Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Қымыз дайындау әдістері
Қымыз екі түрлі әдіспен ашытылады. Өнеркәсіптік әдіспен дайындау үшін арнайы болгар таяқшасы микроорганизмі бар ашытқы қосылады да, сүт 20 мин. бойы араластырылады. Ашытқының қышқылдылығы 50 - 60ºТ болуға тиіс. Даяр болуына 15 - 20 мин. қалғанда температурасын 17ºС-қа дейін жеткізіп, шөлмектерге құяды. Шөлмектің аузын тығындап, салқындату үшін арнайы (температурасы 0 - 4ºС) бөлмеге қойылады. Дайын қымыз әрі кеткенде 3 тәуліктей сақталады. Құрамындағы спирт пен қышқыл мөлшеріне және сақталу мерзіміне қарай қымыз саумал, түнемел, құнан, дөнен, бесті қымыз болып бөлінеді. Дайын қымыздың қышқылдылығы 81 - 100ºТ, тығыздығы 1,020 - 1,018. Қымыз құрамында этил спирті 1,5%, ақуыз 2 - 2,5%, май 1 - 2%, қант 3,5 - 4,8% және витаминдер, фосфор, кальций болады. Көбінесе қымыз байырғы халық әдісімен әзірленеді. Алдымен ашытқы жасалады. Ол үшін белгілі бір ыдысқа құйылған кәдімгі қымыз бірнеше тәулік бойы үйде сақталады. Осы уақыттың ішінде ол тұнып, екіге бөлінеді: суы бетіне шығып, қоюы түбіне шөгеді. Суын төгіп тастайды да, қоюын дәке арқылы сүзіп, алынған сүзіндіні күн көзіне кептіреді, осылайша қор дайын болады. Қорды ыдысқа салып, бетін қақпақпен жабады да, келесі жылға дейін салқын жерде сақтайды. Қолданарда оны түйіп, ұсатады, жаңа сауып алынған бие сүтіне салып (5л сүтке 3 - 4 қасық) мұқият араластырады. 1 тәулік бойы жылы жерге қойып, жиі - жиі піспекпен пісіп отырады. Ашытқы (қор) бір-ақ рет қолданылады: келесі жолдары ашытқы ретінде жаңа қымыз пайдаланылады. Қымыз семіз жылқының терісінен жасалған сабада ашытылады. Қымыз ашыту үшін жаңа сауылған бие сүтін сабадағы бұрынғы қор үстіне құйып, әлсін - әлсін пісіп отырады. Сабаға сүт құю тоқтатылғаннан кейін саумалды пісіп, араластырады да, жел өтінен қағаберіс жерге қояды. Бұл нәтижедегі өндірілген қымыз екі күндік орташа қымыз болып есептеледі. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Сабадан барлық қымызды құйып алмайды, белгілі бір бөлігі (1/3 және 1/5 ) ашытқыға арнайы қалдырады. 10 - 15 күн өткеннен кейін сабаны түгелдей босатады, кептіреді, қосымша қақтайды және май жағып қояды. Қымызды дайындау үшін сабаны тек бір мезгілде қолданады. Сабада дайындалған қымыз, жоғарғы дәмімен және сапасымен ерекшеленеді. Қазақтар майлы қымызды ұнатады. Кейде оны емдік мақсатта қазымен қолданады. Басқа сұйық ашытқының бір түрі айран болып саналады. Ол сиыр сүтінен дайындалады. Ертеңіне қымыз даяр болады. Әрі нәрлі, әрі шипалы болу үшін қымызға сүр қазы, құйрық, бал, мейіз, күшала қосылады. Сабаны 6 - 7 күнде бір рет жуып, жел қақтырып, кептіреді, сары май жағып тобылғы немесе аршамен ыстайды. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|