Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
«Көкшетау-Мельинвест» ЖШС-де алынған және ұсынылатын сүттің физико-химиялық, қасиеттері және сақтау мерзімдері
жүктеу/скачать 437,61 Kb.
|
Дипломды Ж мыс маманды ы Специальность 5В070100-Биотехнологи
| 3.3 «Көкшетау-Мельинвест» ЖШС-де алынған және ұсынылатын сүттің физико-химиялық, қасиеттері және сақтау мерзімдері
Ластаушы химиялық өнімдер түсу көзі, қолдану саласы және әсер ету сипаты бойынша топтарға бөлінеді: биоциттер қоршаған орта үшін маңызды химиялық өнім болып табылады, өйткені ауыл шаруашылығында өсімдіктерді қорғау және өнімді қоймаларда сақтау үшін, зиянды зиянкестермен күресу үшін, эпидемияға қарсы іс-шараларды жүргізу үшін пайдаланылады; - адамның тікелей пайдаланатын тамақ өнімдеріне қоспалар мен косметикалық құралдар; - тыңайтқыштар, жуу құралдары, хлорлы ерітінділер жиі және көп мөлшерде; - ауыр металдар, асбест, полициклді көмірсутектер және нитрозаминдер. Улы элементтер. Биосфераның, әсіресе химиялық заттардың бұзылуы ластанған орта үшін күшті факторлардың бірі болып табылады. Табиғатты ластайтын химиялық заттардан жасалған ауыр металл экологияға және денсаулық сақтауға ерекше әсер етеді. Бұл ауыр металдар келесі кестеде берілген. Ауыр металдарға Атом массасымен салыстырғанда тығыздығы 45 г/см3 немесе 40 г/см3 аспайтын химиялық элементтер жатады. Биосфера, жануарлар мен адамға жалпы ықтимал қауіп төндіретін металдар, қорғасын, күшән, мыс, мырыш. Биосфераны ластаудың негізгі көзі өнеркәсіптік және автомобильдік, минералды және органикалық тыңайтқыштар болып табылады. Өйткені тыңайтқыштар мен улы химикаттар ( әсіресе фосфор және органикалық ) арқылы ауыр металл қоспалары түседі. Ластанудың осы тізбегінің бастапқы түйіні жер болып табылады, өйткені жерде ластаушы заттар шоғырланады, өсімдіктер мен жануарларға өтеді, соңғы қорытынды олардың өнімдерін қамтиды. ФАО және ДДҰ біріккен комиссиясы тағам кодексі бойынша 8 элементті (сынап, кадмий, қорғасын, күшән, мыс, стронций, мырыш, темір) халықаралық саудадағы тамақ өнімдерінде бақыланатын компоненттер қатарына қосты. ТМД елдерінде жеті химиялық элемент (сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод) бақыланады. Өнімді ыдыраудан, пестицидтерден, пакеттерден және радионуклидтерден қорғау. 53 «Көкшетау-Мельинвест» ЖШС-де сүт қышқылы дайындау технологиясына еңгізілетін ерекшелік 1. Сүтті тазарту 2. Сепаратор мен сүтті қалыпқа келтіру 3. Пастерлеу 4. Салқындату 5. Сүт және кері бағытта ашытқы мәдениетін еңгізу 6. Тығыз ұйығанша ашыту 7. Бумен жылыту 8. Өздігінен басу 9. Аз мөлшерде қант қосу 10*. Дайын болған сүзбеге қызылша мен сәбіз көкөністерінің үгітіндісімен шырынын қосу 11. Түсті сүзбені әр түрлі пішінде орналастыру 12.Температураны сақтап, кептіру 13.Сақтау Ұсынылатын технологияда дәстүрлі операцияларды орындау қажет * Ерекшелігі Сүт. Сиыр сүті – балмұздақ өндірісіндегі негізгі шикізаттың бірі. Оның құрамында – сүт майы, ақуыз, көмірсулар, липойдтар (май тәріздес заттар) органикалық және бейорганикалық қышқылдық тұздар, минералдық заттар, витаминдер және ферменттер бар. Жаңа сауылған сүт – біртектес консистенциялы, қалдықсыз, ақ-сарғыш түсті болып келеді. Әр түрлі сыртқы орта әсерлерінен 20 0С температурасындағы сүт тығыздығы 1028-1034 кг/м3 (орта саны 1030 кг/м3) қа өзгереді. Құрамына байланысты сүт коллориялығы 2720-2930 кДж/кг тең. СМО Сүт өніміндегі құрғақ сүт қалдығы 17 %, құрғақ майсыз сүт қалдығы (СОМО) 8-10,5 % құрайды. Балмұздақ рецептерінің санағы бойынша (СОМО) құрғақ майсыз сүт қалдығының құрамы 8,1 % тік болып саналады. Сүтте эмульсия түрінде 2,7-6 % май сүті болады. Ондағы белоктық заттар 2,4-4,8 %, козеин 2,7 %, альбумин 0,5 %, глобулин 0,1 % құрайды. Көмірсулар лактоза (сүт қанты) түрінде 1,8-5,1 % мөлшерінде болады. Жаңа сауылған сүт қышқылдығы 16-18 0Т тең. Балмұздақ өндірісіне қышқылдығы 16-180Т тең сүтті қабылдай алды. Бұндай сүтті қабылдай салысымен өңдеуге жібереді немесе ұзақ уақыт (75 0С немесе 85 0С температурасында, 15-20 және 3-5 минут аралықта) пастерлейді. Сосын 1-2 0С температураға дейін салқындатып осы температурада 1 тәуліктей сақтайды. Балмұздақ өнімін өндіретін өндіріс орындарына сүт, сүт қабылдау орындарынан немесе біріншілік (төменгі) зауыттардан 10 0С дейін салқындатылған күйінде қабылданады. 54
Сүтті өндіріске қабылдағаннан кейін оның мөлшері, тығыздығы, қышқылдығы, температурасы, майлылығы, органолептикалық қасиеттері тексеріледі. Өндіріске жағымсыз дәмі мен иісі, Тұщы дәмі және т.б. бар сүт қабылданбайды. Сақтауға жіберілетін сүтті (12-24 тәулік) 4 0С температураға дейін салқындатады және оны арнайы майлы түйіршіктердің пайда болуын болдырмау үшін проперрелекалы машина резервуарында сақтайды. Қабылданған сүттің сапасын зерттеу нәтижелері арнайы журналға жазылады және тапсырушының құжатына сүттің майлылығын, қышқылдығын, температурасын жазады. Сүттегі май мен ақуыз мөлшері базистік көрсеткіштерге сәйкес болуы керек немесе өте аз мөлшерде ерекшеленуі мүмкін. Егер сүттегі май мен ақуыз мөлшері әрбір 0,1-ге базистік нормадан жоғары болса, онда сүт ақысын төлеу базистік нормадан төмен болады,ал әр 0,1-базистік нормадан төмен болса, онда сүт үшін төлем төмендетіледі. Бөгде химиялық заттар. Антибиотиктер. Пестицидтер. Ауыр металдар мен күшән. Нитраттар және нитриттер. Құрт көп компонентті жүйе болып табылады, оның құрамына адам ағзасына қажетті қосылыстар (ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер және минералдық заттар); Органолептикалық көрсеткіштерді сипаттайтын заттар ( дәмі, иісі, түсі) және бөгде, ықтимал зиянды қосылыстар ( химиялық элементтер, табиғи және синтетикалық, органикалық және бейорганикалық қосылыстар). Сүт қышқылы бактериялары өскеннен соң қоректік ортада сүг қышқылы жиналады. Оны Тернер градусымен өлшеп белгілейді. Бұл үшін бөлек колбаға 1 мл ашыған сүтті алып оған 20 мл дистилденген су құяды да, күйдіргіш натрийдің 0,1 ерітіндісімен қызғылт түс пайда болғанда титрлейді, ол түс 2 минуттай жоғалмай сол күйінде тұруы керек. Сонда 10 мл ашыған сүттің қышқылын бейтараптау үшін кеткен сілті санын 10-ға көбейтеді.Алынған шама Тернер градусы болып есептеледі. Тернер градусы 100 мл ашыған сүтті бейтараптауға кеткен 0,1 сілтінің миллилитр мөлшері 1° Тернер 9 мг сүт қышқылына сәйкес болады. Мысал келтірейік: Сүттің бастапқы қышқылдьшығы 22°Т, ал соңғы, яғни ашығаннан кейінгі қышқылдылығы 180°Т. Сонда микроорганизмдер түзген қышқылдық 180 — 22 = 158°Т тең болады немесе 100 мл ашыған сүтте 158 х 9 = 1422 мг сүт қышқылы бар деген сөз. 55 Сүт қышқылын сапалық реакциясымен де анықтауға болады. Бұл үшін ашыған сүттен біраз алып сүзеді, оған 1 мл 10%-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады. Қоспаға тамшылатып КМnО4 2%-ті ерітіндісін құя отырып қайнағанға дейін қыздырады. Бұнда сүт қышқылы тотығып, ортада сірке альдегиді пайда болады.Сірке альдегиді 10 %-ті азотқышқыл күміс аммиактың ертіндісі арқылы анықталады. Осы реактивпен сүзгіш қағазды ылғалдап, колбаның ішкі жағына тығынмен аралығына қыстырып қояды. Колбадағы сұйықты қыздырғанда сірке альдегиді ұшып көтеріледі де, ылғалданған қағаздағы реактивпен реакцияға түсіп қағазды қара түске бояйды. Сүт қышқылын тиофенмен де анықтауға болады. Ол үшін пробиркаға тексерілетін сүзіндінің 1-2 мл құяды да оған 5 мл күшті күкірт қышқылын және 0,5 мл мыс купорасының (CuSO4) қаныққан ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап шайқап араластырып 100°С температурада су моншасында 5 минуттай қыздырады. Қоспа салқындаған соң тиофеннің 2%-ті спиртті ерітіндісін қосады. Егерде сұйықта сүг қышқылы болса орта қошқыл қызыл түске боялады. Бұл реакция осы жағдайға ғана тән және сезімтал келеді. 56
жүктеу/скачать 437,61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|