процесіне қатысып, соның ішінде организмнен артық холестеринді шығарып адамның иммунитетін жоғарылатады. Төменгі молекулалық май қышқылының /капрон, каприл/ майда болуы кокос немесе пальмоядро майларының қосылғанын көрсетеді, неге десеңіз, бұл май қышқылдары аталған майларда көп мөлшерде кездеседі. Арахис (жержаңғақ) және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май қышқылдары/18 және 24%/ көп мөлшерде, соған байланысты 10-12ӘС-та майланады, ал 0-5ӘС-та тұнба түзіп қатады, бұл майдың сапасыздығын көрсетеді. Салаттық мақта майы, тазартылған сұйық фракциясын кұрайды, ол майды 7,5-8ӘС-та салқындатқаннан кейін алынады, сол себептен салқындатқанда тұнба түзілмейді. Рапс майының басқа майлардан өзгешелігі құрамында 30% эрук қышқылы бар, осыған байланысты май организмде нашар ыдырайды да қиын сіңеді, сол себептен тағамдық бағалылығы және шын қауаттылығы да төмен. Пальма және пальмоядро майларының құрамында /тіпті жаңа өндірілген/ көп мөлшерде бос май қышқылдары бар, ол сақтау мерзімі ұзартылған сайын көбейе береді, сол себептен майдың жағымсыз дәмі болады. Ал майдың өздігінен гидролиздену қасиеті глицеридтердің ыдырауына қатты әсер ететін заттар. Осыған байланысты сақтауға шыдамдылығын көтеру үшін тағамдық пальма және пальмоядро майына антиоксидант, си-нергистер және басқа тағамдық қоспалар қосады. Өсімдік майларының биологиялық қасиетін сипаттайтын фак-торлардың бірі, оның құрамындағы фосфатидтер /глицериннің, май қышқылдарының және фосфор кышқылы мен азоттық негіздердің күрделі эфирі /фосфатидтер маңызды физиология-лық рол атқарады: торшааралық зат алмасу, нерв және ми ұлпа-ларының құрылуына қатысады, адамның қаны мен ішкі ағзаларының құрамына кіреді, қан тамырларының кабырғаларында холестериннің қабаттануын қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 0,7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|