Өсімдік қоспасымен байытылған сүТҚЫШҚылды сусындарды дайындау технологиясы

С.Сейфуллиннің 120 жылдығына арналған «Сейфуллин оқулары-10: Мемлекеттің индустриалды-
инновациялық саясатын құрудағы бәсекеге қабілетті кадрларды дайындау келешегі мен ғылымның
рөлі» атты халықаралық ғылыми-теориялық конференциясының материалдары//Материалы
международной научно-теоретической конференции
«Сейфуллинские чтения-10: «Новые
перспективы подготовки конкурентоспособных кадров и роль науки в формировании
индустриально-инновационной политики страны», посвященной 120-летию со дня рождения С.
Сейфуллина. – 2014. – Т.1., ч.1. – Б.236-237
ӨСІМДІК ҚОСПАСЫМЕН БАЙЫТЫЛҒАН СҮТҚЫШҚЫЛДЫ
СУСЫНДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Бегалы М.Н.
Сүтқышқылды сусындардың химиялық және биологиялық құрамы өте
күрделі.
Құрамында 
сүт
қышқылы 
болғандықтан,
құрамындағы
ақуыздардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал
жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы газы ас қорыту бездеріне әсер
етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді.
Сүтқышқылды сусындар негізінен дәрумендер мен минералды заттарға
бай. Алайда қазіргі заманның дамуына және экологияның нашарлауына,
көптеген аурулардың пайда болуына байланысты биологиялық құнды
заттармен байытылған өнімдерді шығару маңызды мәселе болып табылады.
Қазіргі кезде ғылым мен техниканың дамуының нәтижесінде өнімдердің
биологиялық және тағамдық құндылығын арттыру үшін дәстүрлі емес
шикізаттарды пайдалануға негізделген сапалы жаңа әдістер пайда бола
бастады.
Адам өмір сүруінің негізін құрастырушы компоненттердің бірі –
дәрумендер мен минералдық заттар. Дәрумендер мен минералдық заттарға
бай өсімдіктер болып табылады. Дәрумендер пластикалық материал немесе
энергия көзі болып табылады. Олар ферментативті катализге, қалыпты зат
алмасуға қатысады. Күнделікті қажетті дәрумендер мен минералды заттарды
тамақтан аламыз, алайда оның өзі жеткіліксіз болып келеді. Сондықтан да
қазіргі экологияның нашарлауына байланысты биологиялық құнды заттарға
байытылған өнімдерді қолдануымыз керек.
Құрамы дәрумендер мен ферменттерге, минералды заттарға толы
өнімдердің бірі – сүтқышқылды өнімдер. Оның ішінде қазақ елінің ұлттық
сусындары қымыз, шұбат және т.б. Қымыз өз алдымен ерекше шипалы,
құрамында көптеген құнды заттары бар сусын.
Ежелден бері ата-бабамыз мың
бір ауруға ем ретінде және
қуаттандырғыш құт ретінде қымызды қолданып келген. Пайдасы мол
қымыздың құрамын оданда байытып, жаңа шипалы сусын ретінде шығару
қазақтың ұлттық сусынның жаңа түрде қолдануға мүмкіндік туады.
Қымыз – бие сүтінен алынатын шипалы сүтқышқылды өнім. Бие сүтінің
химиялық құрамы өте күрделі. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей
сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір
айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей
көп, ол май мен сүт қанты 1,5 еседей кем. Қымыздың құрамында сүт

қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың,
әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы
көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын
сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір
дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы
жайылым жағдайына және т.б. байланысты.
Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады. Сүтте
ақуыздың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі
белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал
қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін
белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Бие сүтінің
казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма
және кейде каппа- фракциялары деп атайды. Бие сүтінің жалпы белогындағы
амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он
үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте
анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин
қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған
сүттің жалпы белогында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде – 6,7%, осыған
сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8, треонин – 12,0, триозин –
8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2% және 6,1 болады. Бие
сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам
кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда,
бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған.
Сиыр сүтінен дайындалған қымыздың айырмашылығы оның сақтау
мерзімін ұзарту мақсатында С витамині, көк шай экстрактісі қосылған.
Жасалу технологиясы: жаңа сауылған сиыр сүтіне қышқылдылығы 120°Т
ашытқысын үздіксіз араластыра отырып құяды, 1:3 қатынасында 28-30°С
температурасында.
Қымыз және бие сүті тез бұзылатын өнімдерге жатады. Сондықтан
олардың сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдісі қолданылады. Сиыр
сүтін 
консервілеудің
келесідей
әдісі 
бар: 
сүтті 
полимерлі 
және
комбинирленген материалдардан жасалынған, көлемі 1000±50 мл пакеттерге
құйып -22°С-ден -32°С-қа дейін температурасында 1,5-2 сағат мұздатады, бұл
сиыр сүтін 6 айға дейін тоңазытқыш камераларында -15°С температурасында
сақтауға мүмкіндік береді.
Ұлттық сусынымыз қымыздың құрамын дәрумендерге, минералды
заттар мен ферменттерге байытып, нарыққа жаңа антибиотикалық, шипалы
сусынды шығару. Зерттеу жұмысы барысында қымыздың органолептикалық
және физика-химиялық
құрамына сәйкес
өсімдік
қоспасын анықтап,
биологиялық құндылығын жоғарылату. Нәтижесінде сапалы таза өнім алу.
Ғылыми жетекші: А.Б. Нұртаева,т.ғ.к, аға оқытушы