Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
жүктеу/скачать 1,2 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4.3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сапаны бағалауды ұйымдастыру
|
Бақылау сұрақтары: 1. Дайын тағамдарды тарату үшін қандай ыдыстарды қолданамыз? 2. Келесі күнге қалдыруға болмайтын тағамдардың түрлері қандай? 3. Көжелерді, соустарды және ыстық сусындарды жіберу кезінде температурасы қанша болу қажет? 4. Кәсіпорында шығарылып сауда жүйелері арқылы жүзеге асырылатын тағамдар қандай құжаттар негізінде даярланады? 5. Көжелер мен ыстық тағамдарды термоста сақтау ұзақтығын атаңыз? 4.3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сапаны бағалауды ұйымдастыру Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнімнің сапасын бағалауды барлық өндіріс сатысында ұйымдастыру ұсынылады, ол үшін міндетті түрде сапаны бағалауда кіріс, операциялық және қабылдау қызметін құру керек. Қызмет құрамы мен мүшелерінің саны кәсіпорынның типі мен штаттық кестеге сәйкес анықталады. Кәсіпорында меншікті қойма шаруашылығы болса, онда кіріс сапасын бағалау қызметі келесідей құрамда болады: қоймашы және директордың орынбасары. Қойма шаруашылығы жоқ кәсіпорындарда өнімдерді сапасы бойынша қабылдауды өндіріс меңгерушісі немесе оның орынбасары, инженер немесе технолог, аспазшы-бригадир жүргізеді. Көптеген кәсіпорындарда қабылдау және операциялық бақылауды құрамы бойынша біртекті қызметшілер жүргізе алады: өндіріс меңгерушісі (өндіріс меңгерушісінің орынбасары), инженер немесе технолог, аспазшы-бригадир, жоғары білікті аспазшы. Кіруді бақылау қызметі нормативті құжаттарда көрсетілген органолептикалық көрсеткіштері бойынша жолдамалық құжаттармен келіп түскен шикізаттарды (өнімдерді) бақылау және оның сапасы бойынша мәліметтердің сәйкестігін тексеру бойынша жүргізіледі. Келіп түскен шикізаттың (өнімнің) сапасына қүмән туған жағдайда зертхана қызметкерін (тағамдық-санитарлы немесе технологиялық) сараптамаға үлгі алуға шақырады. Бір мезгілде өнімді сапасы бойынша қабылдауды жүргізу үшін тасымалдаушының өкілін шақырады. Зертханалық қорытындының негізінде орнатылған тәртіп бойынша тасымалдаушыға наразылық білдіреді, егер де сапасы төмен шикізат әкелінген болса, онда тауарды қабылдайтын материалды 67 жауапты тұлға сапасыз және стандартты емес өнімдердің жеткізілгендігі жайлы тіркеу журналына белгілеп қояды. Кіруді бақылау қызметі келіп түскен шикізаттың (өнімнің) сапасына жауап береді. Сапасыз өнімдерді уақытылы қайтармау және оларды дұрыс безендірмеу, тасымалдаушыға шағым түсіру үшін уақытылы материалдарды көрсетпеу, тауарлық көршілес ережесін сақтау, санитарлық нормаларды сақтамау және өнімдерді жүзеге асырмау сияқты олқылықтардың болмауын қадағалайды. Өнімнің қоймадан өндіріске дейінгі қозғалысы кезінде өндіріс меңгерушісі (немесе оның орынбасары, аспазшы-бригадир) нормативті құжаттардың талаптарына сай өнімнің сапасы бойынша қабылдауы керек. Операциялық бақылау технологиялық операциялардың орындалу дұрыстығын, олардың реттілігін, жылулық өңдеу режимін, рецептурасын, безендіру ережесін және тағамдар мен өнімдердің жіберілуін сақтауды жүзеге асырады. Операциялық бақылауды жүргізу аспаздық өнімдерді өндіруде жекеленген сатыларда шыққан қателіктерді уақытылы түзетуге мүмкіндік береді. Технологиялық үрдістің жекеленген сатысындағы операциялық бақылау органолептикалық бағалау (кейде физико-химиялық) жолымен, шикізатты таңдаудың технологиялық картаға, технико-технологиялық картаға сәйкестігін тексеруден, технологиялық режимнің және өнімнің массасы бойынша шығымның сақталуы бойынша жүргізіледі. Операциялық бақылау кезінде бақыланатын физико-химиялық көрсеткіштерге, мысалы, көжелер мен қыздырылып пісірілген тағамдарды дайындау үшін ары қарай қолданылатын сорпалар мен соустардағы құрғақ заттар мен майдың болуын қадағалау болып табылады. Қабылдауды бақылау (шығарылатын өнімнің сапасын бақылау) кәсіпорынның типіне байланысты ұйымдастырылады. Жалпының сұранысы бойынша тағамдар мен аспаздық өнімдерді жүзеге асыратын кәсіпорындарда (асханалар, кафе, мейрамханалар) дайын өнімнің сапасын бағалауда органолептикалық көрсеткіштері бойынша бракераждық комиссия жүргізіп отырады. Белгіленген тәртіп бойынша мемлекеттік бақылау ұйымдары органолептикалық, физико-хиимиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша сапаны бақылауды таңдамалы түрде жүргізеді. Сәйкестік сертификатты алған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары шығарылатын өнімнің сапасын инспекциялық бақылау арқылы жүзеге асырады. Бақылау сұрақтары: 1. Өнімнің қоймадан өндіріске дейінгі қозғалысын кім қадағалайды? 2. Мемлекеттік бақылау ұйымдары қандай көрсеткіштер бойынша сапаны бақылауды жүргізеді? 68 3. Операциялық бақылауды жүргізу неге мүмкіндік береді? 4. Кіруді бақылау қызметі неге жауап береді? 5. Қызмет құрамы мен мүшелерінің саны неге байланысты анықталады? жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|