Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Май сапасына қойылатын талаптар
Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болуы тиісті. Толтырғыш косылған майда қосылған толтырғыштың татымды дәмі білінеді. 10 - 12оС температурада толтырғышы жоқ сары майда консистенциясы тығыз, біртекті, кескенде бетінде ылғал тамшылары болады; толтырғышы бармай жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылған май жұмсақ, дәнді болады. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және тұнбасыз болу керек. Майдың түсі - ақтан ақшыл сарыға дейін. Толтырғышы бар май қосылған толтырғыш түсіне ие болады. Ылғалдылық, май және тұз мөлшері стандарттармен нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер болмауы керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таяқшасы бактерия мөлшерішектеледі. Сапасына қарай сары май (тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық) және қорытылған май жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Сары май (тұзсыз, тұздалған, әуесқойлық) және қорытылған май сорты баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір балл қойылады: дәмі мен иісіне - 10; консистенциясы мен сыртқы түріне - 5; түсіне – 2; орамасы мен маркілеуіне – 3. Балл қосындысы 13 - 20 балл, оның ішінде дәмі мен иісі 6 балл болса жоғары сортқа жатқызылады, дөмі мен иісі - 2 балл болса 1-ші сортқа жатқызылады. Май ақаулары. Сапалы емес шикізатгы қолдану, дұрыс өңдемеу және сақтаудың қолайсыз жағдайларында майда ақаулар тудырады. Сиырлардың кейбір шөпте жайылғанда (жусан, жабайы пияз, люцерн және т.б.) , сонымен қатар майда шіріткіш микрофлора дамығанда және ақуызды заттар ыдырағанда ащы дәм түзіледі. Тұздалған майда бұл ақау жоғары сортты тұзбен тұздағанда магний хлорлы тұздарының әсерінен пайда болады. Жем татымыды сары майда шикізаттан түзіледі, сонымен қатар сиырлар өзіндік дәмдік және ароматты заттары бар өсімдіктермен азықтанғанда пайда болады. Олеинді дәм (балғын емес өсімдік майының татымы) құрамындағы майдың кейбір сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы әсерінен өзгеруінен пайда болады. Ол сары майды ауа және жарық қатысында сақтағанда пайда болуы мүмкін. Ашыған дәм майдың ферменттері және ауа оттегісі әсерінен тотығу нәтижесінде түзіледі. Тотығу кезінде альдегидтер, қышқылдар, оксиқышқылдар, эфирлер, спирттер, төмен молекулалы май қьпшқылдары, түзіледі де, майға ашыған дәм береді. Шіріген дәм - сапасыз шкізатты қолданғаннан май белогының ыдырауы нәтижесінде түзіледі. Балық дәмі - майды балық өнімдерімен бірге сақтағанда; мал рационында жемге берілген балық ұны болса пайда болады. Көгерген дәм - май бетіңде және тығыз оралмаған өнімде зең дамуы нәтижесінде түзіледі. Металл дәм - дүры емес қалайыланбаған ыдыстар мен қондырғынықолданған кезде май плазмасында темір мең мыс тұздарының еруі нәтижесінде түзіледі. Штафф немесе майдың беттік тотығуы анаэробты микрофлора дамуы мен тотығу үрдісі нәтижесінде пайда болады. Майдың беттік қабаты қою сары түске, жағымсыз дәм мен иіске ие болады. Май бетінің сарғаюы май бетінің ауа және микроорганизмдер әсерінен түрінің өзгеруі кезінде түзілетін ақау майдың беткі қабаты жағымсыз дәмге ие болады және түсі қоюланады. Үгілмелі консистенция майды аса суытылған кілегейден өңдіргенде пайда болады. Сонымен қатар бұл ақау құрамында жоғары температурада еритін майлар болғанда немесе ақуызбен пен көмірсуы көп, ал майы аз азықтармен азықтандырған малдан алынған сүтті қолданудан пайда болу мүмкін. Жұмсақ әлсіз консистенция жеткілікті мөлшерде жетілмеген кілегейден алынған майда жоғары температурада шайқау нәтижесінде түзіледі. Біртексіз бояу бір жәшікке тартылған майды салғанда немесе майды біртексіз түздағанда түзіледі. Дұрыс емес немесе анық емес маркіленген майды, ішінен зақымданған, бөтен қоспасы бар сары майды; ашыған, балық немесе көгерген дәмді, сонымен қатар мұнай өнімдері мен және химикаттар мен бірге сақтағанда болады. Татымды қорытылған майды, бөтен дәм мен иісті, өнім түріне тән емес, қосылған толтырғыш дәмі мен иісі білінбейтін толтырғьш бар сары майды саудаға жібермейді. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|