Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
- Бұл бет үшін навигация:
- Шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар
| Шұжық жасау технологиясы.
Шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар Шикізатты өңдеу және қалсетті заттарды дайындау Шүжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі. Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей-ысталған, пісіріп-ысталған ливерлік, диетикалық және ет-өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет-нан шұжық, қан шұжығы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын жөне көп сақталмайтын /тез бұзылатын/, яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, етуден және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-9° болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура °"4 бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-9° температурада төрт айға дейін, ал температура 0-4° болса 30 күнге дейін сақтайды. Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары олатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы кіреді. Шұжық дайындау процесінде, олардың құрамындағы Кстрактивті заттар және витаминдер сақталады, сол себептен олардың қортындылауы жоғарлайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын Хронологиялық өңдеудің арқасында, еттің қүрамында өтетін физико- химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарлатады. Шұжық дайындауға пайданылатын шикізаттар Ет. Шұжық дайындауға негізінен ірі қара мал және шопіқа еті,жағдайда қой және құс еті қолданылады. Кейбір сортты шұжықтардг, дайындағанда жылқы, бұғы, түйе және т.б. малдардың етін пайдаланады. Ірі қара мал етінің ылғал тарту қасиеті өте жоғары болған себепұжық етінің көп бөлігі осы еттен тұрады. Ал шошқа еті қоректі және жақсы қорытылады. Шұжық дайындауға пайдалынатын ет, дені сау малдан алыну керек жөне сапасы жоғары жас ет болуы міндет. Жас малдың етін сосиска және пісірілген шұжық дайындауға, ал ысталған шүжыққа, бұлшық еті жақсы дамыған сақа мал етін пайдаланған жөн. Еттің қасиетіне қарай, шұжық дайындауға жаңа сойылған жас ет, суытылған ет және аяздагі жібітілген етгер қолданылады. Ең жақсысы-суытылған ет. Шүжық дайындауға блокты етті де /алдын ала дайындалған және блок түрінде аяздалған пайдаланады. Оны, еттің шырынын жоғалтпау үшін, жібітпей өдейі арналған машинамен ұсақтайды. Ет комбинатынан, ия болмаса тоңазытқыштан шүжық зауытына түскен етті мұқтаждап тексереді және дайындалатын шұжықтардың ассортиментіне қарай таңдалынады. Еттің сапасы ветеринарлық-санитарлық қызметкерлерімен тексёріледі және олардың айтқан жарлықтары міндетті түрде орындалуы тиіс. Шұжық дайындауда шошқаның терісі түгелдей алынған және бөлшектеп алынған еті пайдаланады, терісі алынбаған етті ыстамаған шошқа шұжығын дайындауға қолданады. Қой етінің I және II - категориясы пайдаланылады. Малдың майы. Шұжық дайындау процесінде малдың майын көп мөлшерде қолданады, оның ішінде көбінесе шошқаньщ шел майъі. Өйткені оның ұлпасының құрылымы өзгеше және жақсы Шошқаның шел майын қаттылы, жартылай қаттылы және ұлпалы деп үпіке бөледі. Қаттылы шел майын ұшаның жоңынан, санның қолдың жоғарғы бөлігінен алады. Жартылай қаттылы шел майы ұшанын қабырға және кеуде аймақтарынан алынады. Қаттылы және жартылав қаттылы шел майларын қүрылымды шұжық дайындау түйіршектеу күйінде пайдаланады. Ұлпалы-жұмсақ шел майды шап еттерінен алады. Бұл майды түйіршіктеу күйінде емес /өте болған себептен/, мұқтаждап ұсақталған жағдайда ғана пайдаланады Шүжық өндірісінде қойдың және ірі қара малдың майын құйрық майын да қолданады. Құйрық майы құрамы жағынан шошкай жонынан алынған майға сөйкестеу, оның қойға тән иісі болмайды шошқаның шел майы сияқты, түйіршектелген күйінде пайдаланады. Шұжық дайындауда, малдың іш майында қолданады. қайнатылған май ретінде, сосиска, сарделка және ливер шұжықтарына қосады. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|