Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік
жүктеу/скачать 97,16 Kb. Pdf көрінісі
|
| Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы Нысан ПМУ ҰС Н 7.18.3/40 Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті Биотехнология кафедрасы 050727 «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандық студенттеріне арналған «Азық-түлік тауарларын тану» пәні бойынша тәжірибелік жұмыстар
Павлодар
Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқауларды; әдістемелік ұсыныстарды; әдістемелік нұсқауларды бекіту парағы Нысан ПМУ ҰС Н 7.18.3/41 БЕКІТЕМІН ОІ жөніндегі проректор ____________ Пфейфер Н.Э 20__ж. «___»____________ Құрастырушы: _________ т.ғ.к., доцент Сарлыбаева Л.М. Биотехнология кафедрасы «Азық-түлік тауарларын тану» пәні бойынша 050727 Азық-түлік өнімдерінің технология мамандығы бойынша оқитын студенттерге арналған әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулар
Кафедраның отырысында ұсынылды 2010ж. «17» тамыз кұні № 1 Хаттама Кафедра меңгерушісі _____________ Омаров М.С. 2010ж. «17» тамыз Агротехнология факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды 2010 ж. «25 » тамыз. №1 хатттама. ОӘК төрағасы __________ Жагипарова М.Е. МАҚҰЛДАНДЫ: ЖжӘҚБ бастығы _________________А.А.Варакута«____»________2010ж Университеттің оқу-әдістемелік кеңесімен құпталған 2010 ж. «25» тамыз. №8 хаттама 1 Жалпы мағлұматтар «Азық–түлік өнімдерінің тауартануы» пәні студенттерге шикізат, нақтылы ассортиментті тауар топтарының тұтынушылық қасиеттері жайлы негізгі мағлұматтарды береді, азық–түлік өнімдерінің сақталу тәртібі мен сапасына қойылатын талаптарына көңіл бөледі.
Өндірістің дамуы мен өндірістік өнімдерді тұтынудағы негізгі бағыттар. Азық–түлік өнімдерінің тауартануы пәнінің тапсырмалары мен мақсаттары. Азық–түлік өнімдерінің тауартануы пәнінің басқа пәндермен байланысы. Азық–түлік өнімдерін тұтынудың ғылыми мөлшерлері, олардың сапасы мен мөлшерлеу жайлы түсінік. Азық–түлік тауарларын жүзеге асыру мен өндірістің жағдайы мен перспективасы. Азық–түлік өнімдері өндірісін ұлғайтудың тапсырмалары мен мақсаттары, сапасына қойылатын талаптардың жоғарылауы, тасымалдау, сақтау мен жүзеге асыру шарттары. Дербес өнімдер ұғымына деген ғылымның қазіргі заманғы талаптары. ҚР халқының тамақтану тәртібінде сапалы құнды азық-түлік өнімдерін көбейту. Азық-түлік өнімдерін рационалды қолдануды ұйымдастыру. Жеке азық-түлік заттарының адам организмі үшін мәні жайлы жаңа мәліметтер. Жоғарыда қарастырылған сұрақтар ([1], 1-тарау) әдебиетінде баяндалған. 2.2 Азық–түлік өнімдерінің сапасын бағалау әдістері Азық–түлік өнімдерінің сапасын бағалауға деген қазіргі заманғы көзқарас. Қазіргі заманғы кезеңдегі өнім сапасының мәні. Азық–түлік өнімдері сапасының жағдайы мен оны жоғарылату жолдары. Азық–түлік өнімдерінің сапасын жоғарылатуды ынталандыру. Азық–түлік өнімдерінің сапасын жоғарылатудағы материалды-техникалық және ұйымдастырушылық шарттар. Әрекет етуші ҒТҚ (ғылыми техникалық құжаттама) көмегімен әртүрлі тағайындалған азық-түлік өнімдерінің сапасын бағалау. Өндірістен тұтынуға дейінгі тауарлар қозғалысының үдерісінде сапа деңгейін зерттеу. Тауар сапасын қалыптастырудың қазіргі заманғы шарттары. Азық-түлік өнімдерінің физиология-биологиялық белсенділігіне қарай сақтау факторларының әсер ету заңнамалары. Азық-түлік өнімдерінің сапасын жоғарылату жолдары. Азық-түлік өнімдерінің азықтық құндылығы мен сапасының өзгеруіне әртүрлі факторлардың әсері. Азық-түлік өнімдерінің сапасына деген қазіргі заманғы талаптар. Азық- түлік өнімдерін сақтау мен орауға, таңбалауға қойылатын талаптар. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1] 1-тарау, 13-17бет) әдебиетінде баяндалған.
Астық, крахмал және олардың өңделген өнімдері. Астық шаруашылығының елдегі жағдайы және қазіргі заманғы кезеңде оның дамуының негізгі бағыттары. Астықтың құрылысы мен химиялық құрамы. Астық дақылдарының түрлері. Ірі және ұн тартпа өндірістерінде қолданылатын астық дақылдарының негізгі түрлерінің қысқаша сипаттамасы. Жармалы тауарлар. Жарма алудың тәсілдері, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Қара құмықты, арпалы, сұлылық, жүгерілі, бидайлы, ақтаған тарылы, күрішті жармалар. Жарма ақаулары (Пороки круп). Тауар сорттары. Жеке жармалардың аспаздық ерекшеліктері. Астық дәнді тауарлар (Зернобобовые товары). Олардың түрлері, химиялық құрамының ерекшеліктері мен азықтық құндылығы. Астық дәнділердің аспаздық қасиеттерінің ерекшеліктері. Ұн. Астықты тартудың түрлері. Қара бидайлы және бидайлы ұнның сорттары. Кемшіліктері мен ақаулықтары. Аспаздықта қолданылуы. Жүгерілі, соялық ұн. Сипаттамасы. Аспаздықта қолданылуы. Макаронды өнімдер. Шикізат. Макаронды өнімдердің азықтық құндылығы. Ассортименті. Аспаздықта қолданылуы мен сақталуы, ақаулықтары. Астық және оның өңделген өнімдерін сақтау мен тасымалдау, орау. Сақтау кезінде жүретін үдерістер. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1] 2-тарау, 63-80бет) әдебиетінде баяндалған.
Ашытқыштар. Ашытқыштардың түрлері мен сипаттамасы. Ақаулықтары. Сақтаудың ерекшеліктері мен орау. Нан және нан тоқашты өнімдер. Нан пісіру өндірісінің шикізаты. Нанның кемістіктері мен аурулары. Ұлттық және диеталық нан өнімдері. Олардың түрлері. Өндірудегі ерекшеліктер. Нанның құрғауы. Қалашты өнімдер. Ассортименті, қалашты өнімдер сапасына қойылатын талаптар. Олардың сақталуы. Кептірілген нан (Сухариктер). Ассортименті, кептірілген өнімдер сапасына қойылатын талаптар. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1] 2-тарау, 80-91бет) әдебиетінде баяндалған.
Көкеніс шаруашылығы мен елдегі жеміс шаруашылығының жағдайы, қазіргі заманғы кезеңдегі олардың дамуының негізгі бағыттары. Химиялық құрамы мен азықтық мәні. Нәрлі заттардың қысқаша сипаттамасы. Көкеністердің классификациясы. Картоп тұқымдасты көкеністер. Зақымдалуы мен аурулары. Тазартылған, сульфитирленген картоп, сульфитирленген картопты қолданудың ерекшеліктері. Тамыр жемісті көкеністер: түрлері, сипаттамасы, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Тамыр жемістілердің зақымдалуы мен аурулары. Аспаздықта тағайындалуы. Қырыққабатты көкеністер: түрлері, сипаттамасы, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Зақымдалуы мен аурулары. Аспаздықта тағайындалуы. Жапырақты-саумалдық сорттар. Түрлері, азықтық құндылығы. Зақымдалуы мен аурулары. Жапырақты - саумалдық көкеністердің аспаздықта қолданылуы. Пиязды көкеністер. Түрлері, сипаттамасы, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Негізгі сорттары. Зақымдалуы мен аурулары. Пиязды көкеністердің аспаздықта тағайындалуы. Жабайы өсетін көктер. Түрлері мен аспаздықта қолданылуы. Асқабақты көкеністер. Түрлері, сипаттамасы, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы, негізгі шаруашылық – ботаникалық сорттары. Зақымдалуы мен аурулары. Жеке асқабақты көкеністердің аспаздықта тағайындалуы. Қызанақты көкеністер. Түрлері, сипаттамасы, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы, негізгі шаруашылық – ботаникалық сорттары. Зақымдалуы мен аурулары. Қызанақтардың пісіп жетілуі жайлы түсінік. Аспаздық пен өңдеу үшін әртүрлі дәрежелі жетілген қызанақтарды қолдану. Бұршақты және астықты көкеністер. Түрлері мен олардың сипаттамасы. Зақымдалуы мен аурулары. Аспаздықта тағайындалуы. Десертті көкеністер. Түрлері мен олардың сипаттамасы. Зақымдалуы мен аурулары. Аспаздықта тағайындалуы. Көкеністерді сақтау. Көкеністерді сақтау үшін дайындау. Сақтау кезінде көкеністерде болатын үдерістер. Балғын саңырауқұлақтар. Химиялық құрамының ерекшеліктері мен саңырауқұлақтардың сінімділігі. Саңырауқұлақтардың классификациясы, түрлерінің сипаттамасы, аспаздықта қолданылуы. Дайындалатын саңырауқұлақтардың негізгі ассортименті. Оларды орау. Саңырауқұлақтарды сақтау мерзімдері мен ерекшеліктері. Жеуге жарамайтын саңырауқұлақтар, олардың жеуге жарайтындарынан айырмашылығы. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1] 3-тарау, 96-122 бет) әдебиетінде баяндалған. 2.6 Балғын және өңделген жемістер. Жемістер. Химиялық құрамының ерекшеліктері. Жемістердің физикалық қасиеттері. Олардың құрылымы мен химиялық құрамымен байланысы. Сапа сипаттамасы мен жемістер мен көкеністердің сақталуы үшін жеке физикалық қасиеттердің мәні. Жемістердің классификациясы. Физикалық аурулар, оларды тудыратын себептер, ескерту шаралары мен олармен күрес жолдары. Сапаға қойылатын талаптар. Түрлері. Субтропиктік және тропиктік жемістер. Жаңғақ жемістілер. Химиялық құрамы мен жемістерді сақтау. Жемістер мен көкеністердің аурулары мен зақымдалуы. Көкеніс жемісті тауарлар сапасын сараптау. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1] 3-тарау, 123-151 бет) әдебиетінде баяндалған.
ҚР дәмдегіш тауарларды өндіру перспективасы мен жағдайы. Дәмдегіш тауарлардың жалпы сипаттамасы мен құрамының ерекшеліктері. Адам организміне физиологиялық әсері. Тамақтанудағы мәні, дәмдегіш тауарлардың классификациясы. Шәй, кофе, кофе сусындары. Шикізаттың сипаттамасы мен классификациясы. Кофе тұқымдарының химиялық құрамының ерекшеліктерінің құрылымы. Кофе тұқымдарын қууру кезінде жүретін үдерістер. Сауда сорттары мен сапаға қойылатын талаптар. Сақтау мерзімдері мен шарттары. Тасымалдануы. Темекі өнімдері. Темекі шикізатының алғашқы өңделуі мен ферментациясы, классификациясы. Сапаға қойылатын талаптар. Адам организміне темекі түтіні заттарының физиологиялық әсері. Темекі өнімдерінің түрлері. Ассортименті. Өндірістің сұлбасы мен шикізаттар. Сапаға қойылатын талаптар, орау, таңбалау, сақтау шарттары мен мерзімдері. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1] 4-тарау, 152-172, 188 бет) әдебиетінде баяндалған. 2.8 Дәмділіктер мен тұздықтар. Дәмділіктер мен тұздықтар. Адам жағдайының мәні. Түрлері. Салыстырмалы химиялық құрамы. Сорттары, тарту номерлері. Сапаға қойылатын талаптар, орау мен тасымалдау. Ассортименті мен сипаттамасы. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([6], 247-253 бет) әдебиетінде баяндалған. 2.9 Қантты өнімдер Қант. ҚР қант өнеркәсібінің даму перспективасы мен жағдайы. Қанттың азықтық құндылығы. Классификациясы. Құмыршақ қант. Шақпақ қант. Қантты заттар. Түрлері. Ассортименті. Сапаға қойылатын талаптар. Құрамы, қолданылуы мен қасиеттері. Сапа көрсеткіштері, орау, тасымалдау мен сақтау. Кондитерлік өнімдер. Классификациясы. Кондитерлік өндіріс үшін шикізат пен оның сапасына қойылатын талаптар. Сахароза, оның физико-химиялық және технологиялық қасиеттері, термиялық өңдеу кезіндегі өзгеруі, сілікпе (желе) жасайтын заттар, эмульгаторлар, кілегей түзушілер, модификаторлар, қопсытқыштар, антикристализаторлар. Физико-химиялық сипаттамасы. Олардың алынатын өнімнің сапасына әсері. Карамельді өнімдер. Жеміс – жидекті кондитерлік өнімдер. Шоколад пен какао - порошок. Кампитті өнімдер. Халва және шығыс тәттілері, қолдан жасалатын кондитерлік өнімдер. и восточные сладости, ручные кондитерские изделия. Пирожноелер (тәтті нан) мен торттар. Классификациясы. Шикізат пен өндіріс ерекшеліктері. Ассортименті. Сапаға қойылатын талаптар, орау, сақтау мерзімі мен шарттары. Арнайы тағайындалған кондитерлік өнімдер: балаларға арналған ассортиментті, витаминизирленген, диеталық, емдеу үшін. Өнім өндірісі мен құрамының ерекшеліктері. Сапаға қойылатын талаптар, орау мен сақтау. Бал. Балдың азықтық құндылығы. Түрлері. Ақаулықтары. Балды қолдану. Орау. Таңбалау, тасымалдау, сақтау шарттары. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1], 5-тарау, 196-228 бет) әдебиетінде баяндалған. 2.10 Азықтық майлар. ҚР-да майларды тұтыну мен өндірудің жағдайы мен перспективасы. Адамның тамақтануындағы майлардың мәні мен оларды тұтынудың физиологиялық мөлшерлері. Майлардың физико – химиялық қасиеттері мен құрамы. Өсімдікті майлар. Майлы шикізаттың сипаттамасы. Өсімдікті майларды алудың технологиялық сұлбасы. Майларды тазарту. Өсімдікті майларды өндіру мен тазартудың жанама өнімдері, олардың сипаттамасы мен қолданылуы. Өсімдікті майлардың ассортименті мен сипаттамасы. Өсімдікті майлардың таңбалануы, оралуы мен өлшеніп оралуы. Сапасына қойылатын талаптар. Тасымалдануы мен сақталу шарттары. Маргарин, аспаздық және кондитерлік майлар. Маргарин. Майлар, эмульсиялар. Майонез. Классификациясы. Химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Сапасына қойылатын талаптар. Оралуы мен өлшеніп оралуы. Тасымалдануы, сақтау мерзімі мен шарттары. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1], 5-тарау, 269-280 бет) әдебиетінде баяндалған.
ҚР-да сүт және сүтті өнімдерді тұтыну мен өндірудің жағдайы мен перспективасы. Адамның тамақтануындағы сүт және сүтті өнімдердің мәні. Сүт пен қаймақ (сливки). Сүттің физико – химиялық қасиеттері мен химиялық құрамы. Сүттің түзілуі. Сүттің ассортименті мен классификациясы. Сапасына қойылатын талаптар. Таңбалануы, оралуы мен өлшеніп оралуы. Тасымалдануы мен сақталу шарттары. Жүзеге асырылуы. Қаймақ өндіру технологиясы. Қаймақтың түрлері. Сапасына қойылатын талаптар. Өлшеніп оралуы, таңбалануы, оралуы. Тасымалдануы. Жүзеге асырылуы мен сақталу шарттары. Қышқылсүтті өнімдер. Азықтық және диеталық мәні. Оларды алу үдерісінің негізі. Қышқылсүтті өнімдердің классификациясы. Классификация. Қыщқылсүтті өнімдердің әртүрлі түрлерінің химиялық қасиеттері, өндірісінің ерекшеліктері. Сапасына қойылатын талаптар, оралуы мен таңбалануы. Тасымалдануы, жүзеге асырылуы кезіндегі сақталу мерзімдері мен шарттары. Қышқылсүтті өнімдердің жаңа түрлері. Сүтті консервілер, құрғақ сүтті өнімдер, балмұздақ. Балаларға арналған сүтті өнімдер, классификациясы. Химиялық құрамның ерекшеліктері. Сапасына қойылатын талаптар, ақаулықтар. Оралуы, таңбалануы. Тасымалдануы, сақталу мерзімі мен шарттары. Сиыр майы. Ірімшіктер. Ассортименті. Химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Сапасына қойылатын талаптар. Мүмкін болатын ақаулықтар, олардың пайда болу себептері мен ескерту шаралары. Оралуы мен таңбалануы. Тасымалдануы, ірімшіктерді сақтаудың мерзімдері мен шарттары. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1], 6-тарау, 241-267 бет)
әдебиетінде баяндалған. 2.12 Ет және етті өнімдер. Соғым жануарлары жайлы жалпы мәліметтер мен еттің өндірісі жайлы. Ет пен ішкі мүше өнімдердің
химиялық және морфологиялық құрамы. Соғымнан кейінгі еттегі өзгерістер. Денелерді бөлшекті мүшелеу. Етті субөнімдер. Субөнімдердің классификациясы, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Ассортименті мен өңделуі. Сапасына қойылатын талаптар. Құстың еті. Үй құсының еті. Қауырсынды қыр құсының еті. Үй құсы етінің морфологиялық және химиялық құрамының ерекшеліктері. Қайта өңделуі. Жасы, күйлілігі, өңделу сапасы мен әдісі бойынша құс етінің классификациясы. Қарағайла орманды қыр құсы. Қыр, тау құстары. Суда жүзетін қыр құсы. Айырықшаланатын белгілер. Қыр құсы етінің химиялық құрамы мен азықтық бағалығы. Сорттары. Сапасына қойылатын талаптар, ақаулықтар, оралуы мен таңбалануы. Соғым жануарлары мен құс етінің сақталуы, субөнімдер. Субөнімдер мен еттің салқындатылуы. Салқындатылған және тоңазытылған ет пен субөнімдердің сақталуы. Тоңазытылған ет пен субөнімдер. Мұздатылған ет пен субөнімдердің сақталуы. Ерітілген ет. Тұзды – сүрленген ет өнімдер. Шұжықты өнімдер. Етті ыдысталған өнімдер. Буып түйілген ет, етті жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1], 8-тарау) әдебиетінде баяндалған. 2.13 Балық және балық тауарлары ҚР-да балық өнімдерін тұтынц мен өндірісінің, балық өнеркәсібінің даму перспективасы мен жағдайы. Ішкі тұшы су суқоймасы мен балықтарды жасанды өндірудің дамуы. Балық морфологиясының негіздері. Основа морфологии рыб. Кәсіпшілік балықтардың классификациясы. Басты кәсіпшілік балықтардың тұқымдастары мен түрлері, олардың айрықшаланатын белгілері. Балық ұлпалары, олардың азықтық құндылығы мен пайдаланылуы. Жеуге келетін және жеуге келмейтін органдар мен ұлпалары. Балықтың химиялық құрамы. Химиялық құрамының ерекшеліктері. Балықтардың физикалық қасиеттері. Азықтық бағалығы. Тірі, тоңазытылған, мұздалған балық. Тірі балық: балықтың түрлері. Тірі балықты тасымалдау. Сақталатын балықтың күтілуі. Тірі балықтың сапасына қойылатын талаптар. Ауру балықтарды жүзеге асыру шарттары. Тоңазытылған балық. Балықты тоңазытудың мәні мен маңызы. Тоңазытудың тәсілдері. Тоңазыту үдерісінің балық сапасына әсері. Сапасына қойылатын талаптар, ақаулықтар. Тоңазытылған балықтың таңбалануы мен оралуы. Тасымалдануы, сақталу мерзімі мен шарттары. Мұздатылған балық. Балықты мұздатудың мәні мен құрғақтылығы. Балықты мұздатудың әдістері мен тәсілдері, олрдың балық сапасына әсері. Мұздатылған балықтың түрлері мен сорттары. Сапасына қойылатын талаптар мен ақаулықтар. Оралуы. Тасымалдануы, сақталу мерзімі мен шарттары. Әртүрлі сақталу шарттарында мұздатылған балық сапасының өзгеруі. Сақтау кезінде балықта жүретін үдерістер. Балықты еріту (разморожение) мен оның балық сапасына әсері. Балықты сүбе: өндірісі, түрлері, сапасына қойылатын талаптар, ақаулықтар. Тасымалдануы мен сақталу мерзімі, сақтау кезінде мұздатылған сүбеде болатын өзгерістер. Мұздатылған және тоңазытылған балықты сақтау мерзімін ұзартудың тәсілдері. Тұздалған, қақталған, кептірілген және сүрленген балық өнімдері. Классификациясы, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Балықты тұздау, қақтау, кептіру мен сурлеудің әдістері мен мәні. Ақаулықтары, оралуы, тасымалдануы мен сақталу шарттары. Балық консервілері. Классификациясы. Химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Ассортименті. Сапаға қойылатын талаптар, ақаулықтар мен олардың пайда болу себептері. Балықты жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер: негізгі айырлар, сапаға қойылатын талаптар, ақаулықтар. Оралуы мен таңбалануы. Тасымалдануы мен сақталу шарттары. Уылдырық. Құрылысы, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Түрлері. Уылдырықтың кемшіліктері мен олардың алдын алу шаралары. Орау. Таңбалау. Тасымалдау, сақтау шартары мен мерзімдері. Балықты емес сулы өнімдер: өнімдердің түрлері мен олардың азықтық құндылығы. Балықты емес сулы өнімдер сапасына қойылатын талаптар. Тасымалдау, сақтау мерзімі мен шарттары. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1], 10-тарау) әдебиетінде баяндалған.
ҚР-да жұмыртқа өнімдерін тұтыну мен өндірудің жағдайы мен перспективасы. Жұмыртқалар. Тауық жұмыртқаларының құрылысы, физикалық қасиеттері, химиялық құрамы мен азықтық құндылығы. Жұмыртқалардың сортталуы мен дайындалуы. Жұмыртқалардың түзілу мерзімі, сақталу тәсілдері, сапа көрсеткіштерінің массасы бойынша классификациялануы. Сапаға қойылатын талаптар, ақаулықтар. Жұмыртқаларды сақтаудың тәсілбері: тоңазытқыш камераларда, көмірқышқыл газының атмосферасында, жұмыртқаларды әктау, мөлдір қабықпен жабу.
Жұмыртқаны сақтаудың әртүрлі тәсілдерінің кемшіліктері мен артықшылықтары. Жұмыртқаларды тоңазытқышта сақтауға дайындау. Тоңазытқышта сақтау кезінде жұмыртқа сапасының өзгеруін болдырмау шаралары. Орау, жұмыртқаларды тасымалдау, қабылдау мен сақтау. Жұмыртқаның қайта өңделген өнімдері. Мұздатылған жұмыртқа өнімдері, жұмыртқа ұнтақтары. Өндірісі. Ассортименті. Сапасына қойылатын талаптар, ақаулықтар. Орау, таңбалау. Тасымалдау, сақтау шарттары мен мерзімдері. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1], 9-тарау) әдебиетінде
баяндалған. 2.15 Алкогольді, жеңіл алкогольді және алкогольсіз сусындар. Алкогольді сусындар. Спирт. Арақ және арақ – ликерлі өнімдер, ром, виски. Жүзімді шарап. Көбікті (игристые) шараптар. Газдалған шараптар. Коньяк. Жеміс және жидекті шараптар. Сыра. Шикізат, алу тәсілдері мен классификациясы. Сақталуы. Құрамының сипаттамасы. Ассортименті. Өндіріс ерекшеліктері. Сапасына қойылатын талаптар. Орау, таңбалау, тасымалдау. Алкогольсіз сусындар. Алкогольсіз сусындар өндірісінің жағдайы мен перспективасы. Минералды сусындар. Жеміс – жидекті шырындар. Шәрбаттар пен сығындылар (сиропы и экстракты). Газдалған су. Газдалған сусындар. Наннан ашытылған квас. Шикізат пен дайындалу тәсілдері. Алкогольсіз сусындар сапасына әртүрлі технологиялық операциялардың әсері. Ассортименті. Сапасына қойылатын талаптар, орау, тасымалдау және алкогольсіз сусындардың сақталуы. Аталмыш тақырыпқа қатысты сұрақтар ([1], 4-тарау, 172-188 бет) әдебиетінде баяндалған.
экспресс әдістері. Жұмыстың мақсаты: бағалаудың әртүрлі әдістерімен балдың сапасын талдауды жүргізу тәсілдерімен танысу. Тапсырма: адамның сезім мүшелерінің көмегімен бал сапасын бағалаудың органолептикалық (сенсорлық) әдісін жүргізу; құралдар мен химиялық талдаудың көмегімен балдың сапасын бағалаудың инструменталды (физико-химиялық) әдісі.
Сапаны бағалауды жүргізу үшін ара балының әрекет етуші стандартын табу. Бақылау сұрақтары 1. Гүл балы қалай классификацияланады? 2. Балдың жоғары калориялығы мен жеңіл сіңімділігі немен түсіндіріледі? 3. Бал сапасына қойылатын талаптар. 4. Балды сақтаудың шарттары қандай? 5. Жасанды балдың химиялық құрамының табиғи ара балынан айырмашылығы неде?
кезектемелілігімен және шұжық өнімдерін өндіру бойынша технологиялық есептермен таныстыру.
шикізаттың қажетті санын есептеу: Дәріс материалдарын қолданып, үй соғым жануарлар етінің құрамына кіретін ұлпаларға сипаттама беріңіз. Нәтижесін нысан бойынша жазыңыз. Ірі мүйізді малдың қаңқасын салыңыз. Ол үшін көшірме қағазын алып оны
оқытушы берген суреттің астына салыңыз. Суреттің үстінен калька немесе целлофанды салып өте үшкір қарандашпен суретті басып шығыңыз. Қаңқаның жеке сүйектерінің суретінің астындағы жазбасын жасаңыз. Үй соғым жануарлар ұлпасының құрылысы мен қасиеттерін оқыңыз Өздігінен пысықтауға арналған тапсырма: 1. Стандарт пен тауартану оқулығын қолданып, күйлілік категориясы (төмен шектер бойынша) бойынша қой, сиыр мен шошқа етіне сипаттама беріңіз және таңба басу тәртібін көрсетіңіз. Бақылау сұрақтары 1. «Ет» термині қандай мағына береді. 2. Еттің құрамына кіретін бөліктердің ұлпалардың атын атаңыз. 3. Ет ұлпаларының тағамдық құндылықтары мен құрылымның қасиеттерін көрсетіңіз. 4. Еттің «тегістігі» деп нені айтады. 5. Қандай еттің семіздік категориясы саудаға жіберілмейді, бірақ өнеркәсіптік өңдеуде қолданылады және неге? 6. Қанадай ет «Б» қосымша маркілеуге ие? 7. Қандай қой еттері саудаға құйрықсыз әкелінеді және неліктен? 8. Қандай жартыжасты категориясы бар шошқа еті саудада сатуға тиым малынады және ол қалай маркіленеді? 9. Жаңа сойылған, піскен және жаңа бұзылған еттердің реакциясы қандай? 10.
Лакмус қағазының түсі жаңа сойылған, піскен және жаңа бұзылған еттердің қалай өзгереді. № 3 Тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: Шай сапасын сараптау мен ассортиментін оқып білу Жұмыстың мақсаты: шай сапасын сараптауды жүргізуді үйрену мен алынған нәтижелерді ресімдеу. Тапсырма: 1. Каталог, нақты үлгілер бойынша шай ассортиментін оқып білу және кестені толтыру. 2. Шайдың оралуы мен таңбалануын оқып білу 3. Шайдың органолептикалық бағалануы
1. Стандарт пен тауартану оқулығын қолданып шай үлгілеріне сипаттама беріңіз.
1. Қара жапырақты шайды қандай категорияларға бөледі? 2. Ұсақ қара шайды қандай категорияларға бөледі? 3. Пробаларды алу кезінде шай пробасының орташа көлемі қандай? 4. Шай сапасын бағалаудың органолептикалық әдісі физико-химиялық әдіспен салыстырғанда неліктен маңыздырақ болып келеді? 5. «Флеш» пен «типе» сөздеріне түсінік беріңіз. 6. Шайдың құрамындағы алтын түсті, сұр және қара типстердің болуы нені көрсетеді? 7. «Беріктілік» пен «тұнбаның түсі» түсініктері нені білдіреді? 8. Шайдың дәмі мен хош иісін анықтау тәртібі. 9. Әбден піскен жапырақтың түсі бойынша шай қалай сипатталады? 10. Шайдың сапасын қандай физико – химиялық көрсеткіштері бойынша бағалайды? 11. Шайды өндіру үдерісі мен оны сақтау кезінде қандай ақаулықтар болуы мүмкін?
№ 4 Тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: Табиғи кофе сапасын сараптау мен ассортиментін оқып білу. Жұмыстың мақсаты: кофе сапасын сараптауды жүргізуді үйрену және алынған нәтижелерді ресімдеу. Тапсырма: 1. Кофе ассортиментін оқып білу 2. Кофені орау мен таңбалауды үйрену 3. Кофені органолептикалық бағалау Кофе ақаулықтарын белгілеу.
1. Стандарт пен тауартану оқулығын қолданып кофе үлгілеріне сипаттама беріңіз.
1. Кофенің қандай саудалық түрлерін білесіз? 2. Куралған және еріткіш кофенің айырмашылықтары неде? 3. Сублимирленген кофенің гранула немесе ұнтақ тәріздес кофенің айырмашылықтары қандай? 4. Кофенің қандай тәртіпте алынатыны және сапаның бағалануы?Какой порядок приемки и оценки качества кофе? 5. Тасымалдағыш және тұтынушылық тараның үлгісінің көлемі қандай? 6. Табиғи қуралған кофені қандай көрсеткіштер айқындайды? 7. Табиғи еріткіш кофені қандай көрсеткіштер айқындайды? 8. Кораптамаға байланысты кофенің сақталу мерзімі 9. Кофенің кемшіліктері және оларлың пайда болу себептері. 10. Кандай қораптама қуралған және еріткіш кофеге қолданылады. 11.Кофе маркілеуі. 12.Калай және не үшін кофені фальсифицирлейді?
ассортиментін оқып білу. Жұмыстың мақсаты: ас тұзы мен дәмділіктердің жеке түрлерінің ассортиментімен танысу, олардың сапасын органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштер бойынша анықтауды үйрену.
1. Дәмділіктерді талдау әдістері мен пробаларын алу, қабылдау тәртібі, ассортиментін оқып білу 2. Ас тұзы сапасын сараптау мен ассортиментін оқып білу
1. Стандарт пен тауартану оқулықтарын қолданып дәмділіктер мен тұз үлгілеріне сипаттама беріңіз.
1. Дәмдеуіш пен қоспаларды саудаға алу мен сұрыптаудың ережелері. 2. Дұрыс, біріктірілген және тәжірибелік үлгілер деп нені айтамыз? 3. Қандай тамаққа қосатын қоспалардың түрлерін білесіз? 4. Дәмдеуіштердің қандай көрсеткіштерін білесіз? 5. дәмдеуіш пен қоспаларды сақтаудағы шарттар. 6. ас тұзының классификациясы 7. ас тұзын саудаға алу мен көрсеткіштері 8. Ас тұзының кемшіліктері (сақтау кезіндегі және олардың пайда болу себептері) 9. тұздың сыртқы көрсеткіштерін байқау. Түс пен иісті анықтау 11.минералды қоспалардың артық мөлшері органолептикалық көрсеткіштерге қалай әсер етеді? 12.тұздың қандай физико-химиялық көрсеткіштері оны бақылайды. 13.дәмдеуіш пен қоспаларға арналған қораптама түрі қандай?
сараптауды жүргізуді үйрену мен алынған нәтижелерді ресімдеу. Тапсырма: 1. Жеміс-жидекті және көкеністі шырын ассортиментін оқып білу 2. Шырын сапасы көрсеткіштерін бекіту мен қабылдау ережелерін оқып білу
3. Шырын сапасын органолептикалық бағалау 4. Шырын сапасының физико – химиялық көрсеткіштерін зерттеу Өздігінен пысықтауға арналған тапсырма: 1. Стандарт пен тауартану оқулығын қолданып шырын үлгілеріне сипаттама беріңіз.
1. Алкогольсіз сусындар пробасын алу мен қабылдау ережелері. 2. Шырындардың құрамында шырыны бар сусындардан айырмашылығы неде?
3. Шырынның азықтық бағалығы неге негізделеді? 4. Неге балдырлы шырындар азықтық құндылығы бойынша балдырсыз шырындардан асып түседі? 5. Жемісті шәрбат деген не және олар балдырлы (мякоть) шырындардан немен айрықшаланады?
6.Жарықтандырылған
(осветленный) шырындар
өндірісінің жарықталмағандардан айырмашылығы неде? Шырындарды жарықтандырудың негізгі тәсілдерін атаңыз. 7. Шырын сапасын бағалауда қандай көрсеткіштер мөлшерленеді? 8. Шырынның қандай ақаулықтарын білесіз және олардың пайда болу себептері? 9. Шырындарды сақтаудың мерзімдері мен шарттары. 10. Шырындарды асептикалық орау деген не? Оның басқа орау түрлеріне қарағанда артықшылығы неде? 11. Шырындарды таңбалау
химиялық көрсеткіштері бойынша бағалауды үйрену. Тапсырма: 1. Сыраның әртүрлі түрлерін алудың ерекшеліктері мен ассортиментін оқып білу. 2. Зерттеліп отырған сыра үлгісін таңбалау мен орауды оқып білу. 3. Сыраның физико-химиялық көрсеткіштері. 4. Сыраның ақаулықтарын бекіту. Өздігінен пысықтауға арналған тапсырма: 1. Стандарт пен тауартану оқулығын қолданып сыра үлгілеріне сипаттама беріңіз.
1. Сыра пробасын алу мен қабылдау ережелері. 2. Сыраның қандай түрлерін, топтары мен үлгілерін білесіз? 3. Төменгі және үстіңгі ашытылатын сыра немен айрықшылынады? 4. Сыра сапасын бағалауда қандай көрсеткіштер мөлшерленеді? 5. Сыраның ақаулықтары, олардың пайда болу себептері мен жою шаралары. 6. Сыра қалай оралуы және қандай шарттарда сақталуы қажет? 7. Сыраны сақтау мерзімдері. 8. Дегустация кезінде сыра қандай температурада болуы тиіс? 9. Сыраның дегустациясы үшін қандай ыдысты қолданады? 10. Сыраның көбігі нені көрсетеді? 11. Сыраның қышқылдылығы мен түсін анықтау әдістері, және олардың өлшем бірліктері қандай? 12. Сыра түрлерінің (жарық, қоңыр және жартылай қоңыр) физико – химиялық көрсеткіштерінің айырмашылығы неде? 13. Сыраны фальсификациялау тәсілдері, оны анықтаудың әдістері мен себептері. 8 Тәжірибелік жұмыс Тақырыбы: Сапалы жүзім шараптарының сараптамасы мен ассортиментін оқып білу Жұмыстың мақсаты: Жүзімді сыраның сапасын органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштері бойынша бағалауды үйрену. Тапсырма: 1. Жүзімді шараптар ассортиментін оқып білу 2. Шарап сапасын органолептикалық бағалау (шараптардың дегустациясы) 3. Шараптың физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау 4. Шараптың ақаулықтарын бекіту 5. Шараптың фальсификациясын (жасандылығын) бекіту Бақылау сұрақтары 1. Еліміз бен шет елдерде жүзімді шараптарды классификациялау негізіне не салынған? 2. Жүзім шараптарын өндіру үшін қандай шикізат қолданылады? 3. Шараптың органолептикалық қасиеттерін сипаттайтын көрсеткіштер қандай?
4. Шараптарды дегустациялаудың техникасы мен тәртібі қандай? 5. Шараптың сапасын бағалау үшін стандартпен қандай физико-химиялық көрсеткіштер мөлшерленеді? 6. Шарап сапасын баллды бағалау. 7. Қандай шараптар табиғи шараптарға жатқызылады? 8. Арнайы шараптар деген не, олардың табиғи шараптардан айырмашылығы неде? 9. Шараптарды таңбалау мен орауға қандай талаптар қойылады? 10. Шараптардың ақаулықтарын көрсетіп олардың пайда болу себептерін атаңыз.
11. Шарап фальсификациясының қандай түрлерін білесіз? Әдебиет тізімі Негізгі
1. Донцов В.А., Конненко Н.Е., Бескровная Н.З. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964г. – 265 с. 2. Н.С.Казанцева. Товароведение продовольственных товаров. - М.: «Дашков и К 0 », 2007г. – 399с. 3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов.- М.: Маркетинг, 2001г. – 487с. 4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов-на-Дону, 2000. 448с. 5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1989г. – 270с. 6. И.П. Чепурной. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - М.: «Дашков и К 0 », 2002г. – 414с. Қосымша 7. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов.- Ростов/Д.: «Март», 2001. - 192 с. 8. А.Ф. Шепелев и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2001. - 192 с. 9. А.Ф. Шепелев и др. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2001. - 192 с. 10. А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, О.И. Кожухова. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов/Д. :И.Ц. «Март», 2001. - 680 с. 11. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов - М.:Агропромиздат,1987. - 224с. 12. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов.- М.:Агропромиздат,1987. - 359с.
13. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.- М.: «Колос», 2003. - 608 с. 14. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. - М.: Экономика, 1995. –139с. 15. Николаева М.А., Неверов П.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -М.:Экономика, 1996.- 187с. 16. М.А.Габриэльянц, А.П.Козлов. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1981г. – 322с. 18. В. Коробкина. Товароведение вкусовых товаров - М.: Экономика, 1981г. – 287с. Document Outline
жүктеу/скачать 97,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|