Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
Балмұздақтың тағамдық және биологиялық құндылығы
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Балмұздақтың тағамдық және биологиялық құндылығы
Балмұздақ алудың технологиялық үрдісі. Балмұздақтың тағамдылық және биологиялық құндылығы Сүт, қаймақ, май, қант, шырын, жемістер және т.б. дәмдік және хош иістік заттар қосылып мұздатылған тәтті өнімді балмұздақ деп атайды. Балмұздақтың 100г 100 – 240 ккал құрайды. Бұл өнім толық құнды тағам түріне жатады. Сүт және сүт өнімдерінен дайындалған балмұздақ түрлерін 18 ғасырдың аяғында жасай бастады. Сүтті, қаймақты, пломбир, эскимо деген түрлері бар. Балмұздақтың өндірістік технологиясы фризерлеу және қатайту операцияларынан тұрды. Фризерге түскен қоспа ауамен қанықтырылып бұлғанады және мұздатылады.Балмұздақ консистенциясы оның құрамындағы ауаның мөлшеріне байланысты болады. Кейбір түрлерінде ауаның балмұздақтағы көлемдік мөлшері 60% - ға жетеді. Балмұздақ арнайы генераторларда қатайтылады және онда балмұздақтың температурасы -25-300 С дейін төмендетіледі. Қазіргі кезде балмұздақты қаймақтық, шоколадты және жидекті және т.б. түрлері көп дайын Түрлері бойынша балмұздақ жұмсақ, қатты және үй балмұздағы деп бөлінеді. Жұмсақ балмұздақ тамақтандыру орындарында дайындалатын, крем тәріздес, фризерден шыққан бойыжелінетін (-5.-7ºС) балмұздақ, қатты балмұздақ өндірістік кәсіпорында дайындалған, фризерден шыққан бойы -18ºС және одан да төмен температураға дейін суытылып сақталынатын балмұздақ, үй балмұздақ үйде тоңазытқыш шкафты пайдаланып дайындалған балмұздақ. Балмұздақтың қаттысы негізгі және жеңсік деп бөлінеді. Жеңсік балмұздақ шағын мөлшерде шығарылса, негізгі түрлері көптеп шығарылады. Оларға сүтті, қаймақты, пломбир, жеміс – жидекті және хош иісті түрлері жатады. Балмұздақ тәтті, таз, әр өнім түріне тән дәмге ие болуы керек. Консистенциясы мен құрылымы біртекті болу керек, мұз кристалдары, май және тұрақтандырғыш түйіршіктері білінбеу керек. Ю.А.Оленовтің «Балмұздақ өндірісі» оқулығында былай делінген: Балмұздақ тұтынушылардың үлкен сұранысымен пайдалынады. Балмұздақ өндірісін біздің елімізде кеңейту үшін, өндірісте комплексті механикаландыру және автоматтандыру процесстерің енгізу қажет. Сонымен қатар балмұздақтардың жаңа ассортименттерін шығару үшін жаңа шикізаттардың түрлерін қарастыру керек. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|