Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Етті тауарлау
Тамақтық бағалығы, иісі жөне кулинарлық қасиеттерімен, әртүрлі малдың еті бірдей болмайды. Одан қала берді бір түрлі малдың етінің өзі, оның жынысына, жасына, қоңына жөне т.б. көрсеткіштеріне байланысты әртүрлі. Малдың түріне қарай: ірі қара мал, қой, ешкі, жылқы және т.б. ет түрлері болады. Әртүрлі малдың еті, май шоғырланған бұлшық еттің түсімен, консистенциясымен, талшықтың (волокно) өлшемімен және т.б. қасиеттерімен әртүрлі болып келеді. Малдың жасы ұлғайған сайын, бұл көрсеткіштердің де ауытпалығы әртүрлі. Малдың жынысына байланысты, кестірілген мал еті және үрғашы мал еті болады. Дегенмен жас мал төл (қозы, үй қояны және т.б.) еті, жынысына қарамай, айырмашылығы аз. Бұқа, қабан және кестірілмеген бүғы еттерінің иісі жағымсыз, өздеріне тән болады. Сол себептен оны сатуға жібермейді, тек қана шұжық дайындау өндірісінде пайдаланады. Малдың жасына қарай -сақа және жас мал етіне бөлінеді. Ет өңдеу өндірісінде барлық түрлі малдың етін сату мақсатымен оны екі категорияға бөледі: бірінші және екінші, бірінші категорияға негізінен көбінесе жоғары қоңды сойылған малдан, аздап орташа қоңды малдан алынған ет ұшасын, ал екінші категорияға - төмен қоңды малдан түскен етті енгізеді. Ал шошқа етін бес категорияға бөледі. Еттің қызуының жағдайына байланысты барлық малдың еті - жас ;т (парное)салқындатылған тоңазыған, аяздалған, аздап аяздалған және аяздац жібітілген топтарға бөлінеді. Жас ет малды сойғаннан кейін 6 сағаттың шамасында, оның температурасы малдың дене қызуындай (30-37°С) болған шамада алынады. Мүндай етті сатуға табанында жіберілмейді, үйткені онда 2-3 сағаттан кейін пісіп-жетілу процесі жүреді. Салқындатылған ег-терең қабаттарына дейін 5° тан-25°-қа дейін Қындатылған. Ол сақтауға көп көнбейді, осы себептен тез сатуға беріледі болмаса консервіленеді. Тоңазытылғал ет- бұлшық ет қабаттары 0°-тан 4°-қа дейін назыған. Пісіп жетілуіне дейін ұсталған ет тәтті, шырынды және хош иісті болады. Рездалған етгің бұлшық етінде температура -6° кем болмауы мұндай қалыпта еттің құрамындағы су мұзға айналады. Аздап аяздалған бұлшық еттің терең қабаттарында температура -1-5 дейіңі ылғалдың біршамасы ғана мұзға айналады. Аяздап жібітілген ет- бұл әдейілеп температураны қадағалап отырып жібітілген ет. Табиғи жағдайда, ия болмаса температураны 1 қадағаламай ерітілген етдейді. Жібітіліп, қайтаддн аяздалған еттің тағамдық қны төмендейді, түрі қарайған, сатуға жіберілмейді, тек өндірістік өвдеуге пайдаланылады. Малдың түрің байланысты, еті де тауарлы ерекшеліктерімен мінезделінеді. Ірі қара малдың еті талшықты, жақсы мәрмәрлі, бұлшық еті қара-қызылдау түсті, тығыз, дәнекер үлпасы ірі талшықты, ұзақ пісетін. Май ұлпасы қатты, тез ұнтақталады, ақ-сары түсті, ірі қара етіне тән иісті. Шсіргенде жағымды иісті, тәттілігі орташалау. Бұл етке халықтың і сұранысы көп. Ірі қара еті малдың жасына байланысты: бұзау г-екінгщ 3 аптадан үшінші айға дейінгі, жас төл еи-үшінші айдан үш жасқа дейінгі, I сақа мал еті-үш жастан жоғары. Кәрі мал етінің түрі қара-қызылдау, I көгілдірленген таңбаларымен, ірі талшықты, тығызды. Май ұлпасы са-1 ры, ия болмаса сарғыштау. Жас малдың еті қызғылттау-қызыл, аздаған мәрмәрлеу. Мал ұлпасы ақ, ия болмаса аздап сарылау, бұлшық еті орташа талшықтау, жұмсақ. Бұзау ет-сұр-қызғылт түстес, ұсақ талшықты, май шоғырлануы аз.1 Бұқа еті қатты, майы аз, жағымсыз өзіне тән иісті, бірақта ұзақтау уақыті сақтағанда жоғалады. Сатуға жіберілетін ет екі категорияға бөлінеді: Бірінші категорляға және жас малдың ұшасы, бұлшық етіі қанағатты дамыған, омыртқа сабағы, шонданай төмпесі, жамбас сүйегі онша білінбейді. Сақа малдардың жамбас қуыстарында және шабыныңі аймағында аздаған май шоғырланады. Жас малда май шоғырлануыі құйрықтың түбінде, санның жоғары ішінде, кеуде бөлігінде және 4-5-ірі қара омыртқасы аймағында болады. Екінші категорияға - сақа және жас малдың ұшасы, бұлшық еті қанағаттандырудан төмендеу дамыған (шаптары айқындау), омыртқаларі сабағы, шонданай төмпесі және жамбас сүйегі шығыңқы. Сақа малдын шонданай төмпесінде, белдемесінде және соңғы қабырғаларыныві аймағында аздап май байланады. Жас малдың денесінде май байлануьі болмауы да мүмкін. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|