Дәріс№1 Тақрыбы: Кіріспе.Қазақстан Республикасында стандарттаудың негізгі бағыты мен тенденциясы. Құзыреттіліктер
Физикалық - химиялық көрсеткіштер
жүктеу/скачать 0,7 Mb.
|
лекция
| Физикалық - химиялық көрсеткіштер. Қышқылдық саны -майдың жастығын сипаттайды. Ол бос май қышқылының сақтау процесіндегі майдың ыдырау санын көрсетеді. Кышқылдық сан 1 г майдың құрамындағы бос май қышқылдарын бейтарап қажетті калий сілтісінің мөлшерін көрсетеді. Қышқылдық сан көп болған сайын майдың жастығы төмен болады.
Асқан тотық саны - майдың тотығу деңгейін, ол асқан тотық қосылыстарының /асқан тотық және гидро асқан тотық/ майды сақтаған кезде, әсіресе жарық жерде жиналғанын көрсетеді. Асқан тотық саны 1 кг өнімде оттегінің миллимоль мөлшерімен есептеледі және Д маркалы майларға /күнбағыс, жүгері/ белгілі бір шамаға дейін нормаланады. Жаңа өндірілген майда асқан тотық саны сақталған майға қарағанда әлдеқайда төмен болады. Көп тотыққан майда ащы дәм пайда болады. Йодтық сан майының құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының деңгейін көрсетеді, ол 100 г майға қосыла алатын йод мөлшерімен есептеледі. Йод саны, басқа көрсеткіштермен бірге майдың тазалығы, табиғаты жөнінде хабар береді, себебі, әртүрлі майлар әртүрлі қанықпаған май қышқылдарынан /олеин, линол, линолен, эрук, пальмициолеин/ құралады. Мысалы, зәйтүн майында йод саны 99- ға дейін жетеді, себебі онда бір рет екі байланысы бар олеин қышқылы көп, ал зығыр майында қанықпаған қышқылдардан май қышқылы көп болған сайын йодтық сан да көп болады. "Сабынданбайтын заттың массалық мөлшері" көрсеткіші, май құрамындағы заттың сілтілердің әсерінен суда еру жағдайына келмеу санын көрсетеді, яғни сабынданбауын. Оларға стерол, витаминдер жатады, сонымен қатар өндіру процесінде майға түсетін минералдық майлар жатады. Сабынданбайтын заттардың өсімдік майларындағы мөлшері 0,6-1% шамасында. Рейхерт-Мейсел саны — май құрамындағы суда еритін ұшпалы төменгі молекулалы май қышқылдарының /май, капрон, аздап каприл/ сандық мөлшерін көрсетеді. Ол 5 г майдағы суда еритін ұшпалы төменгі молекулалы май қышқылдарын бейтараптауға қажетті децинормальды сілті мөлшерін /мг/ көрсетеді. Көпшілік өсімдік майлары үшін бұл сан көп емес, бірден төмен МЕМСТ-мен нормаланбайды, тек кокос /6-9/ жеке пальмоядро /4-7/ майларында ғана нормаланады. Ашыған және тотыққан майлардың бұл саны көп мөлшерде болады. жүктеу/скачать 0,7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|